אבן שהם - המגזין של שהם וישוביי חבל מודיעין - גליון 252

66 / 80

66 גליון 252 אבן שהם
מגזין "על השולחן" מהמטבח של . . .
| סגנון: אוריה גבע| צילום: דן לב| אנה שפירו|
עם גרגיר של מלח
כל חובב אפייה יודע שרמז מליחות מחמיא כמעט לכל קינוח. אנה שפירו,
השף-קונדיטורית המוכשרת של מסעדת “פיצרוי”, לוקחת את העיקרון צעד
קדימה ויוצרת מנות שמסעירות את החך — ממוס שוקולד ברוטב מיסו ועד
קאפקייקס עם בייקון מעושן ›
יש משהו בשילוב בין מתוק למלוח שהוא כל כך נכון — הרי לאיש אין בעיה
לשלב דבש, מייפל או פירות טריים במנות מלוחות. אז למה לא להיפך? שילוב
של מרכיבים מלוחים בקינוחים עדיין נחשב נועז ורק בשנים האחרונות מתחיל
לזכות לפופולריות על אף שיש בזה המון היגיון: אחרי ארוחה של 2-3 מנות מי
רוצה קינוח מתוק מדי? וזה נכון פי כמה בארוחה במסעדה, שהיא מלכתחילה
כבדה יותר. לכן אל תהססו — תאפו מהבטן ותגלו את הצד המלוח של הקינוח.
מוס שוקולד ברוטב מיסו
עם שברי עוגיות חמאה
את החיבור בין מיסו לשוקולד ניסיתי לראשונה ב”פיצרוי”, שם אני מגישה
גלידת מיסו לצד ברולה שוקולד ופורצ’יני. מיסו ופורצ’יני מתחברים כיוון
ששניהם עשירים בטעמי האוממי, אבל גיליתי שגם בלי פורצ’יני למיסו יש טעם
אגוזי מעושן שמחמיא מאוד לשוקולד, וביחד הם יוצרים טעם חדש שמזכיר
קצת ריבת חלב.
חומרים ל-6 מנות:
למוס שוקולד:
053 גרם שוקולד חלב קצוץ
051 גרם שוקולד מריר קצוץ
2 מיכלים (005 מ”ל) שמנת מתוקה
לרוטב מיסו:
1 מיכל (052 מ”ל) שמנת מתוקה
06 מ”ל (4/1 כוס) חלב
03 גרם (2 כפות שטוחות) מיסו כהה
לעוגיות חמאה:
052 גרם חמאה מלוחה קרה חתוכה
לקוביות
082 גרם (2 כוסות) קמח
021 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
מכינים מוס שוקולד: שמים בקערה שני סוגי שוקולד. מביאים לרתיחה מיכל
שמנת מתוקה, יוצקים על השוקולד ומערבבים היטב.
מקציפים את המיכל השני של השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אותה
לתערובת השוקולד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
מכינים רוטב מיסו: מחממים את כל החומרים בסיר תוך כדי ערבוב עד
שהמיסו נמס לחלוטין והתערובת אחידה. מצננים.
מכינים עוגיות חמאה: מחממים תנור ל-071 מעלות.
מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד שהיא הופכת רכה. מוסיפים
אבקת סוכר וקמח ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך.
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 2/1 ס”מ ומניחים בתבנית
תנור. מסירים את הנייר העליון.
אופים כ-51 דקות להזהבה ומצננים לחלוטין. שוברים את משטח העוגיות
לחתיכות גסות.
מרכיבים את המנה: יוצקים לצלחת עמוקה 2-3 כפות רוטב מיסו. מניחים
מעל כף גדושה של מוס שוקולד ומפזרים שברי עוגיות חמאה.
פאי אגוזים מלוחים ומרציפן
המתכון הזה הוא למעשה עוגה בתוך עוגה — אופים קלתית מבצק פריך ואז
ממלאים אותה במעין עוגה בחושה מאגוזים מלוחים. בתום האפייה חשוב
להשקות את העוגה היטב בסירופ, וגם כשאתם חושבים שהרטבתם מספיק,
תרטיבו עוד קצת — כך היא תישמר לחה ועסיסית.
חומרים לתבנית פאי בקוטר 22 ס”מ:
לסירופ:
002 גרם (1 כוס) סוכר
042 מ”ל (1 כוס) מים
54 מ”ל (3 כפות) אמרטו או ליקר
אחר שאוהבים