90 / 108
90
292
גליון
אבן שהם
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
והפעם לחובבי הבשר:
מנות עיקריות לכבוד החג.
3
פסח טעים ומשביע
אחד המאכלים המשפחתיים שלנו בחג
הפסח, אשר נמצא בלב הנוסטלגיה
והכמיהה, הוא “סלט האבירים” או
בשמו הפשוט “סלט סלק”.
את תפוחי האדמה והסלק חשוב לא
לבשל יותר מידי. קצת פחות מאשר
לדרגת קושי של פירה.
גם את צלי הבשר וגם את הסלק
ותפוחי האדמה אפשר לבשל יום
מראש ולשמור במקרר. אפילו יותר קל
לטפל בהם אחרי קירור.
בשום פנים ואופן אין להשתמש במעבד
מזון להכנת הסלט. עדיפות ראשונה
למטחנת בשר ועדיפות שנייה לגירור
בפומפייה גסה.
הסלט טוב שעתיים אחרי ההכנה
ונעשה משובח אחרי לילה.
חומרים לעשר מנות:
גרם כתף בקר (אפשר כמובן
750
לבשל יותר ולהשתמש למנות אחרות)
ירקות שורש שונים (פטרוזיליה, סלרי,
גזר, בצל)
עלה דפנה
גרגרי פלפל אנגלי
5
יין אדום יבש לבישול הבשר (לא חובה.
חשוב שבסופו של דבר נתח הבשר
יכוסה בנוזלים, מים או יין או שילוב
שלהם)
קילו תפוחי אדמה. לא חובה לקלף.
1.5
קילו סלק
1
בצל אדום אחד גדול (אפשר גם לבן)
מלפפונים חמוצים (במלח או בחומץ),
6
חתוכים לקוביות קטנות
כוס חומץ לבן (אם משתמשים
1/2
במלפפונים בחומץ, ניתן להשתמש
בנוזלי הכבישה)
כוס שמן קנולה או תירס (לא שמן זית)
כפות חרדל חלק
2
הרבה פלפל שחור טחון טרי
כפיות)
2
מלח לפי הטעם (לפחות
אופן ההכנה:
הכנת הצלי
מקרמלים את הבצל וירקות השורש
בשמן, בערך עשר דקות על אש
בינונית ומוציאים מהסיר
משחימים את נתח הבקר מכל
הצדדים
מחזירים את הירקות ומוסיפים את
עלה הדפנה, הפלפל האנגלי ויין
או מים עד כדי כיסוי ומבשלים עד
שנתח הבשר רך. בסיר לחץ זה
דקות, בסיר רגיל שעה וחצי
45
לוקח
עד שעתיים.
את נוזלי הצלייה לאחר ההכנה
מסננים ומצמצמים עד לכמות של
כוס אחת.
להכנה בוואקום אוטמים את נתח
הבשר בשקית עם עלה דפנה, פלפל
אנגלי וירקות השורש, מלח ופלפל
שחור. אין צורך בנוזלים. מבשלים
.750
שעות בטמפרטורה של
18
בסיום הבישול מקררים שעתיים
במי קרח (חשוב מאד!). את נוזלי
הצלייה שהצטברו מסננים לסיר קטן
ומצמצמים לכוס אחת.
להכנת הירקות
שוטפים את הסלקים, עוטפים בנייר
כסף ואופים שעתיים בטמפרטורה
צלזיוס.
1700
של
את תפוחי האדמה מבשלים על
20
קליפתם בסיר לחץ במשך
דקות או בוואקום במשך שעתיים
מעלות. למי
85
בטמפרטורה של
שיש כלי קרמיקה לאפיית תפוחי
אדמה, מומלץ ביותר. השאיפה היא
לבשל את תפוחי האדמה במינימום
מים.
להכנת הסלט
חותכים לרבעים או שמיניות את
הסלק ותפוחי האדמה המבושלים/
צלויים ואת הבצל.
במטחנת בשר טוחנים את תפוחי
האדמה (עם קליפתם במידה והיא
יפה, או מקולפים אם היא לא יפה),
את הסלק ואת הבצל לתוך קערה
גדולה.
חותכים חצי קילו צלי מוכן לקוביות
מ”מ. את חלקי
5X5
קטנות בגודל
השומן מסירים וזורקים.
מוסיפים לירקות הטחונים את קוביות
הבשר ואת קוביות המלפפון הירוק.
בקערה נפרדת מערבבים את
השמן, החומץ (או נוזל הכבישה
של המלפפונים), את החרדל וכוס
נוזל צלייה מצומצם (מכאן נוצר רוב
הטעם. לא לוותר על נוזל הצלייה!!!).
את הרוטב המעורבב מוסיפים
לקערת הסלט ומערבבים היטב
את כל החומרים עד שהצבע אחיד
ונראה שהרוטב נספג בכל חומרי
הסלט.
שומרים במקרר לפחות שעתיים
לפני ההגשה וכאמור - הסלט
במיטבו דווקא אחרי לילה שלם!
ההגשה המסורתית שלנו (נו, שוב
נוסטלגיה), היתה עם ביצים קשות
פרוסות ורצועות מלפפון חמוץ ועלי
סלרי. מתאים כמובן לשיתוף הילדים.
סלט אבירים בשרי
סלט אבירים בשרי