108 / 124
108
גליון 182
אבן שהם
אופן ההכנה
חוצים את דלעת הערמונים לשניים לרוחב "מיישרים"
מעט את הקצה עם חיתוך נוסף לרוחב.
עם כף מוציאים את הזרעים לקרש חיתוך וקוצצים
אותם גס עם סכין חד
עם סכין חד וקטן חורצים את פנים הדלעות לכל
ההיקף, מהמרכז והחוצה. נזהרים לא לחתוך את
הקליפה
מערבבים מיץ מתפוז שלם, שמן וסילאן או דבש
טובלים כל חצי דלעת ברוטב התפוזים ומניחים בתבנית
מרופדת נייר אפייה
זולפים מרוטב התפוזים לתוך שקעי הדלעות
ממלאים את הדלעות שוב בזרעים הקצוצים ומעל הכל
שוב מטפטפים מעט רוטב
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-081 מעלות צלזיוס,
למשך 04 דקות
מידי 01 דקות מברישים את הדלעות ברוטב
מצננים מעט ובזהירות מוציאים וזורקים את החרצנים
לקראת ההגשה (במידה והצלייה בוצעה מראש),
מברישים שוב את הדלעות ברוטב ומכניסים לתנור
למשך 01 דקות נוספות וחותכים את הענבים לשנים
קוצצים את הבצל ומוסיפים לענבים
מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ונותנים
לסלט הקטן לעמוד במקרר במשך שעה לפחות
להגשה ממלאים את דלעת הערמונים הצלוייה החמה
בסלט הענבים הקר
תבשיל אסייתי עם עדשים
שחורות ואספרגוס
חומרים לארבע מנות תוספת
או שלוש עיקריות:
1 כוס עדשים שחורות שטופות
ומסוננות
2 כוסות מים רותחים
1 בצל גדול קלוף וקצוץ
2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות
קטנות
1 פלפל חריף ירוק נקי מזרעים
פרוס דק
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק
1 גבעול למון גראס, רק החלק
התחתון הלבן, קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
כף ממרח תמרינדי (לא חובה)
2 כפות רוטב דגים נאם פלא (או רוטב
סוייה אם רוצים מנה צמחונית לגמרי)
חבילת אספרגוס צעיר
קליפה מגוררת ומיץ משני ליים או
לימון רגיל אחד גדול
חופן גדול של כוסברה קצוצה גס
(או פטרוזיליה)
חצי חופן עלי בזיליקום קצוצים
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל בארבע כפות שמן צמחי (לא שמן זית) במשך 3 דקות מבלי
להשחים
מוסיפים את קוביות הגזר ומקפיצים במשך דקה
מוסיפים את השום, הפלפל החריף, הג'ינג'ר והלמון גראס ומטגנים במשך חצי דקה
מוסיפים את העדשים המסוננות ומערבבים במשך דקה
מוסיפים את ממרח התמרינדי ואת המים הרותחים ומערבבים
מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך 03 דקות. מערבבים מידי פעם.
חותכים את החלק התחתון העצי של האספרגוס (אני גם קולף את החצי התחתון,
אבל אם האספרגוס צעיר ויפה אין בכך הכרח). חותכים את צד הפרח באופן שווה
ואת שאר הגבעול לחתיכות באורך 2 ס"מ
כאשר העדשים מתקרבות למרקם הדרוש מוסיפים את רוטב הדגים או הסוייה ואת
גבעולי האספרגוס ומבשלים במשך 5 דקות
טועמים ומשפרים תיבול ומוסיפים את פרחי האספרגוס.
מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומסירים מהאש.
מוסיפים את קליפת הלימון והמיץ ומערבבים
מערבבים עם כוסברה או פטרוזיליה קצוצה ועם הבזיליקום הקצוץ.
מגישים ומסדרים יפה כמה פרחי אפסרגוס לכל סועד
עוגת שטרוייזל תפוחים
וחמוציות
חומרים להכנת הבצק
033 גרם קמח
041 גרם סוכר (אני השתמשתי בלבן.
אפשר גם חום)
2 כפיות אבקת אפייה
שקית סוכר וניל (לי יש באופן קבוע
מיכל סוכר חום עם תרמילי וניל
משומשים. הוספתי 2 כפות)
קורט מלח
031 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה שלימה
חומרים למילוי התפוחים
4 תפוחים (בערך 007 גרם)
ללא חרצנים
001 גרם חמוציות מיובשות
001 גרם אגוזי מלך
001 גרם סוכר חום
1 כפית גרגרי כוסברה כתושים
או טחונים
1 כפית קינמון
חצי כפית בהרט
3 כפות קורנפלור
אופן ההכנה
200
o
C
מחממים תנור אפייה לטמפרטורה של
במעבד מזון מכניסים את כל חומרי הבצק למעט הביצה ומעבדים עד לקבלת
תערובת פירורית אחידה
מעבירים שליש מכמות הבצק לקערה נפרדת
מוסיפים את הביצה לבצק שנותר במעבד ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת
עם פירורים גדולים ולחים
מרפדים בעיגול נייר אפייה תחתית של תבנית קפיצית או תבנית פאי עמוקה בקוטר
62-42 סנטימטרים
מפזרים את תערובת הבצק (זו עם הביצה) באופן אחיד ומהדקים עם הידיים
מכינים את המילוי: חותכים את התפוחים לקוביות גדולות ומכניסים למעבד המזון
קוצצים גס את האגוזים ומוסיפים למעבד המזון
מוסיפים את החמוציות, הסוכר, התבלינים והקורנפלור ומעבדים עד שנוצרת
תערובת אחידה וגסה. יכול להיות שקערת מעבד המזון קטנה מידי לכמות הזו ואז
כדאי לעבד בכמה מנות ובסוף לערבב את הכל בקערה גדולה נפרדת.
מפזרים את תערובת התפוחים על הבצק המהודק בתבנית ומהדקים היטב עם הידיים
מפזרים מעל את תערובת הבצק הפירורית ששמרנו בצד ומנערים את התבנית
לפיזור אחיד
אופים במשך 04 דקות. אם נראה שהפירורים שעל העוגה משחימים יותר מידי,
כדאי לעטוף בשלב הזה את התבנית עם נייר אלומיניום
מקררים את העוגה לגמרי ומוציאים מהתבנית. אם משתמשים בתבנית פאי או
פיירקס, מעבירים סכין סביב שולי התבנית, מניחים צלחת גדולה על התבנית
והופכים את התבנית על הצלחת. נייר האפייה בתחתית יאפשר הוצאה קלה. מניחים
את צלחת ההגשה על העוגה ההפוכה והופכים שוב. בסך הכל העוגה יציבה מאד
ולא אמורה להתפרק.
מגישים פרוסה חמימה עם גלידה או סורבה או עם רוטב וניל. העוגה מצויינת כמובן
גם כאשר היא קרה.