66 / 80
פ ש
מהבית
מבשל
עמנואל
מהבית
מבשל
עמנואל
במשך שנים אני אוכל את פטריות הטרפש - הכמהין הלבן
המרוקני, כחלק ממנת כבש חגיגית שמכינה חמותי. ביראת
כבוד היא מניחה 4-3 פטריות לסועד יחד עם הבשר שבושל
ארוכות עד להתפוררות תחת המזלג.
אמנם לא מדובר בכמהין השחור המפורסם שמחירו שקול
לזהב, אולם עדיין הפטרייה הזו מיוחדת, בעלת מרקם נפלא
ובבישול מוקפד - מפיקה טעמים מסקרנים ועמוקים.
הפעם נשלב את הטרפש בריזוטו, אשר יחד עם
הקלאסיקה הקרמית האיטלקית יוצרת מנה מופלאה
שפשוט אי-אפשר להפסיק לאכול. לא צריך כלום ליד
זה, חוץ מאולי יין לבן צונן.
פטריות הטרפש משווקות לרוב בקופסאות שימורים
במשקל נקי 008 גרם. סדר גודל 09-08 שקל לקופסא.
לא זול ובטח לא מנה יום יומית, אבל מצד שני - בהחלט
סביר לפינוק של 6-4 סועדים.
לא בכל סופרמרקט אפשר להשיג את הפטריות. אני
קונה אותן בחנויות התבלינים והפיצוחים בשוק רמלה.
בתמונה אפשר לראות שהגשתי עם המנה אפונת שלג
פריכה (דקה בישול במי מלח רותחים ומייד קירור במי
קרח). הירק נותן גם פריכות נוספת וגם צבע. אפשר
במקום האפונה להגיש אספרגוס צעיר חלוט או לוותר
בכלל.
החומרים
לשש מנות תוספת
או ארבע מנות עיקריות
5.1 כוס אורז לריזוטו
(אני מאד אוהב את זן ארבוריו)
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום קצוצות
1 גזר גדול קלוף ומגורר דק
2/1 כוס יין לבן יבש
קופסת שימורי פטריות טרפש
(008 גרם)
ליטר ציר ירקות (כל מגוון ירקות
השורש שאתם משיגים, מבושלים
02 דקות במי ברז) או ציר עוף
מלח ופלפל שחור טחון
לימון סחוט וקליפה מגוררת
מלימון אחד
05 גרם חמאה
05 גרם גבינת פרמזן
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
צילום: עמנואל רוזנצוייג
ריזוטו טרפש
ר י ז ו ט ו ט ר פ ש
66
גליון 772
אבן שהם