אבן שהם - גליון 248

68 / 84

68 גליון 842 אבן שהם
מגזין "על השולחן" מהמטבח של . . .
| סגנון: עמית פרבר| צילום: דניאל לילה | ז'אנה גור
"אם העוגה היא רומן, העוגיה היא סיפור קצר או שיר, ביס אחד מושלם
המשלב בין מרקם, טעם, מראה ולא פעם זיכרון ילדות מתוק", מסכם
השף השף- קונדיטור מיקי שמו את חוויית כתיבת (ואפיית) ספרו
" שיוצא לאור בימים אלה בהוצאת אוצר העוגיות של מיקי שמו החדש "
"על השולחן".
שמו הקדיש את הספר לסבתו מתילדה, שבזכותה נשבה בקסם
העוגיות. כמה מעוגיות הדגל שלה מככבות בין דפי הספר כשלצידן הוא
מביא מבחר של 001 עוגיות שפיתח ואסף במהלך הקריירה המקצועית
שלו, מתוקות לצד מלוחות, מסורתיות לצד חדשניות, מקומיות לצד
עוגיות מרחבי העולם, כשאת הספר חותם "בית ספר לעוגיות" ובו
סקירה של ציוד וחומרי גלם, וכן מדריך לאפייה, עיצוב ואחסון עוגיות.
ועכשיו, חם מן התנור, קבלו טעימה מתוך הספר.
בעבע בתמר
עוגיותהדגלשלהסבתותהעיראקיות, שמכיניםבצורה ייחודית: מרדדיםאתהבצק
כשהמלית כבר בפנים. את המלית קונים מוכנה (תמרים מגולענים בוואקום), אבל
כדאי לתת לה סיבוב במעבד מזון, כדי לקבל מרקם נוח יותר לעבודה ובאותה
הזדמנות להטמיע בה תבלינים (אני אוהב להוסיף קינמון וציפורן).
ח ו מ ר י ם ל - 5 2 ע ו ג י ו ת ג ד ו ל ו ת
לבצק:
כף) קמח מנופה + 005 גרם (½ כוסות
001 גרם חמאה רכה
03 מ”ל (2 כפות) שמן קנולה
52 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
042 מ”ל (1 כוס) מים
קורט מלח
למלית:
005 גרם (1 חבילה) תמרים
מגולענים בוואקום
½ כפית קינמון טחון
קורט ציפורן
לקישוט:
1 ביצה טרופה
07 גרם (½ כוס)
שומשום לבן
מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים את כל החומרים למעט המלח בקערת
מיקסר עם וו לישה ולשים במהירות איטית כ-5 דקות לבצק אחיד. מוסיפים
מלח ולשים עוד 3 דקות עד לקבלת בצק רך ונעים.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ויוצרים ממנו כדור. מחזירים את
הכדור לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד להגדלת הנפח ב-%05.
מכינים את המלית: שמים תמרים, קינמון וציפורן בקערת מעבד מזון ומעבדים
בפולסים עד שהמלית מתרככת. מכינים מהמלית 52 כדורים בקוטר 4 ס”מ כל אחד.
מחממים תנור ל-081 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
ממלאים ומעצבים: צובטים מהבצק 52 כדורים בקוטר 4 ס”מ ובמשקל 53
גרם. פוחסים כל כדור בצק למין פיתה ומניחים במרכזה כדור מלית. סוגרים
את הבצק סביב המלית ומעצבים שוב כדור.
מרדדים את כדורי הבצק על משטח מקומח קלות למעין פיתות בקוטר 6 ס”מ
ועובי 1 ס”מ. מסדרים בתבניות במרווחים של 2 ס”מ ודוקרים קלות במזלג (כדי
שלא יתפוצצו או יתפחו מדי במהלך האפייה).
מברישים את העוגיות בביצה טרופה ומפזרים שומשום.
אופים כ-02 דקות עד להזהבה. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר
עד 3 ימים.
טיפ המטרה בהכנת כדור הבצק והחזרתו לתפיחה בקערה היא לחזק את >>
רשת הגלוטן, כדי שיהיה נוח לעבודה בשלב הרידוד וההתפחה.
עוגיות ג’רייבה
ריבה, רייבה, ג’רייבה, קורבייה — לעוגיות המזרחיות הקלאסיות יש הרבה שמות
וגרסאות. סבתי מטילדה הצטיינה בהן. לפעמים היתה מפזרת עליהן אבקת
סוכר ומוותרת על התיבול, כדי שגם הנכדים הקטנים יסכימו לטעום, אבל
כשגדלנו למדנו לאהוב את העוגייה המקורית – כדור חלק עם מרקם פירורי-
נימוח ובושם של ורדים. כיוון שהעוגיות אינן מכילות ביצים, הן כמעט לא מזהיבות
במהלך האפייה.