60 / 72
60
294
גליון
אבן שהם
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
שני מתכונים עם גבינה כי אי
אפשר בלי "הלבן" בשבועות
פבלובה. הרקדנית והעוגה. ללא ספק
אנו עוסקים כאן בחושים...
אפשר להשתמש במרנג עשוי
חלבונים וסוכר בלבד, אולם אז לא
יתקבל המרקם הרך מתחת למעטה
המתפצפץ. משיגים את השילוב הנפלא
הזה על ידי תוספת של מעט חומץ
וקורנפלאור לקציפת החלבונים. יש גם
טכניקה מקצועית יותר הכוללת חימום
החלבונים, אולם אפשר בהחלט להגיע
לתוצאות נפלאות גם בדרך הביתית
הפשוטה.
חומרים למרנג:
חלבונים
5
בטמפרטורת החדר
(שניים מהחלמונים
הולכים לקרם. את
השאר אפשר לצרף
לחביתה עשירה או
להכין קרם אנגלז או
פטיסייר)
כוס סוכר לבן
3/4
גרם אבקת
100
סוכר
כפית חומץ תפוחים
או כל חומץ בהיר
אחר
כף קורנפלאור
1
חומרים לקרם המסקרפונה והשוקולד הלבן:
חבילת מסקרפונה
אחת
קופסת שמנת
32
מתוקה להקצפה
38%
או
כף סוכר
1
גרם שוקולד
100
לבן
חלמונים
2
מעט גרידת לימון
כפית גרגרי ג’לטין
חומרים לרוטב פירות היער:
גרם פירות יער
400
קפואים מעורבים
עם כמה תותים
טריים
כוס סוכר
1/2
דמררה או סוכר לבן
כפית מיץ לימון
1
כף ליקר קסיס
1
(ליקר פירות יער לא
חובה)
אופן הכנת המרנג:
מחממים תנור אפייה לטמפרטורה
מעלות צלזיוס
120
של
מקציפים את החלבונים במהירות
גבוהה, תוך כדי הוספה הדרגתית
של הסוכר הלבן ואבקת הסוכר.
ממשיכים עד לקבלת קצף יציב
ומבריק ומשתדלים לא להגיע למצב
בו הקצף הופך יבש ולא חלק.
מוסיפים את החומץ והקורנפלאור
ומקפלים ידנית באמצעות מרית.
מכניסים את הקצף לשקית זילוף
גדולה אשר מורכב עליה צנטר כוכב
גדול. אפשר לאלתר גם משקית
קניות רגילה של הסופר, אשר
חותכים את אחת הפינות שלה (אחרי
שמילאנו בקצף).
הכי נח לטעמי לסגור את השקית עם
קליפס, במקום לקשור כפי שעושים
בשלנים רבים (ראו תמונה למטה).
מסמנים על נייר אפייה עיגול בקוטר
ס”מ באמצעות תבנית (או מספר
26
עיגולים קטנים למנות אישיות
באמצעות קערה), הופכים את נייר
האפייה על גבי תבנית (כדי שהסימון
לא ידבק למרנג) ומזלפים מהחוץ
לפנים את הקצף.
לאחר סיום הזילוף של השכבה
הראשונה, יוצרים גדר באותו גובה
של התחתית - או בזילוף אחד
לאורך היקף התחתית או בזילופים
קטנים ודקורטיביים יותר (ראו תמונה
למטה).
אופים את המרנג במשך שעה
וחצי עד שעתיים, עד שהוא יתייבש
מבחוץ ויהיה קל להסיר אותו מנייר
האפייה. לא נורא אם הוא ייסדק פה
ושם.
מצננים לגמרי לפני ההרכבה. אפשר
את השלב הזה להכין יום יומיים מראש
ולשמור בשקית אטומה בתוך כלי
שישמור על שלמות המרנג השביר.
אופן הכנת הקרם:
מכניסים את הג’לטין לתוך כף מים
בקערה קטנה ומשהים לחמש דקות.
שומרים בצד רבע כוס שמנת מתוקה
ואת שאר השמנת מקציפים ומניחים
בצד.
מקציפים את שני החלמונים עם
הסוכר עד שמתקבלת תערובת
קיצפית.
מוסיפים את גבינת המסקרפונה
וממשיכים להקציף.
ממיסים את השוקולד הלבן
שניות
20
במיקרוגל בשני שלבים של
כל אחד ומערבבים. אם נותרים
חלקים של שוקולד לא מומס,
מחממים עוד כמה שניות.
מחממים את רבע כוס השמנת
המתוקה ששמרנו במיקרוגל,
מוסיפים את השמנת החמה לג’לטין
המרוכך ומערבבים היטב.
מוסיפים את השוקולד המומס
וגרידת הלימון ומערבבים היטב.
מוסיפים את תערובת השוקולד
והג’לטין לגבינת המסקרפונה
וממשיכים להקציף כמה שניות.
מוסיפים את השמנת המוקצפת
ששמרנו בצד ומקפלים בעדינות עם
מרית עד לקבלת תערובת אחידה.
דקות
20
מצננים במקרר במשך
עוגת פבלובה
עוגת פבלובה