52 / 88
52
260
גליון
אבן שהם
הוא
AirCaffe Bakery
המיוחד והמייחד את ה-
האפייה הטרייה, תוך שימוש בשאור, ללא חומרי
שימור והתפחה מלאכותיים, המאפיינים את הלחמים
התעשייתיים המוכרים לנו.
שאור מסעיר
שף יונתן ברקן הוא בחור אדיש ורגוע, אבל כאשר הוא
מדבר על לחם שאור, עיניו נוצצות. אין דרך אחרת
לומר זאת, השאור מסעיר אותו.
אז מה כל כך מסעיר ומיוחד בשאור?
“השאור, המחמצת, הוא השמרים האמתיים, המקוריים,
אורגינל. בשונה מהשמרים התעשייתיים שמלאים
בחומרים משמרים וחומרים סינטטיים, המחמצת היא
שמרים טבעיים שהאופה מגדל ומטפח באופן יום יומי.
האיכות שלהן היא זו שתקבע את הטעם של הלחם
ואת המרקם שלו”.
איך הגעת לאפייה בכלל?
“במהלך השירות הצבאי שלי בגבעתי, שירתתי בלבנון
וימים ארוכים היינו סגורים במוצבים. במקום להסתפק
באוכל מקופסאות שימורים, מצאתי את עצמי מאלתר,
מנסה לבשל ולאפות דברים קצת יותר מעניינים מלוף
והסתבר שאפילו בהצלחה יחסית. היה זה המפגש
הראשון שלי עם עולם הבישול והאפייה ונחשפתי
לאלמנט היצירה ונדלקתי. כאשר סיימתי את הצבא,
הלכתי ללמוד בתדמור.
בחרתי ללמוד דוקא קונדיטוריה ולא בישול, כי
הרגשתי שאפייה יותר מדברת אלי. יש משהו מאוד
מדעי באפייה, הכל חייב להיות מדוד ומדויק והאתגר
הגדול הוא להפיק את אותו מוצר, באותו מרקם, איכות
וטעם, בכל יום מחדש. בעיניי אפיה היא יותר אומנותית
מבישול ועם השנים לקחתי את הידע למקום שאותו
אני יותר אוהב - מאפים, לחמים ועוגות מסוגים שונים.
אותי זה מסעיר וכבר שנים אחרי- אני עדיין מרגיש
מאותגר כל יום מחדש, אז כנראה שזה זה בשבילי”.
מהן התכונות המאפיינות את העבודה כאופה בכלל
ואותך בפרט?
“שתי התכונות המאפיינות מאוד את האופים הן
הקפדנות והדייקנות מחד וסבלנות רבה מאידך. אנשים
נוטים לחשוב שעבודה אמנותית היא אימפולסיבית,
מלאת אלתורים ולא עקבית. אפייה היא אמנות
שדורשת משמעת עצמית גבוהה, דיוק והקפדה על
מרכיבים נכונים בכל שלבי האפייה והרבה סבלנות-
ניסויים חוזרים, עד שמגיעים למתכון המושלם.
בכלל, להיות אופה זה אופי. האופה קם באשמורת
השלישית, כשהכל חשוך וכולם עדיין ישנים. יש משהו
מאוד שליו בזמן הזה והשקט שאופף את היום שעדיין
לא התחיל, צריך לאהוב את זה”.
מה זה אומר מבחינתך, לחיות לפי שעון האופה?
“עם הקימה המוקדמת והעבודה הפיזית הקשה,
זה אומר בעיקר שאני הולך לישון עם הבנות שלי,
אני כבר עמוק בשינה...”
20:30
בסביבות
חיית מחמץ
המחמצת עשויה מתערובת של קמח ומים שעוברים
תהליך של תסיסה בסך הכל. אז על מה כל
ההתלהבות? אוהו. מסתבר שמדובר בתהליך מאוד
אישי, אפילו אינטימי שהאופים עוברים עם המחמצת
שלהם ושלא תטעו, הם לוקחים את המחמצת הזאת
ללב ונוטים להתייחס אליה כאל חיית מחמד.
המחמצת נוצרת על ידי ההתססה של הקמח והמים.
ההתססה יוצרת בקטריות ושמרים טבעיים והאיכות
של השמרים הללו, היא זו שתקבע את הטעם,
הארומה והמרקם של המאפה ומכאן חשיבותה הרבה.
המחמצת היא חומר אורגני- כשטוב לה, היא מתרבה,
היא משביחה. כשרע לה, היא יכולה להעלות עובש
ולמות חלילה. היא דורשת טיפול והזנה יומיומיים. לכן,
מי שעובד עם מחמצת, נוטה להתייחס אליה כאל חיית
מחמד ולהיות קשור אליה.
אם מערבבים קמח ומים ויוצרים מחמצת, אז מה
ההבדל בין מחמצת אחת לרעותה, כולן יפיקו את
אותה תוצרת?
