55 / 68
להגיע עד 2/1 מגובה תכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים נוזלים )עד כוס(.
שדרוגים
צבע שחום נובע מהשחמת הבצל וחלקי הבשר והעצמות, אבל אם לא די בזה,
מוסיפים שזיפים או תמרים מיובשים, דבש או סילאן, ויש כאלה שמוסיפים גם
תה או קרמל )מסוכר ומים באותו יחס, שבושלו עד השחמה(.
קישקעס מעיים ממולאים בסגנון פולני — מחוררים )כדי למנוע קרעים( ומטגנים
לפני שמוסיפים לסיר.
קוקלה מכינים מעין קציצת ענק מבשר טחון, הרבה לחם רטוב ומפורר, בצל
מגורר ותבלינים. מטגנים לפני שמוסיפים לסיר.
נתחי בשר או נקניק מעושנים מחוררים )כדי למנוע קרעים( ומטגנים קלות
לפני שמוסיפים לסיר. אני הוספתי סוג‘וק — נקניק בשר מעושן עם תיבול של
פפריקה.
ג‘חנון מוסיפים לסיר גם את ארוחת הבוקר. ללא כל הכנות מיוחדות.
סחינה
6-8 מנות » 21 שעות השריה » שעה הכנה »
3-8 שעות בישול
בניגוד לחמין הרגיל כאן יש השקעה מסוימת, קודם כל בקניית עוף מפורק
מעצמות. ממלאים אותו במלית של עוף טחון מתובל בתמרים, שקדים וראס
אל-חנות ומבשלים בתבשיל של חומוס ותפו“א.
1 עוף מפורק מעצמותיו ומוכן למילוי )בקשו מהקצב(
4/1 כוס שמן זית
005 גרם )1 חבילה( גרגרי חומוס, שהושרו במים במשך 21 שעות
8 תפוחי אדמה
3-4 כוסות ציר עוף או מים
1 כף פפריקה מרוקאית בשמן
מלח ופלפל שחור גרוס
4 חוטי זעפרן
למלית העוף:
003 גרם עוף טחון )עדיף מנתחי פרגיות(
1 כוס שבבי שקדים מולבנים
052 גרם )2/1 חבילה( תמרים מגולענים
1 בצל מגורר
2 ביצים
1 כף ראס אל-חנות
מלח
מערבבים את חומרי המלית. במידת הצורך מרככים את התמרים במעט
0
מים.
ממלאים את העוף במלית, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט.
0
מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את העוף הממולא כ-01 דקות מכל
0
הצדדים להזהבה.
מוסיפים לסיר גרגרי חומוס מסוננים ותפוחי אדמה. יוצקים כ-4/3 ליטר ציר
0
או מים כך שיכסו את תפוחי האדמה )ולא את העוף כולו( ומתבלים בפפריקה,
הרבה מלח, פלפל וזעפרן.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד 3 שעות או
0
מעבירים לתנור שחומם ל-021 מעלות ל-3-8 שעות. אחרי שעתיים בודקים
את מפלס הנוזלים — הוא צריך להגיע עד 2/1 גובה תכולת הסיר. אם צריך,
מוסיפים נוזלים )עד כוס(.
3
גליון 832
אבן שהם