34 / 64
תתחבר תבי ן
והיין האדום מרטיב את הגרון ומאזן את הטעם של
הגבינות”.
גבינה “מסריחה” היא גבינה איכותית יותר – “זה עוד
◆
מיתוס שיש להעביר מן העולם ומהר. גבינה מסריחה
היא גבינה שלא טופלה כראוי ולא גבינה משובחת.
כאשר הנבגים העוטפים את הגבינה אינם מטופלים
כראוי וסופחים לחות ואוויר, הגבינה מקבלת ריח
קשה. יש איזורים רבים בעולם שאין בהם תנאים
אופטימליים ואז זו כבר מסורת לומר שזה תקין
שהגבינה מסריחה. אלו הן גבינות שהפטריה
שעוטפת אותן מתה ואין בזה שום דבר משובח.
לגבינה בשלה איכותית, יש מראה וריח כבד אבל
מאוד מובחן וברור ולא ‘מסריח’”.
גבינה צהובה היא בצבע צהוב – “לא מדויק. ללא
◆
צבעי מאכל, הגבינה הצהובה היא לא ממש צהובה,
אלא בהירה יותר. רוב הגבינות הצהובות שאנחנו
מכירים, מכילות צבע מאכל צהוב שנותן להם את
הגוון המוכר. גבינה צהובה אמתית היא מעדן ממכר
ועדין בטעמו”.
כמה זמן גבינה מחזיקה מעמד? “תלוי איזו גבינה.
◆
בתנאים מתאימים, גבינה קשה יכולה גם לשבת
במקרר שנים“.
גבינת מטר. גליל לבן מאורך,
טעימה שלישית:
עם מעטפת של נבגים החובקים גבינה עדינה ומרגשת.
לאחרונה, אהרון רקח גבינת מטר ייחודית שיש לה
מעטפת מחומר מפתיע והגבינה שמתקבלת היא
מעודנת וטעימה ביותר. “איך יש לך כח לעשות את כל
הגבינות המיוחדות האלו?”, אני שואלת. “אני לא עושה
אותן מהכח, אלא מהרצון”, הוא עונה.
י י צ ו ר עצמ י
השלב הבא בסיור היה מתבקש, המפעל. “בואי למפעל”,
הוא קורא וכבר רץ לכיוון החצר במהירות האופיינית
לו. “תגיד”, אני שואלת, “איך עומדים בקצב שלך?”
ותמי אשתו, שבדיוק נכנסה למעדניה עונה, “אי אפשר
לעמוד בקצב שלו, אין סיכוי”. “תגידי, איך מסתדרים
עם ההיפראקטיביות הזו?”, אני שואלת אותה. “נראה לי
שהחיים פה היו מאוד משעממים בלעדיו”, היא צוחקת,
אבל אהרון כבר מזמן לא כאן ואני ממהרת אחריו.
המפעל נגלה בפני: שני סירי ענק, שולחן מתכת ודלת
גדולה מאחוריה חדר הקירור. “הצוות בדיוק יצא”, צוחק
אהרון ומזכיר לי, שאם הוא נמצא כאן ואנה בחנות, הרי
שמחצית הכח נפקד. “איך מייצרים כל כך הרבה בלי
אף מכונה?”, אני תוהה. “אני לא עובד עם מכונות”,
הוא עונה, “אני מחליט לבד ובמקום איזו גבינה נכין
היום מהתנובה שיש לנו. אני חייב להרגיש את החלב,
חייב להתייחס לגבינה, לא מכיר דרך אחרת ולא רוצה
להכיר”. בכל שבוע אהרון ואנה מייצרים גבינות מ-
ליטר חלב. את היתרון שלו, זה שמעניק לגבינות
1,000
את האיכות הידועה שלהן הוא מסביר בכך שהגיע
מעולם החקלאות וככזה, הוא מתייחס לגבינה כאל מצע
גידול ולפטרייה העוטפת אותה כאל צמח. ההתייחסות
הזו מבטאת שוני ברבדים עמוקים של הגישה לגבינות
והתוצאות מורגשות גם לחיך לא אנין.
את הגבינות של מרקוביץ’ לא ניתן להשיג בשום מקום
מלבד בחנות הממוקמת במשק שלו במושב. בעבר,
ניתן היה למצא את הגבינות והיוגורטים גם על מדפי
הסופר, אבל זה נגמר כאשר אהרון החליט שתנאי
הקירור והאחזקה לא עומדים בקריטריונים שלו. הוא
ורק הוא יודע כיצד יש להתייחס לגבינה, היכן להניח
אותה, עד כמה לתת לה להבשיל והסופרים לא עמדו
ברף הגבוה ועל כן הפסיק למכור להם. הכסף, אפשר
להבין, בכלל לא מהווה שיקול.
הוא אדם דתי ולמחלבה יש כשרות של הרבנות הראשית,
“אני עושה את המקסימום ואומר את המינימום”. הוא
מאמין שכשרות היא בעיקר עניין של אמון בין אנשים
ומבחינתו אין לו צורך בכשרויות מהודרות כאלו ואחרות.
אין לו טלפון סלולרי, לא מחשב ולא צ’קים. הוא לומד
מהניסיון שלו ומניסיונם של אחרים. התחביב הגדול
ביותר שלו הוא לטייל בעולם ולא פעם הוא מוצא את
"אני מחלק יוגורט עיזים בחינם
לאנשים שעוברים טיפולים
כימותרפיים. זה עושה לי אושר
גדול לחשוב שאני יכול
להקל עליהם ולתרום לחיזוק
שלהם במאבק"
"עוד מיתוס שיש להעביר מן
העולם ומהר: גבינה מסריחה
היא גבינה שלא טופלה כראוי
ולא גבינה משובחת"
לא פועל מהכח אלא מהרצון. אהרון במשק
34
311
גליון
אבן שהם