80 / 96
80
גליון 672
אבן שהם
טארט תאנים וקרם שקדים בפילו
עם קרם לבנה מוקצף ופירות יער
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
ההשתתפות בתוכנית הטלוויזיה מאסטר שף, הובילה אותי בדרכים קולינריות מפתיעות, מתפצלות ומתחברות בנקודות בלתי
צפויות. דלתות של מטבחים במסעדות יוקרה עדכניות נפתחו בפני להתנסויות מרתקות בארץ וברחבי העולם. אני לומד טכניקות
חדשות ומקבל השראה בלתי פוסקת תוך כדי סיפוק יצר הסקרנות העצום שלי. במקביל, עם הזמן נוצרה דרישה וציפייה לסדנאות
בישול בהנחייתי או למתכונים ופתרונות במטבח.
תוך כדי המגע הקולינרי עם הקהל הרחב והמגוון, סללתי דרך בין המטבח הביתי הבסיסי, האתני, ובין המטבח המקצועי, המתקדם,
המנצל טכניקות וחומרי גלם שמתלווה אליהם תמיד המושג ״בחנויות מתמחות״ שאף אחד לא באמת יודע מה הן ואיפה הן. אני
לומד ומתנסה כל הזמן תוך שאיפה למטבח עילי, אבל גם מתאים את התוצאות הנפלאות למטבח הנגיש לכולנו, תוך כדי משיכה
עדינה לשכלול והעזה. המתכונים שנוצרים עם הזמן מכילים תמיד איזו טכניקה קטנה שכדאי להכיר, פטנט שווה טוויסט מפתיע
של חיבור מרכיבים או דרך הגשה מיוחדת.
.www.sh-taim.co.il״
את המתכונים ושיטות ההכנה אני חולק בסדנאות ובעיקר באתר הזוגי של אפרת זוגתי ושלי - ״שטעים
אני גאה על ההזדמנות לשתף מעכשיו את הקהילה הנהדרת שלנו בשוהם והסביבה בשמחת הבישול והאירוח שהפכה להיות חלק
ממה שאני.
לקראת ארוחה עם חברים טובים, ישבנו זוגתי ואני
ופינטזנו קינוח.
התוצאה היא קונכייה מתפצפצת של פילו בחמאה,
בתוכה שוכנת תאנה עסיסית על כרית רכה של
קרם שקדים. את כל המתוק-רך-קראנצ’י הזה
אוספים עם קרם לבנה מוקצף, טיפה מלוח טיפה
חמוץ, משודרג ברוטב פטל אדום. אושר גדול.
היות והמעמד היה מחייב, ניסינו מראש ותוך כדי
המשחקים החלפנו את התאנה באגס קטן שבו זרענו כמה
גרגרי אוכמניות קפואים, כמו שהם יוצאים מהמקפיא.
קשה להחליט מה יותר טעים או יפה... תבחרו לפי העונה.
את הטארטים אופים בתבנית שקעים של מאפינס.
במקרה הזה אני מוצא את התבנית המתכתית נוחה
יותר מהסיליקון, אבל אני מניח שאפשר להסתדר גם
עם הסיליקון.
לדפי הפילו יש נטייה להתייבש ולהשבר, בעיקר אם לא
הופשרו כראוי או שקצת התייבשו. למתכון הזה זה לא
כל כך משנה היות ולוחצים את הדפים בתוך תבנית
שקעים. אם יש קרעים, פשוט מאחים אותם עם חמאה
ושאריות של עלי בצק.
החומרים לעשרה
טארטים אישיים:
5 דפי בצק פילו שהופשרו באיטיות
במשך לילה במקרר
001 גרם חמאה מוממסת
01 תאנים מוצקות או 01 אגסים
קטנים
לקרם שקדים:
002 גרם שקדים מולבנים טחונים
002 גרם סוכר חום
002 גרם חמאה רכה
2 ביצים בינוניות או גדולות
2 כפות קמח לבן
לקרם הלבנה המוקצף:
1 חבילה שמנת מתוקה להקצפה
חצי קופסת לבנה (בערך 521 גרם)
3 כפיות סוכר (או יותר, לפי הטעם)
לרוטב הפטל או פירות היער
חבילה של פטל קפוא
חצי כוס סוכר
חצי כוס ליקר קאסיס (אפשר לוותר
או לשחק עם ליקר אחר)
צילום: עמנואל רוזנצוייג
טארט תאנים או אגסים וקרם שקדים בפילו
עם קרם לבנה מוקצף ופירות יער