54 / 68
מגזין ”על השולחן“
מהמטבח של . . .
2 דרכים להכין חמין
על השולחן“, מגזין האוכל המוביל בישראל, מציג גרסה אשכנזית
וגרסה מרוקאית לאחד המאכלים החורפיים האהובים- החמין.
הגרסה האשכנזית מכילה את כל מה שאנחנו אוהבים בחמין, הגרסה
המרוקאית משדרגת עם תמרים וראס אל-חנות.
החמין הטוב
משרים קטניות בהרבה מים למשך לילה — כדי שלא ישתו אחר כך את כל
הנוזלים של החמין וייבשו אותו.
סיר גדול מסדרים את מרכיבי הקדרה בסיר גדול, שיוכל להכיל אותם גם אחרי
שיתנפחו בבישול. קחו בחשבון שקטניות ודגנים נוטים להכפיל את נפחם.
בישול ראשוני מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מקפים את הקצף ומבשלים
לפחות 03 דקות עד שמעבירים לתנור בחום שבת. הבישול ברתיחה הוא גם
ההזדמנות האחרונה שלכם לשלוט בטעמה של הקדרה. יהיה לכם קשה
לתבל בהמשך.
חום שבת 001-031 מעלות. אם רוצים לזרז עניינים, מעלים עד 041 מעלות.
אם יש מספיק זמן, הולכים על הגרסה האיטית )8 שעות מינימום!(
עין צופייה במהלך הבישול הארוך לא שוכחים מהחמין. מדי פעם בודקים שיש
מספיק נוזלים. אם מריחים את החמין לפני הזמן, כנראה שנגמרו לו הנוזלים.
טשולנט
8 מנות » 21 שעות השריה » שעה הכנה » 6-8 שעות בישול
הגרסה שלי לתבשיל המזרח-אירופאי האהוב כוללת תפו“א שחומים
ומתקתקים, שעועית בובעס, ביצים, גריסים, הרבה שום והשוס האמיתי —
שוק אווז מעושנת. אם לא מוצאים אותה אצל הקצב, מתגברים את התיבול
בפפריקה מעושנת.
2/1 ק“ג בשר בקר שמן )שפונדרה, צלעות, ברוסט( חתוך לקוביות בגודל 3 ס“מ
1-2 שוקי אווז מעושנות או נתח של חזה אווז מעושן )אם אין, מוסיפים כף
גדושה פפריקה מעושנת בשלב התיבול(
2 עצמות מוח
2 בצלים גדולים פרוסים
1 ראש שום חצוי לרוחב
8 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים קלופים
8 ביצים
1 כוס שעועית בובעס, שהושרתה לילה במים
1 כוס גריסי פנינה, שהושרו שעה במים
1-2½ ליטר ציר עוף או מים לכיסוי
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף פפריקה מתוקה
מחממים תנור ל-022 מעלות.
0
מניחים את שני סוגי הבשר, עצמות, בצל ושום בתבנית ללא שמן.
0
צולים 51 דקות עד שמשחים, מוציאים מהתבנית ומעבירים לסיר גדול ורחב.
0
מוסיפים לסיר תפוחי אדמה, ביצים, שעועית וגריסים.
0
מערבבים כוס ציר או מים עם מלח, פלפל ופפריקה עד להמסה ויוצקים
0
לסיר. מוסיפים עוד ציר לכיסוי )כ-5 כוסות( ומביאים לרתיחה. מקפים את
הקצף ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 03 דקות. טועמים ומוודאים
שיש מספיק מלח ופלפל.
מחממים תנור ל-021 מעלות. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך
0
הלילה )8 שעות לפחות(. אחרי שעתיים בודקים את מפלס הנוזלים — הוא צריך
צילום: דן לב
|
אורלי פלאי-ברונשטיין
www.hashulchan.co.il2
גליון 832
אבן שהם