52 / 64
מהמטבח של...
מגזין "על השולחן"
קבב בולגרי
טטרסקי קבב
|
צילום: דניה ויינר
|
מתכון: לידור ברזיק-פרידלנד
סגנון: אוריה גבע
כשיהודי בולגריה עלו לארץ, הטטרסקי קבבצ’ה קצת
נשכח מאחור, וחבל. מדובר בקבב נהדר עם שפע
קשקבל ממש כמו במולדת הישנה.
52 יח’ « 51 דק’ הכנה « 3-4 שעות השהיה
005 גרם בקר (עם שומן,
למשל שפונדרה) טחון
פעמיים
002 גרם גבינת קשקבל
איכותית מגוררת גס
1 בצל קצוץ דק או מגורר
וסחוט מנוזלים
1-2 פלפלונים אדומים
חריפים קצוצים דק
1 ביצה
1 כפית מלח
1 כפית צ’ובריצה (תבלין
בולגרי, שטעמו משהו
בין תימין לזעתר. ניתן
להשיג במעדניות ביפו,
להחליף בתימין או זעתר
או להשמיט כליל)
021 מ”ל (2/1 כוס) מי
סודה
2 פרוסות לחם בעובי 2/1
ס”מ ללא הקרום מושרות
במים וסחוטות היטב
מערבבים את חומרי הגלם בקערה ולשים במשך
01 דקות לפחות. משהים במקרר 3-4 שעות
להטמעת הטעמים.
יוצרים גלילים בעובי 2 ס”מ ואורך 6 ס”מ. אם לא
צולים מייד, שומרים במקרר עד הצלייה.
צולים על הגריל 2-3 דקות מכל צד. מגישים מייד,
כשהגבינה עוד מותכת.
עם
כנפיים בגריל
תפוזים והוי-סין
מתכון: צחי בוקששתר
|
צילום: דן לב
|
סגנון: דלית רוסו
|
להכין כנפיים על האש זה לא פשוט כמו שזה
נראה. צריך כל הזמן להשגיח, להפוך ולגלגל, כדי
שהכנפיים לא ייחרכו לפני שהבשר שלהן מוכן.
אחד הטריקים הוא להצטייד ברשת כפולה לצליית
דגים וירקות קטנים, שמחזיקה את כל הכנפיים יחד
(ראו תצלום).
חומרים ל-2-4 מנות:
1 ק”ג כנפי עוף טריות,
נקיות וחצויות
2 עגבניות אדומות
פרוסות עבה
2 בצלים גדולים פרוסים
עבה
למרינדה:
מיץ סחוט טרי מ-3
תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז
אחד
2 כפות רוטב הוי-סין או
רוטב ברביקיו
1 כף סוכר חום
4/1 כפית שמן שומשום
4/1 כפית צ’ילי גרוס
1 בצל ירוק קצוץ דק-דק
1 שן שום כתושה
מערבבים את חומרי המרינדה בקערה גדולה.
מוסיפים את הכנפיים, מכסים בניילון נצמד
ומשרים לפחות 21 שעות במקרר.
מחממים גריל פחמים.
מסדרים את הכנפיים עם בצלים ועגבניות על
רשת כפולה, שמיועדת להכנת דגים בגריל.
צולים 21-51 דקות עד שהכנפיים רכות. מדי
פעם הופכים אותן. הכנפיים מוכנות כשמבצבצות
טיפות לבנות על שטחן, או שאצבע חודרת אותן
בקלות.
עוף
קבב
|
צילום: דניה ויינר
|
מתכון: לידור ברזיק-פרידלנד
סגנון: אוריה גבע
לכל ברביקיו מוזמנים גם כאלה שכבד להם, שאסור
להם או שאוהבים להרגיש מיוחדים. במיוחד בשבילם
הכנתי קבב עוף בסגנון ערבי. הצנוברים מוסיפים את
השומן החסר.
6-8 שיפודים « 51 דק’ הכנה
001 גרם צנוברים
052 גרם ירכי עוף
(פרגיות) טחונות
052 גרם חזה עוף טחון
1 בצל קצוץ דק או מגורר
וסחוט מנוזלים
2/1 צרור עלי פטרוזיליה
קצוצים גס
2 שיני שום כתושות (לא
חובה)
1 כפית מלח
פלפל שחור טחון טרי
1 ביצה (לא חובה)
קולים צנוברים במחבת יבשה 2 דקות להזהבה
קלה וקוצצים גס.
מערבבים את הצנוברים בקערה עם שאר החומרים
ולשים היטב כ-01 דקות. אפשר להוסיף ביצה,
שתקשור את התערובת טוב יותר.
אוספים חופן מתערובת הבשר בידיים לחות
ומהדקים על שיפוד מתכת (עדיף שטוח) או שיפוד
עץ. אם לא צולים מייד, שומרים במקרר עד
הצלייה.
צולים על הגריל 2 דקות מכל צד. מקפידים שהעוף
יהיה עשוי, אבל נזהרים שלא לייבש. מגישים מייד.
גיוון: מחליפים את נתחי העוף הטחון בבקר טחון
מעורבב עם כבש.
מ ת כ ו נ י ם מ י ו ח ד י ם ל י ו ם ה ע צ מ א ו ת
52
גליון 572
אבן שהם