29 / 64
עוד לא הספקתי לדרוך במחלבת מרקוביץ’, כשראיתי
את אהרון מאחורי הדלפק, פורס גבינה ומגיש לי אותה
לטעימה. כך זה מתחיל וכך זה גם נמשך במרקוביץ’.
אהרון לא מוכר גבינה בלי טעימות ממנה, עוד מעט
דקות נסיעה
10
נסביר מדוע. המקום הזה, במרחק
משוהם, כל כך יפה ובהמשך השהות שלי גם למדתי
כי את כל העיצוב והגינון, על פרחי הבר,
הסחלבים והפירות האקזוטיים, עושה
אהרון לבדו. מחלבת מרקוביץ’ היא
הצגת יחיד במלא מובן המילה והכוכב
הראשי בה הוא אהרון, בן בלי גיל ובלי
רגע דל.
ס י פ ו ר ו של עדר
מחלבת מרקוביץ’ הוקמה על ידי אהרון,
בן המושב. “הורי היו רפתנים, אבל אני
אהבתי דווקא כבשים וחלמתי על דיר
20
משלי. כשהתחתנתי עם תמי, קניתי
, נשוי
23
כבשים וכך התחלתי. הייתי בן
טרי והייתי חולב את הכבשים כל יום
ונוסע באוטובוס לעיר, כדי למכור את
החלב. הייתי מכין גבינות צפתיות רגילות
וגם אותן הייתי מוכר. עם הזמן, העדר
גדל ואני מכרתי את החלב לתנובה.
באותה העת, היה מחסור בחלב כבשים
ותנובה אמרה לנו, ‘נקנה מכם את כל
החלב שתפיקו’. ככה חלפו מספר שנים
והעדר הוסיף לצמוח, עד שתנובה אמרה
לנו, ‘יש יותר מדי חלב, תשתו אותו לבד’ ואני הייתי צריך
לחשוב על פתרון לכל החלב שהעדר הגדול ייצר”.
לדיר של אהרון הגיע באותה העת טכנולוג מזון
בגמלאות, שהסביר לו איך מכינים גבינות מתקדמות
יותר, במטרה לנצל את החלב העודף ולייצר ממנו מוצר
למכירה. “בהתחלה ניסיתי להעתיק, לראות מה “הולך”,
מה אנשים קונים ולייצר לפי דרישות שוק, אבל הלב שלי
אמר לי, ‘למה להעתיק? למה להיות כמו כולם?’”. אולם
רגע ההארה היה דווקא בעת טיול בצרפת. “פגשתי גבן
גבינות שהראה לי גוש גבינה בשלה שאותו הוא מכין
שנה. אמרתי לעצמי, ‘פה
200
בשיטה מסורתית של
הקסם. אדם שמכין היום גבינה, על פי מסורת של מאות
שנים, זה מה שהייתי רוצה אני לעשות”.
ריקוטה. את הריקוטה מכינים
טעימה ראשונה:
ממי הגבינה המופרשים בתהליך הייצור של הגבינה.
הריקוטה עשירה מאוד בסידן וטעמה עדין מאוד. בשונה
מהגבינות התעשייתיות, שלהן מוסיפים חומרי טעם
וריח, הריקוטה של מרקוביץ’ היא נטו גבינה. יש לה
מתיקות טבעית עדינה והיא מתמזגת
בצורה מדהימה עם טעמים. טיפה של
לימון ווניל ויש לנו כבר מעדן שאין לו
מתחרים.
ארץ ז בת חלב ו דבש
“הארץ שלנו נקראת במקורות, “ארץ
זבת חלב ודבש”. אבותינו היו רועי צאן.
אמרתי לעצמי, למה בארץ כמו שלנו,
עם עבר כמו שלנו, אנחנו צריכים לאכול
גבינה איטלקית או גבינה יוונית? יש לנו
מסורת משלנו וצריך להחיות אותה. מאז,
אני מייצר גבינות מקומיות, מחלב מקומי,
בשיטה מקומית, עם שמות מקומיים
וטעמים מקומיים וזה מה שהופך אותנו
לשונים ומיוחדים. אני אוהב להמציא,
לחדש, לגוון, להיות מקורי וליצור יצירה
ומאז ואלך בניתי את המחלבה ברוח
הזאת”.
הוא אוטודידקט, לא למד באוניברסיטה
ולא רודף אחרי טכנולוגיות. את גושי
-20
הגבינות המיוחדות, בלמעלה מ
סוגים וטעמים שונים, הוא מכין בעצמו.
שנים, אנה, המגיעה בכל יום מפתח
17
לצידו, כבר
תקווה למושב וביחד הם מהווים את כל צוות העובדים.
בכל יום ראשון, אנה ואהרון נכנסים ל”מפעל”, חדר
מימין בכיוון השעון: אביבית עם פרחי חורש. עלי תאנה ודבלים,
גבינת מטר, נחל מור צעירה
29
311
גליון
אבן שהם