64 / 80
חטיפי פילו במילוי פרג ותמרים
כנאפה פומלות צרובות
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
חטיפי פילו במילוי פרג ותמרים
כנאפה פומלות צרובות
המרכיבים (54 מאפים):
חצי כוס חלב (או חצי כוס מיץ תפוזים,
למילוי פרווה)
52 גרם חמאה (או מחמאה)
4/3 כוס סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
כף אגוזי מלך טחונים
חצי כף סולת
כוס וחצי (בערך 051 גרם) פרג טחון טרי
8 דפי בצק פילו
05 גרם חמאה מומסת (או מחמאה),
למריחה על הבצק
2 כפות שומשום, לפיזור בין עלי הבצק
02 תמרים גדולים מיובשים מזן מג’הול
(או תמרים לחים קלופים), מגולענים
וחתוכים לארבע לאורך
04 אגוזי מלך (בערך 051 גרם) חתוכים
לאורך
מעט שומשום לפיזור על המאפים
אופן ההכנה:
מחממים חלב, חמאה, סוכר וקליפת
תפוז עד לסף רתיחה. מנמיכים
את הלהבה, מוסיפים אגוזים וסולת
ומערבבים כדקה.
מסירים מהכיריים, מוסיפים את הפרג
ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד
ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
פורסים דף בצק פילו, מורחים עליו
חמאה מומסת, מפזרים מעט שומשום
ומניחים עליו עלה נוסף.
חותכים את הפילו לתשעה חלקים.
מניחים בשליש העליון של כל מלבן
שתי כפיות פרג (הכי נוח לקחת גוש
קטן של פרג ולגלגל אותו לגליל באורך
המתאים.
על הפרג מסדרים שתי חתיכות תמר
ומעט אגוזי מלך.
מקפלים את הבצק מלמעלה, על
המילוי. אחרי זה מקפלים מהצדדים
ואז מגלגלים מכיוון המילוי לכיוון החלק
הריק של המלבן. בסוף הגלגול מורחים
מעט חמאה מומסת ומניחים על תבנית
מכוסה בנייר אפייה, כשהתפר כלפי
מטה.
חוזרים על הפעולות עם כל הדפים.
מורחים את כל המאפים בחמאה
מומסת ומפזרים מעט שומשום.
אופים בחום של 091 מעלות 03-02
דקות, עד שהמאפים זהובים.
לצד הסופגניות והלביבות המסורתיות ניתן
לגוון עם מתוקים בסגנון קצת אחר ובכל
זאת, מתכון נהדר לריבת קומקווט למלא
את הסופגניות או סתם בשביל הכיף.
חג חנוכה שמייח!
(למחבת בקוטר 82 ס”מ,
חומרים
המספיקה ל-8 מנות קינוח):
052 גרם שערות קדאיף (בערך חצי
חבילה)
3 חבילות חמאה (אחרי הזיקוק נשארת
בערך חצי מהכמות)
חצי גליל גבינת עיזים מסוג פרומעז
חצי קופסה גבינת מסקרפונה
חצי כוס סוכר (לגרסה פחות מתוקה כפי
שאני אוהב. אפשר גם כוס סוכר לגרסה
מאד מתוקה)
כוס מים
מיץ מלימון אחד
מיץ וקליפה מתפוז אחד
פלחי פומלה או אפילו שתיים, ללא
הקליפה הלבנה הדקה
מעט סוכר לזרייה על הפלחים
אופן ההכנה:
ממיסים בסיר קטן, על להבה קטנה
את החמאה.
כשמתחילה רתיחה עדינה, נפרדים
מוצקי החלב ומתחילים לצוף. עם כף
מסירים בעדינות את שכבת המוצקים
הלבנה לתוך קערה קטנה ובסוף זורקים
אותה. התהליך נמשך בערך 01 דקות.
כאשר לא רואים יותר מוצקי חלב,
מסירים מהאש ונותנים לסיר לעמוד
02-01 דקות. בזמן הזה, מוצקי החלב
שנשארו שוקעים.
בעדינות יוצקים את החמאה המזוקקת
לכלי נקי ומשתדלים שלא יכנס
המשקע. את החמאה המזוקקת ניתן
לשמור זמן רב, גם מחוץ למקרר. אם
היא מתקשה עד לשלב ההכנה של
הכנאפה, מחממים מעט במיקרוגל
או על אש קטנה, רק עד שהיא שוב
נוזלית.
מרתיחים בסיר את המים, הסוכר, מיץ
הלימון, מיץ וקליפת התפוז, תוך כדי
ערבוב עד להמסת הסוכר. ממשיכים
לבשל כ-5 דקות ומסירים מהאש.
במעבד מזון מאחדים את גבינת העיזים
עם המסקרפונה. אפשר לשחק עם
היחס לטובת טעם מודגש יותר או
פחות של גבינת העיזים. פשוט לטעום.
מפרידים לתוך קערה גדולה את
שערות הקדאיף וקורעים אותן לפיסות
באורך 01-5 ס”מ.
יוצקים 3/2 מכמות החמאה המזוקקת
על שערות הקדאיף ומעסים אותן עד
להספגה אחידה של החמאה בבצק.
מפזרים מחצית מכמות השערות על
מחבת. רצוי להשתמש במחבת עם
ציפוי מונע הדבקה. אין צורך לשמן,
היות ושערות הקדאיף ספוגות שומן.
64
גליון 582
אבן שהם