אבן שהם - גליון 237

62 / 76

שי ללא גלוטן
שי תשובה רשת חנויות טבע אניס מוצרים בחסות
הקיץ הוא שלנו, ללא כל צל של ספק הקיץ שייך למזרח התיכון. אולי קצת חם מידי, אולי קצת
מזיעים וכן יש גם את עניין הלחות, אבל חופי הים המדהימים שלנו, הבירה הקרה המשתלבת
באופן מושלם עם רחשי הים והמאכלים הקרירים והמרעננים מכפרים על סבל החום.
החורף הוא סיפור אחר לגמרי. החורף שייך להם, שייך לאירופאים. מאות ואולי אלפי ק”מ של
שלג צח ומושלם. עיירות קטנות ציוריות ומושלגות. עצי האשוח המלאים בפתיתי השלג ומנגד
ענפי עצים עירומים בצבע חום עז המשתלב באופן טבעי כל כך עם צחיחות השלג וכמובן בתי
העץ המושלגים. אותם בתים המקרינים חמימות מבפנים, עשן ארובות הבתים והמחשבה
על הקמין הדולק בתוך הבית וריח העץ הנודף ממנו גורמים לנו, הישראלים לפנטז על חורף
אירופאי.
צ’כיה היא אחת מהמדינות שקל כל כך לאהוב אותה על אחת כמה וכמה בחורף. מדינה
מזרח אירופאית עם מנטליות של מערב אירופה. מדינה משופעת באותן עיירות קטנות
וציוריות (ושום מילה על פראג). לא דף ולא שני דפים יצליחו לתאר את יופייה המדהים
של המדינה הקסומה הזאת, אבל היות ובאוכל עסקינן והגענו כבר למחציתו של הטור
והקיבה התחילה לתת אותותיה נפנה למטבח הצ’כי. היות וצ’כיה הייתה שנים רבות תחת
כיבוש, המטבח הצ’כי ספג השפעות רבות מהעמים הכובשים. רוב המטבח הצ’כי אינו
בריא במיוחד. מדובר בהרבה שומן, סוכר, בשר חזיר ומעט מאוד דגים או ירקות טריים.
אז למה בכל זאת בחרתי בטור זה לדבר על המטבח הצ’כי? כי אין דבר מושלם יותר ביום
גשום או מושלג מלפתוח את הארוחה במרק. ואכן ארוחה צ’כית כמעט תמיד תתחיל במרק.
זה יכול להיות מרק גולאש או אולי מרק תפוחי אדמה, מרק עדשים ואפילו מרק בצל. זה ממש
לא משנה, העיקר שהמרק שם. שהמרק על השולחן ואתו פותחים את החגיגה הקולינרית.
16 לפני מספר שבועות חבר טוב שלי חזר מביקור בפראג. בהתלהבות מטורפת כמו של בן
הוא סיפר לי על פתיתי השלג הענקיים שירדו עליו ועל מרק הגולאש בתוך הלחם שאכל שם.
זה החזיר אותי שנה אחורנית. אשתי ואני היינו בחופשת סקי בצ’כיה, בפעם הראשונה בחיי
ירד עלי שלג (היינו בקבוצה עם גרמנים והולנדים שחשדו שמדובר בחייזר ברגע שהם שמעו
שזאת הפעם הראשונה שאני רואה את פתיתי השלג המופלאים האלו יורדים). בהפסקות
הצהרים של הסקי התענגנו על מרק חם, בתוך כיכר לחם כשאשתי האהובה ואני יושבים מול
הרים מושלגים מצד אחר ומצד שני עיירה קטנה, מושלגת ומדהימה ביופייה (את העובדה
שכל הגוף היה מפורק מכאב בשל ההתרסקויות בשלג לא נגלה כאן...) נהנים מכל רגע, מנוף
עוצר נשימה, ממרק שטעמו המופלא לוקח אותך למקומות אחרים והחום שלו מתפשט לאט
לאט בכל גופך.
