אבן שהם - גליון 238

56 / 68

56 גליון 832 אבן שהם
שי ללא גלוטן
שי תשובה רשת חנויות טבע אניס מוצרים בחסות
אורז מאז ומתמיד היה מאכל ששגור בביתנו. עוד מתקופת ילדותי אהבתי אורז, לפחות
פעם בשבוע אמי הכינה אורז. אורז אדום, אורז עם פול, ”סתם“ אורז לבן, מג‘דרה. אני
זוכר איך אני, אחי ואחותי היינו ”גונבים“ אורז מהסיר עוד לפני שהוא הגיע לצלחת.
בגיל מאוחר יותר הגיעה תקופת המסעדות. גם שם תמיד היה אורז. אורז בסמטי מבושם
ומתובל בסגנון הודי, אורז מוקפץ בסגנון אסיאתי, אורז מקסיקאי חריף ואפילו סושי.
הרומן עם האורז כמעט הסתיים בתקופת השירות הצבאי שלי, אבל מהר מאוד הבנתי
שזה לא אני וגם לא האורז. מישהו על מדים מנסה לחבל במערכת היחסים ארוכת
השנים ביני לבין אותו גרגר לבן קטן ומופלא.
ואז הגיעה תור הזהב שלי עם האורז. אורז גורמה, אורז שהוא מעדן בפני עצמו. משהו
אחר מכל דבר שאכלת אי פעם, מרקם שונה, אורז עשיר בטעמים שנספגו בו בשל שיטת
בישול שונה ממה שהייתי מורגל, אורז ברמת בישול אל דנטה ולמרות זאת הוא נימוח
בפה באופן מושלם. האורז המשולם הזה הוא כמובן הריזוטו.
לא ידוע היכן נוצר הריזוטו. רומא, מילנו, ונציה, בולוניה וורונה מתקוטטות ביניהן מהי
עיר הולדתו של הריזטו. למזלנו ממש לא משנה מהי עיר הולדתו היות ומדינת הולדתו
היא איטליה, מעצמה קולינרית שבה כל איטלקי הוא אנין טעם מלידה. איטלקי לא יעז
לחלום להגיש אוכל על מצע של אורז מבושל רגיל או על אורז שלא ספג את טעמי
הציר היין/הירקות/הבשר/הדגים/פירות ים או כל דבר אחר שייתן דומיננטיות למנה
ובעצם יהפוך את האורז למרקם קטיפתי מושלם תוך כדי איזון בין ניחוחות לטעמים.
אם הייתי יכול לבחור את ”ארוחת המלכים שלי“ היא לא הייתה גורמה צרפתי במסעדה
עטורה כוכבי מישלן , לא מטבח אירופאי המשולב עם מטבח ים תיכוני וגם לא מסעדת
פאר יפנית. הייתי בוחר לשבת שעתיים או שלוש בארוחה איטלקית משפחתית. כזאת עם
כל הדודים והדודות, הסבים והסבתות, האחיינים והתינוקות. ארוחה צהרים איטית עם
הרבה יין מקומי ולשמוע את אותה שפה מושלמת המתגלגלת על הלשון. איטלקית שפה
שהיא שירה בפני עצמה. והריזוטו המושלם שנמצא על השולחן.
ט“ו בשבט. חג האילנות, פריחת השקד )שקד – הדבר הכי יפה והכי מושלם שיש, והמבין
יבין!(,פירות יבשים, נטיעות, עבודת אדמה, גשמי ברכה, שבעת המינים )שכולם כמובן
נמנים עם גידולים ארץ ישראלים( ובמילים אחרות חג הטבע.
אפילו סדר ט“ו בשבט יש. סעודה משפחתית מקבילה לפסח. כל המשפחה מתכנסת
לארוחה חגיגית, היין נמצא על השולחן, מספר רב של פירות, שירה, צחוקים ואווירה
טובה.
