אבן שהם - גליון 250

47 / 64

תמיד אהבתי לבשל, לאפות לחמים, להשתולל במטבח. תמיד התלהבתי מאלו
שמכינים נקניקיה תוצרת בית או המבורגר מבשר צ'ך ושפונדרה או "סתם"
סטייק פילה ברוטב אגסים וקוניאק. ניסיתי גם את זה וגם את זה והצלחתי.
אפילו בקלות. ההמבורגר יצא מושלם, מהסטייק אנשים התעלפו והנקניקיות
נעלמו כלא היו.
גם באפייה ללא גלוטן הצלחתי להפגין כישרון נדיר יחסית לחננת מחשבים.
פיתות, לחמים, באגטים ועוד נאפו בהצלחה ושטפו את הבית בריח משכר. גם
פסטות וניוקי היו. יש לי בבית 51-21 סוגי קמחים שונים באופן קבוע. ידעתי איך
לשלב בין שלושה או ארבעה סוגים שונים על מנת להגיע למרקם המושלם,
לשחק איתם ולהגיע לאיזון המושלם בטעמים.
כיאה לטריפוליטאי טיפוסי ששמן ופלפל זורמים בעורקיו, גבינות ועוגות הן
ממני והלאה. בעיית הגבינות כל כך חמורה שאפילו לנסות אני לא מוכן.
משבר העוגות מגיע שלוש פעמים בשנה. והחודש הוא פקד את ביתי נטול
הגלוטן. יומולדת לנסיך שלי. לחץ ופאניקה, היסטריה מכל עבר. בתנור היא
תתנפח ובחוץ היא תיפול, אחרי 71 שעות של קיפולים וצפייה לבצק עלים
מושלם נקבל בצק עלה מסכן...
הפחזניות, אם תהיתם, יסיימו את דרכן כפיתה מתוקה!
מה שבא בקלות עם מלוחים, הולך כל כך קשה עם מתוקים, וכך אני מוצא
את עצמי שלוש פעמים בשנה, באותה דילמה, מה מפחיד יותר? מה יגרום לי
להתעורר עם זיעה קרה וצעקות אימה? מה עשוי לדרדר אותי לטיפה המרה?
הפחד ממבטו של ילד שציפה לעוגה ביתית וקיבל משהו קנוי או ההתמודדות
מול האפייה המתוקה?
אחרי כמה ניסיונות שהלכו לפח, הגעתי למסקנה שגם אפייה מתוקה זה
לא בשמיים, ברגע שמבינים איך החומרים עובדים ואיך הם מגיבים לאפייה,
להתפחה, הכול הופך פשוט וקל.
עוגת פאדג' ללא גלוטן
מצרכים
שני מכלים של שמנת מתוקה.
פרגנו לעצמכם עם %83 - למוס
005 גרם שוקולד מריר
מוס + (לפחות 06 אחוז מוצקים) – עוגה
003 גרם חמאה
6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים.
051 גרם סוכר חום
05 סמ"ק ליקר קפה או מעט תמצית ווניל
(אם העוגה לילדים)
04 גר' קמח דוחן או קמח דורה לבנה
02 גר' קמח טפיוקה
כפית קסנטן גאם
כפית וחצי אבקת אפייה
אופן ההכנה
מתחילים מהסוף – הכנת המוס. מרתיחים מיכל אחד של שמנת מתוקה.
לאחר הרתיחה מוסיפים 051 גר' שוקולד. מערבבים טוב עד שהשוקולד
נמס, מצננים ולמקרר ל-3 שעות לפחות.
ממיסים 053 גר' שוקולד, חמאה והווניל/ ליקר בסיר המונחת מעל סיר
עם מים רותחים (בן מארי). לאחר המסה מורידים מהבן מרי ומוסיפים את
החלבונים ומרבבים במהירות.
מקציפים בעזרת המיקסר את החלמונים עם הסוכר, עד לקבלת קצף יציב.
בעזרת מרית גומי מקפלים את הקמחים, קסנטאן גאם ואבקת האפייה לתוך
השוקולד המומס. לאחר מכן מקפלים לתוך התערובת את הביצים והסוכר.
כאן נזהרים לא "להפיל" את הקצף.
את התערובת יוצקים לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 62 מרופדת בנייר אפייה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-071 מעלות למשך 53 דקות. מוציאים ומצננים.
התחלנו מהסוף ולכן נסיים מהתחלה. מוציאים מהמקרר את התערובת של
השוקולד המומס ומקציפים על מהירות גבוהה עם מיכל השמנת הנוסף עד
קבלת מוס יציב וחזק.
בעזרת סכין חדה חותכים את העוגה לחצי ברוחבה ומורחים כ-4/1 מכמות המוס.
מכסים את תחתית העוגה עם החצי הנותר(פשוט מניחים חלק עליון על תחתון)
מורחים את יתרת המוס על חלקו העליון של העוגה.
העוגה צריכה להיות רכה ונימוחה.
שי ללא גלוטן
0 .את כל הטורים ניתן למצוא גם בפייסבוק 0
0 שי ללא גלוטן קייטרינג
פר
אמי
וקיי
בצ
במ
"חנו
כיום
קיי
עס
עס
ש
אם
מש
שף
החו
אמי
הצי
הח
הכנ
וכל
לק
שאו
מט
המי
יין
במ
המי
בחי
הה
על
אך
הכ
הטי
את
הט
והב
אלו,
וחי
ביין,
המ
א ב וֹ ֶ י ר נ ִ ף אמ ֶ ש
| 054-7409740
אינטימי מדוייק איכותי
שף מקצועי בן 04, בעל ניסיון של 71 ,אמיר נבו
שנים בענף המסעדות וקייטרינג הגורמה.
שף אמיר יבשל עבורכם ארוחות גורמה ברמה גבוהה,
יעזור לכם להשאיר חותם בלתי נשכח של ריחות
וטעמים יחודיים, תוך הענקת מגע אישי לכל אירוע
ואווירה ייחודית שלא תשכח במהרה, בין אם מדובר
בחגיגות ובין אם באירועים עסקים וארועים של עד
021 אורחים.
47 גליון 052 אבן שהם