50 / 64
50
גליון 382
אבן שהם
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
הסתיו אמנם הפציע לרגע ועל חורף של
ממש אפשר רק לפנטז, אבל קערת מרק
מהבילה תמיד עושה טוב על הנשמה.
מי יודע, אולי היא תהיה הסמן הראשון
של החורף?
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
מרק עשיר בזכות אגוזי הקשיו ובעל
טעם עמוק של הברוקולי אשר מגיע
בשתי צורות - מבושל טחון ועם
פרחים בבישול מינימלי, שלמים.
חשוב לסנן היטב את המרק כדי לקבל
מרקם עדין, אחרת הקשיו עלולים
לצאת גרגיריים ולא נעימים (אלא אם
יש בלנדר ממש אימתני).
אנו מתבלים רק עם מלח ופלפל
ונותנים מקום של כבוד לטעם
הברוקולי.
חומרים לשש מנות:
5.1 קילו פרחי ברוקולי יפים ורעננים
002 גרם קשיו לא קלוי
בצל גדול
3 כפות שמן זית
1 ליטר ציר עוף או מים עם אבקת מרק
3 כפיות מלח
פלפל שחור דק
אופן ההכנה:
מטגנים בסיר את הבצל עד שנעשה
שקוף.
מוסיפים את גזעי הברוקולי הקצוצים
ואגוזי הקשיו ומטגנים במשך 01 דקות
על להבה נמוכה.
מוסיפים את ציר העוף, המלח והפלפל
השחור, מרתיחים ומבשלים במשך
חצי שעה (בעיקר לטובת ריכוך אגוזי
הקשיו).
מוסיפים את פרחי הברוקולי ששמרנו
בצד ומבשלים במשך 5 דקות.
מסננים רק את פרחי הברוקולי ומעבירים
מיד לקערת מים עם קוביות קרח. לא
נורא אם נשארים בסיר כמה פרחים.
טוחנים את המרק במעבד מזון או
בבלנד חזק במשך כמה דקות.
מעבירים את המרק דרך מסננת דקה
תוך כדי לחיצה חזקה על תערובת המרק
טועמים את המרק המסונן ומשפרים
תיבול.
כמה דקות לפני ההגשה, מוסיפים
חזרה את פרחי הברוקולי.
מגישים מרק עם כמה פרחי ברוקולי יפים
ומעל הכל מטפטפים מעט שמן זית.
מרק ברוקולי ואגוזי קשיו
מרק רגל
מרק רגל
יש לא מעט וריאציות למרק הזה,
אבל בבסיסו תמיד יהיו עצמות מח,
תפוחי אדמה ותיבול של חוואייג'.
הבישול בסך הכל דומה להכנת ציר.
שעות ארוכות על אש קטנה. אני
הלכתי על 21 שעות. לא הייתי יורד
משמונה ואפשר כמובן יותר.
חומרים ל-5 מנות:
5.1 קילו עצמות רגל - לפחות חמש
עצמות עם מח עצם והשאר עצמות
סוכר והמיפרקים (עצמות סוכר הן חלק
עצם הרגל האטום, אשר החתך שלו
מחוספס).
3 כפות שמן זית
3 בצלים גדולים, קצוצים
1 ראש שום, מפורק ומקולף, קצוץ דק
2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות
קטנות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ לקוביות
קטנות
2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
2 קישואים קלופים וקצוצים לקוביות
קטנות
3 עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות קטנות
1 כף חוואייג' לבישול (להבדיל
מהתערובת לקפה שלא מתאימה כאן)
2 כפיות גרגרי כוסברה
זרעי הל משלושה תרמילים
כפית כמון
כפית כורכום
מרק ברוקולי ואגוזי קשיו