106 / 124
106
גליון 182
אבן שהם
מוס תמרים עם ריבת
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
אותי למדו בראש השנה לקחת אחריות מחדש.
לא לצפות למחילה, לא להדחיק את העבר, כן להסתכל באופטימיות אל העתיד
וכמובן – לדאוג בעצמי למימוש המשאלות.
המטבח נראה מקום טוב כדי לסמן דרך לשנה החדשה, עם משפחה, עם חברים,
סביב שולחן חגיגי, שילובי טעמים ומנות שחומרי הגלם שהאדמה מספקת לנו
יוצרים את הריגוש והשמחה.
אז בואי נגשים משאלות וניצור עם חבושים, תמרים, דלעת ערמונים, ענבים ומיץ
תפוזים שיחד יוצרים מנת מעבר בין קיץ לחורף, תפוחים שלעולם יתחברו לנו עם
החג המתקרב ועוד עושר של חומרי גלם נגישים.
שתהיה לנו שנה שנשמח להיזכר בה גם בשנים שאחריה.
חומרים לשש מנות
3 חבושים גדולים ויפים (אחד מהם
מצטרף לפירה תפוחי האדמה)
21 תמרים לחים
בצל אחד גדול
3 כפות שמן
1 כפית גרגרי כוסברה יבשים
כתושים
1 כפית גרגרי שומר כתושים
רבע כפית צ'ילי גרוס
הרבה פלפל שחור גרוס
חצי קילו כבד עוף טרי ככל שניתן,
נקי לגמרי מכלי דם ושומן
חצי כוס קלבדוס או ברנדי
5 תפוחי אדמה גדולים
05 גרם חמאה (או רבע כוס שמן
זית לשומרי כשרות)
כוס חלב (שומרי כשרות יכולים
להשתמש בציר עוף במקום)
רבע כפית פלפל לבן טחון
מעט אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)
מלח, עירית
אופן ההכנה
קולפים את החבושים ומבשלים
במים עם מעט לימון במשך שעה, עד
שמזלג ננעץ בקלות בחבושים, אולם
עדיין מורגשת התנגדות קלה
פורסים את החבושים לשמונה ועם
סכין חד מנקים לגמרי את איזור
החרצנים. את הפרוסות הנקיות
חותכים לקוביות גדולות. שליש
מהקוביות שומרים לפירה ואת השאר
לתבשיל הכבדים.
קולפים את התמרים הלחים על
ידי לחיצה עם האצבעות על אחד
הקצוות.
את התמרים הקלופים חותכים
לשלושה או ארבע חלקים
קולפים וקוצצים לקוביות את הבצל
מחממים ווק או מחבת עמוקה,
מוסיפים 4 כפות שמן זית ומטגנים
את הבצל עד לשקיפות
מוסיפים את התבלינים הכתושים
(גרגרי כוסברה, זרעוני שמיר וצ'ילי)
ומטגנים במשך דקה
מוסיפים את קוביות החבושים
ששמרנו עבור התבשיל והתמרים
הקצוצים ומקפיצים במשך 5 דקות
על אש בינונית ממליחים ומפלפלים
את כבדי העוף
כבד עוף בחבושים ותמרים
על מצע פירה תפוחי אדמה וחבוש