58 / 72
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
בשפה הגיאורגית פורי הוא לחם וחאצ’ו — גבינה. לכל
חבל ארץ בגיאורגיה יש חצ’אפורי משלו. זה שמגיע
מאזור אדג’אריה מאופיין בצורת סירה פתוחה, ונוסף
לגבינה יש בו ביצת עין. חצ’אפורי אוריגינל מכינים
עם גבינת סולוגוני (דומה למוצרלה אבל יותר מלוחה).
תערובת של גבינה בולגרית וחמאה היא חלופה נימוחה
וטעימה והרבה יותר זמינה. כדי לקבל בצק גמיש
ועשיר, כדאי להכין אותו יום מראש ולתת לו לישון
לילה במקרר.
חומרים ל-8 מאפים אישיים:
לבצק:
1 ק”ג קמח
52 גרם (2 כפות) סוכר
01 גרם שמרים טריים או
3 גרם (1 כפית) שמרים
יבשים
1 כף חומץ
066 מ”ל (3/2 2 כוסות) מים
1 כף מלח
08 מ”ל (3/1 כוס) שמן קנולה
:
למלית
2/1 ק”ג גבינת פטה
כבשים או בולגרית המאירי
001 גרם חמאה רכה מאוד
(להוציא מהמקרר כשעה
לפני ההכנה)
8 ביצים
שמים קמח, סוכר ושמרים
מכינים את הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים דקה לפיזור
אחיד של החומרים. מערבבים חומץ ומים ומוסיפים
בהדרגה לבצק. לשים 8 דקות לקבלת בצק רך
ודביק (לא להתפתות להוסיף קמח). מוסיפים מלח
ושמן ולשים 2 נוספות דקות. מעבירים למשטח
מקומח ומעצבים בעדינות למעין כדור מאוד
רך. מעבירים לקערה משומנת ומכניסים למקרר
למינימום שעתיים ועדיף למשך 21 שעות.
מתפיחים, מרכיבים את החצ’אפורי אופים: מחממים
תנור ל-002 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים ל-8
כדורים. מכסים ונותנים להם לתפוח במשך שעה.
הופכים כל כדור לגליל מוארך וצובטים את הקצוות
ידנית. יוצרים שקע מוארך במרכז המאפה ומרחיבים
אותו.
מערבבים היטב חמאה וגבינה לתערובת אחידה.
ממלאים את הסירות.
אופים 01-21 דקות עד שהבצק מזהיב. שוברים
ביצים אחת-אחת לתוך קערית ומחליקים למרכז
הסירות האפוית. אופים 5 דקות נוספות עד
שהביצים מוכנות. רצוי לאכול סמוך להכנה.
החמין הופך להיות התנור שבו נאפות-מתבשלות
הלחמניות הרכות האלה. הן סופחות לתוכן את כל
העסיס והטעמים העמוקים שלו ומגיחות מהסיר
שחומות ואווריריות. הקצח שמוטמע בבצק מעיר את
הפה עם כל ביס.
חומרים ל-01 סועדים:
לחמין:
2 ק”ג נתח שפונדרה בקר
עם עצם
2/1 ק”ג שעועית בובעס,
שהושרתה ל-21 שעות
במים
01 כפות שמן קנולה
4-5 בצלים גדולים חתוכים
לקוביות בינוניות
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
51-02 עצמות מוח
2 כוסות חיטה, שהושרו
במים שעתיים
2/1 ק”ג גריסי פנינה
שטופים
8-01 תפוחי אדמה בהירים
בגודל בינוני
8-01 ביצים שטופות
בטמפ’ החדר
3 כפות דבש
ל-01-21 לחמניות:
005 גרם קמח (½3
כף)
+
כוסות
5 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
1 כפית גדושה מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף קצח כתוש במכתש ועלי
003-053 מ”ל (¼1-½1)
מים
3-4 כפות דבש
מבשלים שעועית בשפע מים
מכינים את החמין יום קודם:
על להבה בינונית כ-03 דקות ומסננים.
מחממים את סיר החמין עם 5 כפות שמן ומטגנים
בצלים 01 דקות להזהבה. מוציאים בכף מחוררת
ומניחים בצד.
מוסיפים 5 כפות שמן ומלהיטים את הסיר. מתבלים את
השפונדרה בפלפל שחור ומלח וצורבים 3-4 דקות מכל
צד עד השחמה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
מחממים תנור ל-051 מעלות.
מוסיפים לסיר עצמות מוח וצורבים גם אותן מכל
הצדדים. מסדרים אותן כך שירפדו את תחתית הסיר.
מוסיפים את הבצל המטוגן והשעועית ומתבלים במלח
ובפלפל. מוסיפים חיטה, גריסי פנינה ואת השפונדרה.
מתבלים בעוד מלח ופלפל בנדיבות. מניחים מעל
תפוחי אדמה וביצים, מתבלים במלח ופלפל ומטפטפים
דבש. יוצקים מים לכיסוי ועוד 1 ס”מ, מביאים לרתיחה,
טועמים ומתקנים תיבול.
מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום ובמכסה ומעבירים
לתנור. אופים שעתיים. מנמיכים את הטמפ’ ל-011
מעלות ואופים במשך הלילה.
מנפים קמח
מכינים את הבצק ללחמניות ומתפיחים:
לקערת המיקסר, מפוררים לתוכו שמרים, מוסיפים סוכר
ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים מלח, פלפל שחור
וקצח ולשים בעזרת וו הלישה להטמעה. מוסיפים מים
ולשים כ-7 דקות עד לקבלת בצק רך.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון
ומניחים להתפחה של שעתיים עד שהבצק תופח אך
עדיין גמיש למגע אצבע.
מעבירים את
מבשלים את הלחמניות בסיר החמין:
הבצק למשטח מקומח קלות ולשים להורדת הנפח.
מחלקים את הבצק ל-01-21 חלקים במשקל כ-09 גרם
האחד (אין צורך לגלגל לכדורים או לעצב ללחמניות).
אחרי לילה בתנור מוציאים את הביצים מסיר החמין,
טובלים כל עיגול בצק בקערית מים פושרים לכמה
שניות ומניחים בשקעים שהותירו הביצים בחמין. סוגרים
את מכסה הסיר ואופים עוד כ-4 שעות ב-011 מעלות.
חצ’אפורי
אדג’ארולי
סגנון: אוריה גבע
|
צילום: בן יוסטר
|
אדי מזרחי
של סבתא מאמי
לחמניות חמין
צילום: דן פרץ
|
ארז קומרובסקי
58
גליון 372
אבן שהם