96 / 116
ספר הבשר החדש של השף גיא פרץ
מהמטבח של . . .
קרפצ’יו סינטה צרובה
סינטה הינה הנתח המושלם להגיש בשר מדמם ועסיסי. המנה הזו מיועדת למי
שרוצה לטעום קרפצ’יו ומפחד מבשר נא.
החומרים ל-4 מנות:
נתח סינטה במשקל 004 גרם נקי משומן וחצוי לאורכו
לתיבול:
1 כף גרגרי חרדל
1 כף פלפל שחור
1 כפית גרגרי כוסברה גרוסים
1 כפית מלח גס
1 כף דבש
1 כף חרדל דיז’ון
3 כפות שמן זית
להגשה:
מלח גס ופלפל שחור
חומץ בלסמי מצומצם
עלים ירוקים קטנים
ההכנה:
מערבבים היטב את חומרי התיבול ומורחים על חצאי הנתח.
מחממים היטב מחבת כבדה וצורבים את הנתח כדקה מכל צד. ממתינים כ-01
דקות. פורסים את הנתח בעובי 3-4 מ”מ, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים מעט
חומץ ומגישים עם עלים קטנים.
טיפ: על הסינטה להיות טרייה ודמית והסכין חדה מאוד. תערובת התבלינים
מיועדת להוסיף טעם אבל לא להסתיר את טעם הנתח.
רוסטביף סינטה
נתח הסינטה הינו המושלם ביותר להכנת רוסטביף קר, להכנת כריכים ומנות
ראשונות. הסינטה אינה שומנית ומרקם הבשר עדין מאוד. כשמכינים נתח גדול
לפריסה חמה מומלץ לשמור חלק מהנתח במקרר, לפרוס דק דק ולהגיש
כפלטה קרה או להכין כריכים.
החומרים ל-6 מנות:
1 נתח סינטה מיושן במשקל ½ 1 ק”ג
למריחה:
1 כף גרגרי כוסברה
1 כף גרגרי חרדל
1 כף דבש
3 כפות חרדל דיז’ון
2 כפות שמן זית
1 כף פלפל שחור גרוס
½ כף מלח גס
5 ענפי תימין מפוררים
2 ענפי רוזמרין מפוררים
ההכנה:
מערבבים היטב את כל חומרי המריחה. מורחים היטב את הנתח, מכל הצדדים.
מניחים על רשת אפייה ומתחתה תבנית לאגירת הנוזלים שייגרו.
אופים כ-01 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד, 052 מעלות,
לסגירת הבשר. מכסים ברדיד אלומיניום. מנמיכים את חום התנור לבינוני, 081
מעלות ואופים 02-03 דקות.
טיפ: לאוהבי הרוסטביף מומלץ לרכוש מדחום לבשר. נועצים את חוד המדחום
בלב הנתח ויודעים מה רמת העשייה של הבשר. הטמפרטורה המומלצת
לרוסטביף הינה 45 מעלות.
96
גליון 742
אבן שהם