0שי ללא גלוטן 0את כל הטורים ניתן למצוא גם בפייסבוק.
מרק בצל עשיר
בצלים) ככול שהבצל טרי ומוצק יותר כך רמת הסוכר בו גבוהה יותר 6-7( ק”ג בצל 1.5
והתוצאות בהתאם.
גר’ חמאה 50
כפות קמח “עבה” 2
)Mix B /(דוחן/טף/אורז
כוס יין לבן
כוסות ציר ירקות (לא להתעצל 7-8
ולשים מים. ציר ירקות ההבדל אדיר).
מעט טימין/אורגנו יבשים
שמן זית
פלפל שחור
מלח
אופן ההכנה:
חותכים את הבצל לחצי פורסים
לפרוסות דקות (בשלב זה יש אישור
להתחיל לבכות).
מחממים סיר עת תחתית עבה
וזורקים את הבצל פנימה ללא החמאה.
התהליך הכי חשוב, הכי ארוך והכי נודניק במתכון. על מנת להוציא את קירמול הבצל:
הסוכר מהבצל יש צורך באידוי איטי של הבצלים על להבה בינונית עד שיזהיבו ויצאו
מהם טעמים מתוקים ונפלאים. אש גבוהה תיתן להם טעם אחר לחלוטין, טעם בסגנון
מזרחי. מעבר לטעם הנפלא שהקירמול מפיק מהבצל הוא נותן לו את הצבע השחום
והעמוק של המרק מבוסס על השלב הזה. בקיצור לא להתעצל ולא לחפף כאן. צריך
דקות מוסיפים את החמאה 10 - להקפיד על חום נמוך, ערבוב תדיר וסבלנות. אחרי כ
(אם היינו מוסיפים את החמאה לפני ריכוך הבצל, החמאה הייתה נבלעת בתוך הבצל
והיינו צריכים להוסיף עוד חמאה). מוסיפים כף אורגנו יבש.
דקות עד שעה(כן כן הבטחתי תהליך ארוך) 45-יש להמשיך ולעבוד על הבצל עוד כ
עד קבלת עיסה עם מראה מזעזע ובלתי אכיל לחלוטין. כמובן שאין צורך בכל הזמן
דקות יש לערבב (צריך להקפיד שהשכבה 5-10 הזה לעמוד ולערבב את הבצל אבל
התחתונה לא תישרף ותישאר חיה).
ציר ירקות
אין דבר קל מהכנת ציר. כל ציר, ציר ירקות, ציר דגים, ציר עוף. כל כך פשוט וקל וכל כך
משדרג את הטעם. זורקים לסיר כמה בצלים, גזר, ראש סלרי, מלח, פלפל, עלה דפנה
ליטר מים וזהו. מרתיחים ומסננים. 2 -ו
תכל’ס למרק
זהו עברנו את השלב המייגע ועכשיו תכל’ס להכנת המרק. מוסיפים את הקמח לבצל
ומערבבים היטב על מנת שלא היו גושים. מי שרוצה ממש להשקיע ולפנק את עצמו
יכול לקלות מעט את הקמח על מחבת (לא יותר מדקה) ולאחר מכן להוסיפו, לא חובה
אבל בהחלט מוסיף. מוזגים כוס יין לבן ואיכותי (שלא יהיה חמוץ) וכוסית או שתיים
של וויסקי. את היין שופכים לסיר ומערבבים על מנת שלא ייווצרו גושים. את הוויסקי
להבדיל מהיין לא מערבבים אלא מוזגים לכוס ושותים נקי! אחרי הוספת היין, התערובת
נעשית סמיכה ונעימה, והריח מעלה הבטחה שמשהו טוב עשוי לצאת מההשקעה( או
שאולי בעצם התחושה המופלאה הזאת נובעת הוויסקי). מוסיפים שמונה כוסות ציר
ירקות. ומערבבים. מתבלים במעט מלח ופלפל ואם יש צורך במעט סוכר חום.