“ממש לא! לכל מחמצת יש ארומה אחרת שנובעת
מהמרכיבים השונים שבה- יש ארומה של שיפון,
של קמח מלא, של קמח לבן, מעורב ומה לא. ככל
שהמחמצת ’וותיקה’ יותר, הטעמים שלה עמוקים יותר
ועשירים יותר. יש מחמצות שעוברות מדור לדור אצל
אופים באזורים שונים בחו”ל ויש להם טעמים ייחודיים
שאופייניים לארץ ולמיקום של המאפייה ולה בלבד.
איכות הקמח, טעם המים, הטמפרטורה, האוויר
במאפייה – כל הפרמטרים הללו משפיעים על
המחמצת והיא מגיבה ישירות לכל שינוי. לכן אני
עובד מאוד מוקפד, מאוד קפדני עם האיזונים של
הטמפרטורה, שקילה ברמת הגרמים הבודדים של כל
המרכיבים והמון מחשבה ותיעוד”.
אז כבר הבנתי שאנחנו מדברים על בקטריה שיש
לה קשר אישי לאופה. מה לגבי הערך התזונתי
שלה, מעבר לרגש?
“שאור הוא חומר קדום וראשוני, שאיתו אפו במשך
אלפי שנים לחמים. השמרים התעשייתיים הם חדשים
ומודרניים ונועדו לקצר תהליכים, אבל יש לזה מחיר.
לחם שעשוי משאור מאריך ימים יותר מלחם שקונים
בסופר, הוא שומר על טריות זמן ממושך יותר, שלא
לדבר על הטעם- מי שטועם לחם מחמצת איכותי,
לא יוכל ללכת אחורה יותר. לחם שאור הוא בעל ערך
גליקמי נמוך יחסית ללחם תעשייתי ובעל ספיגה טובה
יותר של מינרלים”.
חג שאור שמח
בהגיע חג השבועות, הוא חג ביכורי התבואה, גם ה
תציג לראשונה את תבואתה-
AirCaffe Bakery
מגוון לחמים, מאפים, לחמים עם גבינות ועוגות גבינה
מיוחדות לחג, יועמדו למכירה במאפייה הקטנה
שהוקמה בצמוד למסעדה.
בקומה מתחת, רוחשים המערבלים, התנורים,
המקררים וכל האמצעים המתקדמים שנרכשו להקמת
המאפייה, המילה האחרונה בתחום. יונתן והצוות
עמלים כבר תקופה על הקמת המאפייה כאשר
הפתיחה מיועדת באופן סמלי ביותר לקראת החג.
עבור יונתן זהו מיזם מרגש. “יש לי כאן את האפשרות
לממש חזון מאוד אישי שלי בנוגע לאפייה וביחד עם
עומר, אנחנו הולכים על מוצר איכותי לעילא”.
“מעתה”, אומר עומר, “גם לקוח שמגיע למסעדה
ומזמין לחם, יקבל משהו טוב יותר ואני שמח שאנחנו
כל הזמן משפרים את השירות שלנו ללקוחות ובכך
הם הופכים לחלק מהתהליך”.
עומר, פתוח ונלהב, מושקע רגשית בתהליך, מתרגש
מעצם הגשמת החלום והיכולת להגיש לחמים באיכות
הגבוהה ביותר. יונתן, מהורהר יותר באופיו, מופנם
ומאופק, מבטא את ההתרגשות במילים מאוד מדודות,
כראוי לאופה, “אני שואף ליצור ולשמר מסורת של
אחידות. אני רוצה שלקוח יקנה לחמים ובכל יום,
יחוש את אותו הטעם של הלחם, באותו מרקם וברמה
הגבוהה”.
מה מבין כל המאפים אתה הכי אוהב לאכול?
“אני אוהב הכל, אבל האמת היא, שכוס קפה עם
קרואסון או פרוסת לחם דגנים עם חמאה, הכי עושים
לי את זה”.
ובבית, אתה אופה או שהסנדלר הולך יחף?
“בבית אני דוקא לא אופה. בבית אני נהנה לבשל, זה
נותן לי הפוגה ואפשרות לעשות משהו קצת יותר נינוח
ומקום לאילתורים. אני מקפיד לבשל בחומרים טבעיים
ומוצרים עונתיים בלי בשר מעובד או משפרי אפייה
וכדומה. אני כן אופה לחם סלק, במיוחד עבור שתי
בנותיי שמאוד מאוד אוהבות, איך אפשר לסרב להן?”
רוצים לגדל מחמצת ביתית?
“יש היום מודעות גבוהה לנושא והרבה מאוד אתרים שבהם
אפשר ללמוד על הנושא. יש פורמים עם שאלות ותשובות
ואפשר להגיע באמצעותם לידע אמיתי וטוב. אני ממליץ להיות
מאוד מדויקים, למדוד ולשקול כדי להגיע לתוצאות מיטביות”.
טיפ של שף יונתן ברקן
“קמח הכי טוב הוא לא בהכרח הקמח הכי טרי. קמח טוב
הוא כזה ש‘יושב‘ שבועיים שלושה לאחר הטחינה שלו. אז
אם קניתם קמח טרי, תנו לו לנוח קצת”.
טיפ של שף יונתן ברקן
AirCafe
C
AirCafe Bakery
ery
ery
השף יונתן בפעולה בפעולה