52 / 64
52
297
גליון
אבן שהם
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
ככה זה כשלכבד עושים כבוד וחזה
אווז מקבל מעמד של מיטבל.
מתכונים קלילים לקיץ
2
שילוב כבד
עוף ותמרים
מושלם בעיני.
גם במרקם, גם
בטעם.
משחקים של
ניגוד בין מתיקות
וחריפות,
מוסיפים קצת
מסתורין שיוצרת
המרווה ו...
מתענגים.
מידת החריפות
כמובן נתונה
לשליטתכם על
פי טעמכם.
חשוב לזכור
שחריפות הצ’ילי
או הפלפל
החריף המקומי
משתנית בין
העונות וגם על
פי מידת ההשקיה. ככלל, בקיץ חריף
יותר, אבל בכל מקרה חשוב “להתנדב”
ולטעום חתיכה מהפלפל, רצוי לא ממש
מהקצה שלו.
בכל המתכונים המשלבים כבד עוף,
אני מקפיד לנקות את כל שאריות
הדם הקרוש, שאריות שומן ורקמות
שמחברות בין האונות. בסוף אני נשאר
עם שתי אונות נפרדת ונקיות לגמרי.
אני יודע שלא כולם מקפידים כמוני
ואולי אני מגזים, אבל כך אני מבטיח
מרקם מושלם בטיגון קצרצר שמשאיר
את הכבד נימוח ועסיסי. עשר עד חמש
עשרה דקות עבודה לחצי קילו כבד.
נראה לי משתלם...
חומרים לארבע מנות:
חצי קילו כבד עוף טרי, מוצק, נקי. על
הכבדים הנקיים מפזרים פלפל שחור גרוס
בנדיבות.
תמרי מג’הול גדולים ועסיסיים, נקיים
10
מחרצנים וחתוכים לארבע כל תמר
פלפלים חריפים אדומים או ירוקים או
1-2
1-2
משניהם, פרוסים לפרוסות בעובי
מילימטר. אם הפלפל מאד חריף, כדאי
להסיר את הזרעים.
עלים עליו
10
גבעול מרווה עם
בצל גדול, חתוך שניים ופרוס לפרוסות
3-4-
שיני שום קלופות ופרוסות לאורך ל
5
פרוסות כל אחת
שמן זית לטיגון
כוס יין לבן יבש
3/4
פלפל שחור גרוס לפי הטעם. אני מוסיף
בערך חצי כפית עד כפית
כפית מלח
1
להגשה אפשר להוסיף בצל ירוק או
כוסברה טרייה קצוצה גס
אופן ההכנה:
במחבת עמוקה ורחבה משחימים
בחום בינוני עד נמוך את פרוסות
הבצל.
מוסיפים את פרוסות השום, פרוסות
הצ’ילי וגבעול המרווה ומקפיצים
דקות.
2-3
במשך
דוחפים את תוכן המחבת לדפנות,
מעלים את גובה הלהבה ומשחימים
את הכבדים במשך דקה מכל
צד. לא יותר מדקה ולא את הכל
בבת אחת. אם המחבת טוב ויש לו
ציפוי מונע הדבקות, לא צריך שמן.
אם מניסיונכם לא כך הוא, כדאי
להוסיף מעט שמן זית לפני השחמת
הכבדים. את הכבדים המושחמים
מעבירים לצלחת נפרדת.
מוסיפים את התמרים ומקפיצים
במשך דקה.
מוסיפים את היין הלבן, עם כף עץ
מגרדים את התחתית, מוסיפים מלח
ופלפל שחור גרוס ומצמצמים את
כמות הנוזלים בחצי.
מחזירים את הכבדים המושחמים
ששמרנו בצד ומבשלים במשך
דקות תוך כדי ערבוב פעם או
2-3
פעמיים.
אני ממליץ בחום לא לבשל יותר
מזה אם רוצים כבדים רכים, נימוחים
ועסיסיים. הרוטב מתקבל סמיך
ועשיר בטעמים של מתוק/חריף וגוון
נפלא של המרווה.
את גבעול המרווה זורקים ומגישים
על בטטות צלויות או פירה או אורז
או כך סתם בקערה של שחיתות, עם
בצל ירוק קצוץ או כוסברה מעל.
כבדי עוף עם תמרים, צ’ילי ומרווה
כבדי עוף עם תמרים, צ'ילי