אחרי הוספת הציר והתבלינים מגבירים את האש עד לרתיחה. אחרי שהמרק רותח
מנמיכים ומבשלים עוד כחצי שעה ומכבים את האש.
מי שלא יכול להתאפק מוזמן להתחיל ולחגוג, אבל לאחר שלוש-ארבע שעות המרק
יספוג עוד ועוד טעמים וארומה מהיין והבצל. מומלץ לחכות.
קערת מרק מלחם ללא גלוטן
חגיגה אמיתית!!! מתי לאחרונה יצא לצליאקי לשתות מרק מקערת לחם ולא סתם
לחם, לחם טרי, קראנצ’ ובריא?
מצחיק איך שהחיסרון של חולי הצליאק הפך להיות היתרון שלהם. איך הרגישות
לגלוטן פתחה בפנינו עולם חדש של טעמים ואפשרויות, עולם חדש של לחמים בריאים.
איך מעז יצא מתוק ולא נותר לנו אלא לבחור בין סוגי לחמים שונים בטעמים ומלאי
בריאות. לחם כפרי בצבע חום עז מקמח טף ,לחם צהבהב מקמח תירס, לחם לבן בריא
בטירוף מקמח דוחן או לחם בריאות מקמח אורז מלא, בקיצור עולם טעמים ובריאות
בלתי מוגבל.
מתכון לשתי כיכרות לחם
.Mix B כוסות 2
כוס קמח סויה/ חומוס/ טף. 1
כוס קמח דוחן. 1
כוס קמח תפוח אדמה. 1
כוסות תחליף קמח. 2
כף סיבים תזונתיים.
כף קנסטן גאם.
כפות סוכר חום או דבש. 3
כפית מלח.
כפות שמן זית. 4
שקית אבקת אפייה.+ כף שמרים
כוסות מים. 3 – 2.5
אופן ההכנה
מערבבים את כל היבשים ביחד להוציא את השמרים. עושים גומחה באמצע ומוסיפים
את השמרים ומעט מים(חצי כוס בערך). אחרי דקה-שתיים מתחילים ללוש ומוסיפים
בהדרגה עוד מים. אחרי שתי כוסות מים מוסיפים את השמן ואת יתר המים. מתפיחים
לפחות שעה וחצי ושוב לשים. אם הבצק רטוב מידי בשלב זה ניתן להוסיף תחליף קמח
גרם) ושוב 450 או קמח תפוח אדמה בלבד. עושים שני כדורים יפים(כל אחד בערך
התפחה של שעה.
מעלות) ומכניסים את הלחם ומפזרים מעט מים 250-300(מחממים תנור לחום המרבי
200-על התבנית על מנת ליצור אדים. אחרי כחמש דקות מנמיכים את חום התנור ל
שניות על מנת שהטמפרטורה תצנח לחום הרצוי. 4-5מעלות פותחים את דלת התנור ל
יצירת אדים + דקות של חום גובה 5(בשלב זה ניתן להוסיף עוד מים לאידוי. פעולה זו
בתנור) גורמת לקריספיות של המעטפת החיצונית של הלחם.
דקות הלחם מוכן. 35 – 30 אחרי
אחרי שהלחם התקרר יש לחתוך את החלק העליון שלו, להוציא את החלק הפנימי
ולשפוך את המרק ולהתחיל לחגוג. הערה קטנה לגבי החלק הפנימי, בשום אופן לא
לזרוק אותו. לצערנו כולנו יודעים כמה יקרים הקמחים אללו ולשמחתנו כולנו גם יודעים
עד כמה הם בריאים. ניתן לעשות מהחלק הפנימי לחם מטוגן(ביצה, חלב ולמחבת),
ניתן לחתוך לריבועים להוסיף שמן זית וזעתר ולעשות קרוטונים ועוד ועוד ועוד. בקיצור
לא לזרוק!!! אז קדימה להתחיל לפנטז שיש לנו קמין בבית ויש לנו שלג בחוץ ובואו
נתענג על מרק ללא גלוטן בקערה ללא גלוטן.
62 237 גליון אבן שהם