92 / 108
92
292
גליון
אבן שהם
כדורי ברווז ברוטב בצל ותפוזים
לחי בקר נחשב לחלק זול יחסית, אולם בבישול איטי
קורים לו ניסים ונפלאות.
הפעם, נשלב אותו עם נתחי כתף בקר ונעשיר את
כל הצלי עם סירופ רימונים, המון שזיפים מיובשים,
יין אדום ודבש.
קשה לעמוד בפני הטעם העשיר והמרקם הרך.
) או רק
5 ’
אפשר להשתמש רק בכתף בקר (נתח מס
בלחי בקר (מה שנקרא בדרך כלל “בשר ראש”). אני
משתמש בשניהם יחד. בשר הראש ממש נמס, נתחי
הכתף נשארים מעט סיביים ואז יחד עם השזיפים
מתקבל תבשיל מפתיע ומפנק.
עבודת ההכנה מאד קלה ואת הקסם משיגים פשוט
על ידי בישול איטי וארוך על אש נמוכה מאד. רק
סבלנות.
חומרים לעשר מנות:
קילו בשר לחי בקר (בשר ראש)
1
קילו נתח כתף בקר
1
כפות שמן זית
2
בצלים קטנים קלופים וחצויים לשניים
4
גזרים קלופים ופרוסים למטבעות עבים
2
שורשי פטרוזיליה קולפים ופרוסים
2
קישוא אחד גדול קלוף, חצוי לאורך ואז לפרוסות
עבות
שיני שום חתוכות לחצי
5
כפות גרגרי כוסברה כתושים
2
כפית פפריקה מתוקה מעושנת
1
חצי כפית פפריקה חריפה או שבבי צ’ילי
כוס סירופ רימונים
חצי בקבוק יין אדום יבש
גרם שזיפים שחורים מגולענים, חצויים לשניים
200
גרם חמוציות מיובשות
100
עלי דפנה
3
כפות דבש
4
אופן ההכנה:
בסיר גדול וכבד ככל שניתן, מחממים את שמן
הזית ומטגנים את חצאי הבצל עד שהם מתחילים
להשחים.
מוסיפים את הגזר, שורש הפטרוזיליה וממשיכים
להשחים את הירקות. להקפיד לא לשרוף, רק
להשחים בעדינות.
מוסיפים את גרגרי הכוסברה הכתושים, הפפריקה
משני המינים (או הצ’ילי) וחצאי שיני השום
ומטגנים במשך דקה.
5
על
5
חותכים את הבשר לקוביות גדולות (בערך
סנטימטרים) ומוסיפים לירקות המושחמים
מטגנים עד שכל קוביות הבשר משנות את צבען.
דקות בין
3-4
לא לערבב כל שנייה אלא לחכות
ערבוב לערבוב, כדי שהחלק החיצוני של הקוביות
באמת יקבל צבע.
מוסיפים את כל הנוזלים למעט הדבש ואת עלי
הדפנה.
מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לאש הכי
קטנה.
שעות ומידי פעם
5
או אפילו
4
מבשלים במשך
מערבבים.
בסוף הבישול טועמים ומוסיפים דבש לפי הטעם.
רוטב הרימונים חמוץ והטעם הסופי מתקבל
כתוצאה משילוב היין, השזיפים והרימונים.
בהתאם ממתיקים מעט, אם צריך.
מגישים עם פירה תפוחי אדמה ואגסים (פירה כמו
שאתם מכירים, אשר מוסיפים לו בעת המעיכה
כמה אגסים שקולפו ובושלו עד רכות).
קציצות נפלאות, ברוטב בצל ותפוזים מתקתק.
וריאציה פשוטה להכנה ובסופה מתקבלת מנה
מתקתקה ומפנקת.
בשר ברווז, כמו גם שאר הבשרים, אפשר להשיג
אצל אליאס ליד שוק רמלה. הקצב המועדף עלי!
(לשש מנות):
החומרים
לקציצות:
גרם בשר ברווז טחון (או הודו נקבה).
700
גרם נתח פלדה טחון (נתח מצד הפרה, קשה
150
לאכילה כסטייק, אבל בעל טעם עשיר ומתאים מאד
לטחינה)
גרם בשר צלע בקר טחון
150
בצל קטן חתוך לקוביות קטנטנות
חצי גזר חתוך לקוביות קטנטנות
חצי מקל סלרי קצוץ דק
שן שום אחת כתושה
חצי כפית כמון
רבע כפית אבקת קארי
גרגרי כוסברה כתושים (חצי כפית כוסברה טחונה)
5
חצי כפית פפריקה מתוקה מעושנת (אפשר גם
רגילה)
חצי כפית פלפל שחור טחון
כפית מלח
תפוח ירוק (גרנד סמיט) מקולף, חתוך לקוביות
קטנות
ביצה
1
חצי כוסקמח מצה
כפית חרדל חלק
לרוטב:
בצלים גדולים
2
תפוזים
2-
מיץ וקליפה מגוררת מ
כפות שמן מכל סוג
3
כוס ציר בקר או עוף או ירקות. אפשר גם כוס מים
רותחים עם אבקת מרק.
כפות סוכר חום
2
כפית צ’ילי גרוס
1/4
הרבה פלפל שחור גרוס
מלח
אופן ההכנה:
קציצות:
במעט שמן ובחום בינוני, מאדים את הבצל,
הסלרי, הגזר והשום, רק עד שטיפה מתרככים.
מקררים במקרר.
מערבבים עם כל שאר חומרי הקציצות בקערה
גדולה ויוצרים כדורים מעט גדולים מכדור פינג
גרם לכדור.
50
פונג. בערך
אפשר בשלב הזה לסדר את הקציצות בשכבה
אחת, לכסות בניילון נצמד ולשמור כמה שעות
במקרר.
מטגנים את הקציצות בשכבה אחת בסיר רחב,
רק לסגירת מעטה הקציצות. מוציאים מהסיר
ושומרים בצד.
הכנת הרוטב ובישול הקציצות:
מחממים מעט את השמן בסיר בו טיגנו את
הקציצות
קולפים את הבצל, חותכים לחצי ופורסים חצאי
טבעות דקות.
מטגנים את הבצל על אש בינונית, תוך ערבוב
דקות, עד להשחמה עדינה. להקפיד לא
2
מידי
לשרוף את הבצל.
מוסיפים את הצ’ילי הגרוס והפלפל השחור.
מוסיפים את הציר, מיץ התפוזים והסוכר.
דקות על אש גבוהה
5
מבשלים במשך
ומצמצמים מעט.
מוסיפים את קליפה התפוז המגוררת, ממליחים
ומשפרים תיבול.
מסדרים בתוך הרוטב את כל הקציצות ומקפידים
שהבצל יעטוף את הקציצות (לא רק להניח
מעליו)
מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים
דקות על אש נמוכה.
20
במשך
מגישים עם פירה תפוחי אדמה או אורז.
צלי בקר, שזיפים ורימונים
כדורי ברווז ברוטב בצל ותפוזים