30 / 64
תתחברי תבי נ י
גדול שנמצא לצידה של
החנות ומכינים גבינות. הגבינות
נכנסות לחדרי הקירור הגדולים,
משתנות,
בטמפרטורות
ומתחילות לעבוד. העבודה של
הגבינות היא למעשה לנוח ולתת
למצע הפטריה לגדול בנחת
ולהתהפך (בעזרת אהרון) מדי
יום. מגוון הגבינות הוא עשיר
ביותר ונע בין גבינת מטר צעירה
לגבינת רוקפור בשלה, כל גבינה
והסיפור שלה, כל גבינה היא
אמנות בפני עצמה.
יוגורט כבשים.
טעימה שניה:
היוגורט של מרקוביץ’ הוא
היוגורט המושלם. כשאין מה להסתיר, ונותנים ליוגורט
להיות הוא עצמו, אז מתגלות פניו האמתיות: לא חמוץ,
לא צהוב, אוורירי ומעודן. היוגורט הוא בעל תכונות ביו,
המגבירות את החיסון הטבעי של הגוף ומגוון הפירות
המעשירים אותו הוא תמיד טרי ומלא טעם. אני טעמתי
יוגורט עם אפרסק, תענוג אמיתי.
לאהרון ותמי חמישה ילדים, רובם כבר בוגרים, חלקם
נשואים, אבל מאחורי הדלפק, אפשר למצא רק את
אהרון. האם היה רוצה שלפחות אחד מילדיו ימשיך את
מפעל חייו? אהרון לא מבין את השאלה בכלל. “כל
אחד מילדיי עושה דבר חשוב ונפלא, נמצא במקום
הנכון שלו. מי אמר שהמקום הנכון לי, הוא המקום הנכון
להם?”, הוא שואל, “אני כאן, כי כאן אני רוצה להיות.
ילדיי נמצאים היכן שהם צריכים להיות ואני מאושר
בשבילם”.
הוא מרבה לחייך ומרבה לצחוק, הוא לא צריך להעיד
על עצמו עד כמה הוא אוהב את מה שהוא עושה, כל
רגע במחיצתו הוא הצהרת אהבה למחלבה. כל גבינה
עבורו היא יצירה שבה השקיע את ליבו ונשמתו והוא
נותן להן שמות מעולם הטבע והמים במיוחד.
בשנים האחרונות, המחלבה מתפתחת עם סוגים חדשים
של גבינות ושילובים של גבינות ופירות משבעת המינים.
“זה רעיון שהיה לי, להכין גבינות בשילוב פירות וצמחים
שהארץ שלנו התברכה בהם. כך, אפשר למצא גבינה
בבירה (חיטה ושעורה), גוש גדול של גבינה מצופה עלי
תאנה ומשובץ דבילים, וגבינת פלגי יין מכילה עליי גפן
ופרי”.
“אבל מה עושה לי הכי הרבה נחת רוח?”, הוא שואל
ועונה, “לחלק את היוגורט שלי למי שזקוק לו”. לפני
עשרים שנה, נערה צעירה בת המושב חלתה בסרטן
ואמא שלה הגיעה למשק מרקוביץ’, לאחר ששמעה
שבחלב כבשים יש סגולות לריפוי. “המלצתי לה על
היוגורט שעשוי חלב כבשים”, מספר אהרון, “ליוגורט
יש איכויות שתורמות למערכת החיסון בריכוז גבוה. זו
לא תרופה, אבל זה מחזק טבעי. אותה הבת שתתה
את היוגורט שלי במשך תקופה ועם הזמן התחזקה וגם
הבריאה. עד היום, אני משרת אותה ואת ילדיה שנולדו
לה במהלך השנים. מאז, אני מחלק יוגורט עיזים בחינם
לאנשים שעוברים טיפולים כימותרפיים. זה עושה לי
אושר גדול לחשוב שאני יכול להקל עליהם ולתרום
לחזוק שלהם במאבק”.
שו מ ן , ז ה ט ו ב ?
זה הזמן להסביר כמה דברים
בנוגע לחלב כבשים ולהפריך
מיתוסים קיימים:
“ראשית”, אומר אהרון,
◆
“אנשים נוטים להתבלבל בין
חלב עיזים וחלב כבשים. חלב
הכבשים הוא עדין מאוד ואין
לו טעמי וריחות לוואי כמו חלב
העיזים”.
הכבשה נותנת כמות חלב
◆
קטנה מבין הבהמות המוכרות
לנו. רק לצורך ההשוואה, פרה
ליטר
12,000
נותנת בממוצע
ליטר
700
חלב בשנה, העז נותנת
ליטר חלב בשנה, זה
300
חלב בשנה והכבשה נותנת
היחס. חלב הכבשים הוא עשיר מאוד, עדין ומלא בסידן.
החיסרון היחידי שלו הוא המחיר הגבוה, מאחר והוא
מועט יחסית.
השומן בחלב הוא חשוב מאוד ובריא. כאשר לא
◆
מפרידים את השומן מהחלב, אז כל המרכיבים
שנמצאים בחלב נשארים ושומרים על הערך
התזונתי שלהם. הפרדת מרכיבי החלב היא מאוד
מקובלת, כי היא מאפשרת לייצר כמות גדולה של
מוצרים שיש בהם בסיס חלב, אבל הם לא המוצר
אחוז חלב,
100 -
האמיתי. אהרון מכין את הגבינות מ
ללא שום התערבות ופירוק.
החלב הוא דינמי ומשתנה מעונה לעונה. בחורף
◆
הכבשים שותות פחות מים והחלב שלהן יהיה מרוכז
אחוז שומן לליטר ובקיץ הן שותות
6-
יותר ומגיע עד ל
אחוז לליטר. לכן,
4
יותר מים והשומן יהיה בסביבות
החלב לעולם לא יהיה אותו הדבר והגבינות לעולם
יהיו שונות וזו הסיבה שאהרון תמיד נותן ללקוחות
לטעום את הגבינות לפני שהם קונים.
כמה גבינות אפשר לאכול? “גבינה אמתית היא
◆
מאוד עשירה בטעם ואי אפשר לאכול ממנה הרבה,
זה לא בשר. אנשים פורסים לעצמם פרוסות עבות
כאשר למעשה הם צריכים לפרוס פרוסות עדינות
ודקות וללוות את הטעימות ביין”.
איזה יין שותים עם גבינה? “הדעה הרווחת היא
◆
שגבינות אוכלים בליווי יין לבן יבש. אני מעדיף יין
אדום עם מתיקות קלה. היין היבש, מייבש את הלוע
"היה מחסור בחלב כבשים
ותנובה אמרה לנו, 'נקנה מכם
את כל החלב שתפיקו'. ככה
חלפו מספר שנים והעדר הוסיף
לצמוח, עד שתנובה אמרה לנו,
'יש יותר מדי חלב, תשתו אותו
לבד' ואני הייתי צריך לחשוב
על פתרון לכל החלב שהעדר
הגדול ייצר"
30
311
גליון
אבן שהם