אבן שהם - גליון 245

54 / 68

ה מ ו צ ר י ם ב ח ס ו ת
הארבע עשר ביולי מתקרב. הארבע עשר ביולי הוא יום שנרשם בדפי ההיסטוריה. יש כאלו
שישר יחשבו על 9871, יש כאלו שאפילו יחגגו את ה-9871/7/41 עם הרבה זיקוקים,
אורות ותהלוכות בשדרה קטנה העונה לשם השאנז אליזה אשר נמצאת בעיר האורות
פריז. הארבע עשר ביולי, החג הלאומי ויום העצמאות של צרפת הלא הוא יום הבסטיליה.
מעולם לא הייתי בחגיגות יום הבסטיליה שבשאנז אליזה, אבל לא אטעה אם אנחש
שכמות הגלוטן באוויר מכל אותם באגטים, קרפים, קרואסונים, בצק עלים ובכלל
מאפים צרפתיים זהה פחות או יותר לכמות הבשר ביום העצמאות שלנו.
המטבח הצרפתי נחשב בעולם כמטבח איכותי ביותר. אוכל גורמה המאופיין במנות
קטנות עם תיבול עדין, עשיר ברטבים למנות עיקריות (רוטב בשאמל, רוטב ולוטה, דמי
גלאס), רטביי חמאה למיניהם, רטבים מתוקים (קרם אנגלז, קרם פטיסייר, שוקולד עם
חמאה) ועוד ועוד.
להבדיל מהמטבח האיטלקי שמבוסס על מחוזות (רוטב נפוליטנה מנפולי, רוטב בולונז
מבולניה, פרמזן מפראמה, נקניק מילאנזה ממילאנו וכו'), המטבח הצרפתי הקלאסי
מורכב מאבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים וממתכונים שהפכו לנכס
צאן ברזל ושאינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
היות והמטבח הצרפתי עשיר כל כך, בכל סוגי המנות ומרכיבי המנות (מרקים, רטבים,
מאפיים, טאפנד, צירים וכמובן רגלי הצפרדע מהבדיחה על התימנים...) קשה להצביע
על משהו עיקרי, ייחודי המאפיין את המטבח הזה. כשחושבים על אוכל צרפתי חושבים
על הכול. ממנה ראשונה ועד קינוח כולל יין משובח.
מטבח איטלקי? פיצה/פסטה, גלידה. אמריקאי? המבורגר, פרסי? אורז, דרום אמריקאי?
בשר, יווני? ירקות, גבינה, טריפוליטאי? שמן!! הצרפתי, כאמור מטבח עשיר ומגוון
מהמנות הראשונות ועד לקינוח.
מאז חגיגות יום הבסטיליה הראשונות (שאגב נערכו כ-09 שנה אחרי נפילת הבסטיליה)
ועד שנת 4002 עברו 512 שנה.
ב-4002/70/41, 512 שנה אחרי, נולדה הנסיכה הקטנה שלי. זאת שלימים הפכתי
בזכותה להיות "שי ללא גלוטן". עד אז (ולמען האמת גם כמה שנים אחרי) לא היה לי
ממש מושג לגבי מחלת הצליאק. חשבתי שגלוטן הוא משהו טוב ולא הכרתי את כל
הטעמים המופלאים של הקמחים ללא גלוטן.
לפחות אצלנו, בממלכה הקטנה שלי, ועם הנסיכה הקטנה שלי זה בהחלט יום החג
שלה ללא גלוטן. בהתחלה זה היה קל. עוגת שוקולד ללא גלוטן, פנקייק ללא גלוטן.
בקטנה. ילדים קטנים צרות קטנות. אח"כ הייתה דרישה ליומולדת של הכנת פרלינים
וקרמבו ללא גלוטן. עדיין אפשר לשרוד...אבל השנה הגברת הקטנה החליטה שהיא
רוצה באגט. צרפתי. אמיתי! ואם זה לא מספיק, אז גם אדון הקרפ הצרפתי הוזמן
להצטרף לחגיגה. ילדים גדולים, צרות גדולות.
0שי ללא גלוטן 0את כל הטורים ניתן למצוא גם בפייסבוק.
בתאבון
שי ללא גלוטן
באגט ללא גלוטן
הבצק הוא אחד מאבני היסוד של המטבח הצרפתי ולא סתם הביא לנו המטבח הזה
כמה סוגי בצקים שמחד מתוחכמים בטעמם ומאידך פשוטים בהכנתם. לצד בצק
העלים, הבצק הרבוך ובצק הפריך שאינם דורשים מיומנות רבה בהכנתם אבל ללא
ספק דורשים המון, המון סבלנות בהכנתם, נמצא הבאגט הצרפתי המופלא שהוא קל
ומהיר מאוד להכנה.
