82 / 96
82
300
גליון
אבן שהם
עם סלט ענבים פיקנטי
צלי בקר, שזיפים ורימונים
דלעת ערמונים צלויה במיץ תפוזים
עם סלט ענבים פיקנטי
חומרים לשש מנות:
דלעות מוצקות עם קליפה אחידה ויפה
3
ענבים מוצקים (אפשר ירוקים
30-40
ואפשר אדומים)
תפוז אחד
כף שמן זית
1
כף סילאן או דבש
1
מלח ופלפל שחור גרוס
חצי בצל סגול קצוץ
כפות גרגרי רימון (לא חובה. אפשר
3
להחליף גם בחמוציות מיובשות)
כפות נענע
2
כף טרגון טרי קצוץ או
קצוצה
כפית ג’ינג’ר טרי מגורר
1
כף סירופ רימונים
1
כף שמן שקדים (או שמן אגוזים כל
1
שהוא או שמן ניטרלי. אני פחות ממליץ על
שמן זית(
רבע צ’ילי טרי קצוץ
מיץ מחצי תפוז
קליפה מגוררת מתפוז שלם
אופן ההכנה:
חוצים את דלעת הערמונים לשניים
לרוחב ואם לא ניתן להעמיד כל
מחצית באופן יציב על החלק העגול,
“מיישרים” מעט את הקצה עם חיתוך
נוסף לרוחב.
עם כף מוציאים את הזרעים לקרש
חיתוך וקוצצים אותם גס עם סכין חד
עם סכין חד וקטן חורצים את פנים
הדלעות לכל ההיקף, מהמרכז.
נזהרים לא לחתוך את הקליפה
מערבבים מיץ מתפוז שלם, שמן
וסילאן או דבש
טובלים כל חצי דלעת ברוטב
התפוזים ומניחים בתבנית מרופדת
נייר אפייה
זולפים מרוטב התפוזים לתוך שקעי
הדלעות
ממלאים את הדלעות שוב בזרעים
הקצוצים ומעל הכל שוב מטפטפים
מעט רוטב
מכניסים לתנור שחומם מראש
40
מעלות צלזיוס, למשך
180-
ל
דקות
דקות מברישים את הדלעות
10
מידי
ברוטב
מצננים מעט ובזהירות מוציאים
וזורקים את החרצנים
לקראת ההגשה (במידה והצלייה
בוצעה מראש), מברישים שוב את
הדלעות ברוטב ומכניסים לתנור
דקות נוספות.
10
למשך
קולפים את הענבים. יש ענבים
שמספיק סכין חד כדי לקלוף אותם,
יש כאלו שצריך להשרות דקה במים
רותחים ויש כאלו שהכי נח עם
הציפורניים לקלוף אותם. הקילוף
מאפשר לרוטב להתחבר יותר טוב
לענב, אבל אם אין לכם סבלנות,
אפשר לוותר.
חותכים את הענבים לשנים
קוצצים את הבצל ומוסיפים לענבים
מוסיפים את שאר החומרים,
מערבבים היטב ונותנים לסלט הקטן
לעמוד במקרר במשך שעה לפחות
להגשה ממלאים את דלעת
הערמונים הצלויה החמה בסלט
הענבים הקר ומגישים כתוספת יפה
ומפתיעה בטעמיה.
צלי בקר, שזיפים ורימונים
אפשר להשתמש רק בכתף בקר (נתח
) או רק בלחי בקר (מה שנקרא
5 ’
מס
בדרך כלל “בשר ראש”). אני משתמש
בשניהם יחד. בשר הראש ממש נמס,
נתחי הכתף נשארים מעט סיביים ואז
יחד עם השזיפים מתקבל תבשיל
מפתיע ומפנק.
עבודת ההכנה מאד קלה ואת
הקסם משיגים פשוט על ידי בישול
איטי וארוך על אש נמוכה מאד. רק
סבלנות.
חומרים לעשר מנות (לא נראה לי
הגיוני לבשל פחות):
קילו בשר לחי בקר (בשר ראש)
1
קילו נתח כתף בקר
1
כפות שמן זית
2
בצלים קטנים קלופים וחצויים לשניים
4
גזרים קלופים ופרוסים למטבעות עבים
2
שורשי פטרוזיליה קולפים ופרוסים
2
קישוא אחד גדול קלוף, חצוי לאורך ואז
לפרוסות עבות
שיני שום חתוכות לחצי
5
כפות גרגרי כוסברה כתושים
2
כפית פפריקה מתוקה מעושנת
1
חצי כפית פפריקה חריפה או שבבי צ’ילי
כוס סירופ רימונים
חצי בקבוק יין אדום יבש
גרם שזיפים שחורים מגולענים,
200
חצויים לשניים
גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר
100
עלי דפנה
3
כפות דבש
4
אופן ההכנה:
בסיר גדול וכבד ככל שניתן,
מחממים את שמן הזית ומטגנים
את חצאי הבצל עד שהם מתחילים
להשחים
מוסיפים את הגזר, שורש
הפטרוזיליה וממשיכים להשחים את
הירקות. להקפיד לא לשרוף, רק
להשחים בעדינות.
מוסיפים את גרגרי הכוסברה
הכתושים, הפפריקה משני המינים
(או הצ’ילי) וחצאי שיני השום
ומטגנים במשך דקה
חותכים את הבשר לקוביות
סנטימטרים)
5
על
5
גדולות (בערך
ומוסיפים לירקות המושחמים
מטגנים עד שכל קוביות הבשר
משנות את צבען. לא לערבב כל
דקות
3-4
שנייה אלא לחכות
בין ערבוב לערבוב, כדי שהחלק
החיצוני של הקוביות באמת יקבל
צבע
מוסיפים את כל הנוזלים למעט
הדבש ואת עלי הדפנה
מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים
לאש הכי קטנה.
שעות
5
או אפילו
4
מבשלים במשך
ומידי פעם מערבבים.
בסוף הבישול טועמים ומוסיפים
דבש לפי הטעם. רוטב הרימונים
חמוץ והטעם הסופי מתקבל
כתוצאה משילוב היין, השזיפים
והרימונים. בהתאם ממתיקים מעט,
אם צריך.
מגישים עם פירה תפוחי אדמה
ואגסים (פירה כמו שאתם מכירים,
אשר מוסיפים לו בעת המעיכה
כמה אגסים שקולפו ובושלו עד
רכות).
תמרית אנרגיה פצצת
חומרים לארבעים תמרים:
קילו תמרים גדולים מזן מג’הול
1
כוסות אגוזים שונים קצוצים
1.5
עם סכין (אני השתמשתי באגוזי
מלך ופקאן)
חצי כוס שומשום
כוס חמוציות אורגניות
כוס טחינה גולמית משובחת
1/3
אופן ההכנה:
קולים בעדינות את השומשום
על מחבת יבשה ומוסיפים
לאגוזים
קוצצים גס את החמוציות
ומוסיפים לאגוזים
מוסיפים את הטחינה ומערבבים
היטב
חורצים עם סכין חד את התמר
ומגלענים אותו. משתדלים
ששני חצאי התמר ישארו
מחוברים
עם האצבעות (חבל על
המאמץ עם כפית), דוחסים
את התערובת לתוך התמר
ומהדקים את שני החצאים
לסגירה
מקררים במשך שעה במקרר
ומגישים