בסדר ט“ו בשבט נהוג לאכול עוגות ומיני מאפה כנגד החיטה והשעורה שאף הם נמנים
בשבעת המינים שהשתבחה בהן הארץ. אז היות וחיטה ושעורה מעט בעיתיים בטור
הזה והיות וריזוטו ממש לא, אז מנה של ריזוטו בניחוח איטלקי עם פירות יבשים ארץ
ישראליים יכולה להיות מושלמת לסעודת מלכים. בנוסף תמיד סיפרו לי שיין טוב הולך
עם בשר טוב)או עם דגים? או גבינות? בקיצור יין טוב הולך עם הכול!( והרי אמרנו שגם
באיטליה וגם בסדר ט“ו בשבט היין הוא חלק בלתי נפרד מהארוחה ולכן גם הבשר.
0שי ללא גלוטן 0את כל הטורים ניתן למצוא גם בפייסבוק.
ריזוטו טלה עם פירות יבשים
)וזה בהחלט טוב כמו שזה נשמע(.
מצרכים לארבע מנות:
004 גר‘ רצועות דקות של טלה ללא שומן.
05 גר‘ חמאה או מחמאה.
2 בצלים קטנים קצוצים דק.
גבעול סלרי פרוס
כפית עד כפית וחצי קינמון טרי ככול האפשר.
3-2 שיני שום כתושות
קומץ זנגביל טרי ומגורד.
005 גר‘ אורז ריזוטו.
5.1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות)חובה ציר ולא סתם מים(.
52 גר‘ חמוציות מקורמלות)לא לוותר!!!. פירוט בהמשך(.
52 גר‘ אגוזי מקדימה שבורים לחצי.
52 גר‘ שבבי שקדים.
כ-5 משמשים מיובשים פרוסים דק.
כ-5 תאנים פרוסים דק.
כ-5 תמרים פרוסים דק.
הערה חשובה: לחלק מהפירות היבשים הנמכרים מוסיפים קמח על מנת שהם לא
ידבקו אחד לשני. חשוב לשים לב שבוחרים אך ורק פירות יבשים ללא גלוטן.
הערה לא חשובה... אם מישהו פחות מתחבר לאחד מהפירות היבשים במתכון אפשר
להחליף אותו באחר.
חמוציות מקורמלות.
רבע כוס חומץ בלסמי עם כף סוכר. ממיסים במחבת עם קצת שום קצוץ וטימין
וכשזה קצת מצטמצם מוסיפים את החמוציות ל-01 שניות. רק שיפתחו.
ציר עוף/ירקות/בשר
אין דבר קל מהכנת ציר. כל ציר, ציר ירקות, ציר דגים, ציר עוף.
זורקים לסיר כמה בצלים, גזר, ראש סלרי, מלח, פלפל, עלה דפנה, תימין ו- 2 ליטר
מים וזהו. כחצי שעה על האש, מצננים ומסננים.
לציר עוף או בשר אותם המרכיבים רק להוסיף עוף או בשר, להשחים אותו מעט עם
שמן לפני שמוסיפים את כל הירקות ועל האש שעתיים שלוש.
ריזוטו
בסיר גדול עם תחתית עבה )חשוב( ממיסים את החמאה/מחמאה ומטגנים מעט
את רצועות הטלה. מוציאים את רצועות הטלה לאחר השחמה ושמים את האגוזים
והשקדים לכמה שניות)לא חובה( ומוציאים.
זורקים לסיר את הבצל, סלרי, שום, קינמון, זנגביל. מטגנים 4-3 דקות ומוסיפים את
הריזוטו. מערבבים היטב על מנת לצפות את הריזוטו בחמאה/מחמאה.
מוסיפים את הציר החם )כל פעם כוס( תוך כדי בחישה ועד שהציר נספג )ואז עוד
כוס – סה“כ ליטר וחצי(. באופן בישול זה ריזוטו סופג את טעמי הציר , מקבל מרקם
קטיפתי וארומה מושלמת. תהליך זה לוקח כ-02 דקות.
מחזירים את הטלה ומוסיפים את כל הפירות היבשים, מתבלים במלח ופלפל לפי
הטעם ומבשלים 3-2 דקות.
נותנים לריזוטו לנוח מעט בסיר, מסדרים יפה בצלחת ומוסיפים את החמוציות
המקורמלות. בתאבון
שי ללא גלוטן