אופן הכנה:
במיקסר עם וו לישה שמים את כל היבשים כולל הביצה וללא המלח.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את רוב המים(לא את כל
כמות המים).
מוסיפים את המלח ושמן הזית ואם יש צורך עוד מים.
לאחר קבלת בצק גמיש ונוח לעבודה (6-5 דקות לישה), מתפיחים את הבצק כ-שעה
וחצי או עד הכפלת נפחו.
לאחר התפחה, מחלקים את הבצק לשלושה כדורים שווים (כ-003 גר' כל אחד).
51 ס"מ.x35 בעזרת מערוך פותחים כל כדור לצורת מלבן באורך
מקפלים חלק אחד של המלבן למרכז המלבן ואת חלקו השני על החלק הראשון.
במילים אחרות עכשיו יהיה לנו מלבן שכבר קיבל צורת נקניק באורך של 53 ס"מ
ורוחב של 5 ס"מ.
מגלגלים ומהדקים את המלבן לצורת נקניק/באגט מושלמת ומניחים בתבנית הבאט
להתפחה נוספת של כ 04 דקות.
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (כ-002 מעלות) ואופים כ-03 דקות.
* שימוש בתבנית ייעודית לבאגטים עם חורים בתחתית תתרום רבות להצלחת הבאגט.
* מומלץ לשים סיר קטן או מיכל מתכת כלשהו עם כוס-כוס וחצי מים בתנור ליצירת אדים.
קרפ צרפתי ללא גלוטן
מתכונים עם קמח גורמים לנו (הצליאקים) במקרה הרע לוותר עליהם ובמקרה הטוב
להתחיל ולשבור את הראש באיזה קמח נשתמש על מנת להחליף את הקמח עם
הגלוטן. אך אם נבין את מהות הגלוטן בבצק, נבין שבהרבה מאוד מתכונים החיים שלנו
ממש קלים. מהות הגלוטן היא להפוך את הבצק לאלסטי, גמיש יותר ונוח יותר לעבודה.
כאשר מדובר בבצק שאינו דורש אלסטיות או גמישות מעצם היותו נוזלי, אין זה ממש
משנה באיזה קמח נשתמש. הגלוטן נוצר בתפיחת הבצק, ובצקים שאנחנו לא מתפיחים
אותם בעצם לא "זקוקים" לגלוטן ולכן אפשר להשתמש בכל סוג קמח ללא גלוטן
שאנחנו רוצים ללא צורך בערבוב קמחים וללא כל חשש. כזה הוא בצק (או נכון יותר
בלילת) הקרפ הצרפתי.
אופן הכנה:
שמים את כל המצרכים במיקסר ומערבבים עד שנוצרת עיסה דלילה ללא גושים
(אפשר להוסיף חלב או קמח במידה ולא הגענו לתוצאה הרצויה – בלילה דלילה
ללא גושים)
מחממים מחבת שטוחה עם תחתית עבה ומעט מעט חמאה.
לוקחים מצקת ממלאים אותה בבלילה ויוצקים לתוך מחבת. למי שאין את אותו כלי
המופלא בו משטחים עובדי הקניון בני ה-71 את הקרפ יכול להשתמש T עץ בצורת
בתחתית המצקת. יוצקים את הבלילה למרכז המחבת ועם תחתית המצקת מורחים
בצורה עיגולית את הבלילה עד שהיא הופכת לקרפ עגול גדול ודק אחרי כמה שניות
מרימים והופכים בעזרת מרית, מחלקים אותו לחצי מורחים על החצי שוקולד/ריבה/
חלבה/אגוזי לוז וכו''. מקפלים משני הצדדים ויוצרים צורת משולש.
חומרים לבאגט (3 בינוניים):
או קמח דוחן Mix B כוס קמח
כוס קמח טפיוקה
חצי כוס קמח אורז
ביצה
כף סוכר
כף שטוחה קסנטן גאם
כף שמנה סיבים תזונתיים
כפית מלח
מעט שמן זית (3-2 כפות)
כף שמרים יבשים.
¼1 - ½1 כוסות מים
לבלילה
Mix B / כוס קמח / דוחן / דורה
/ אורז או כל קמח אחר ללא גלוטן
שנטול טעם דומיננטי
2 ביצים
כוס חלב
מיכל שמנת מתוקה
¾ כוס סוכר חום
כפית תמצית ווניל
54 גליון 542 אבן שהם