אבן שהם - המגזין של שהם וישוביי חבל מודיעין - גליון 272

66 / 80

מגזין "על השולחן" מהמטבח של...
מ י ו חד לפ ו ר י ם
מתוך הספר “שבתות וחגים”| סגנון: דלית רוסו| צילום: דן לב| עורכת: שי לי ליפא| מיקי שמו
כל כך התרגלנו לאוזני המן מבצק פריך, עד ששכחנו שהמקור
הוא אוזני המן מבצק שמרים. השמרים כאן יותר על תקן נותני
טעם ופחות לצורך התפחה, ולכן מוסיפים אותם בסוף הלישה.
מתקבל בצק רך ופחות מתפורר מבצק פריך.
סגנון: עמית | צילום: דניאל לילה| שי לי ליפא
פרבר
פאדג’ הוא קינוח שמצריך מדחום סוכר ובישול
ממושך. זאת גרסה מקוצרת שעושה שימוש
בממרח נוטלה ודבש, המבטל את הצורך
בהכנת סירופ סוכר.
חומרים לכ-001 קוביות:
002 גרם שקדים גרוסים גס
003 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
081 גרם (2/1 כוס) ממרח נוטלה
08 גרם (4/1 כוס) דבש
קולים שקדים במחבת טפלון גדולה ללא
שמן על להבה בינונית 2-3 דקות תוך כדי
בחישה מדי פעם עד הזהבה קלה (נזהרים
לא לשרוף). מצננים היטב.
ממיסים שוקולד במיקרוגל או מעל אמבט
מים חמים (בן מארי) ומערבבים למשחה
אחידה. מוסיפים ממרח נוטלה ומערבבים.
מוסיפים דבש ואת השקדים הקלויים
ומערבבים היטב.
יוצקים את התערובת לתבנית חד-
22 ס”מ ומכסים ברדיד ×17 פעמית בגודל
אלומיניום.
מעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות עד
שהתערובת מתקשה.
מעבירים את מלבן השוקולד לקרש חיתוך
וחותכים לקוביות בגודל 2 ס”מ.
שומרים בכלי אטום במקרר עד שבועיים.
סגנון: רותם ניר| צילום: דניה וינר| שי לי ליפא
חומרים ל-05 דסקיות:
005 גרם בצק עלים
מעט קמח
2/1 כוס אבקת סוכר
1 כפית גדושה קינמון
2 כפות שומשום
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק.
מערבבים אבקת סוכר עם קינמון ומפזרים שכבה דקה
על הבצק (את היתר שומרים להמשך). מגלגלים לגליל
הדוק, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה
לפחות.
מחממים תנור ל-002 מעלות.
פורסים את הבצק לפרוסות בעובי 1 ס”מ. מפזרים
שומשום ואת יתרת תערובת אבקת הסוכר על משטח
העבודה, ומרדדים עליהם את פרוסות הבצק לעיגולים
דקיקים. הופכים לצד השני, כדי שיכוסה גם הוא
בתערובת, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים כ-02 דקות, עד שעיגולי הבצק פריכים וזהובים.
מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.
במילוי ריקוטה וצימוקים אוזני המן קוביות פאדג’
שוקולד, שקדים
ודבש
חומרים לכ-02 אוזני המן
לבצק:
082 גרם (2 כוסות) קמח רגיל
051 גרם חמאה רכה
06 גרם (2/1 כוס) אבקת סוכר
06 מ”ל (4/1 כוס) חלב
)L1 ביצה גדולה (
קליפה מגוררת דק מ-2/1 לימון
1 כפית תמצית וניל אמיתית
2/1 כפית מלח
01 גרם (1 כף) שמרים טריים
מפוררים או שמרית
למלית:
1 קופסה (052 גרם) גבינת
ריקוטה ללא מלח
כף) סוכר + 08 גרם (3/1 כוס
1 ביצה גדולה
03 גרם (4/1 כוס) קורנפלור
52 גרם חמאה מומסת
קליפה מגוררת דק מ-4/1 לימון
2 כפות צימוקים בהירים
להברשה:
1 ביצה טרופה
לקישוט:
אבקת סוכר
מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק
למעט השמרים בקערת מיקסר עם וו לישה כ-5
דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד.
מוסיפים שמרים ולשים עוד כדקה. עוטפים את הבצק
בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית
בקערה לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד
ומעבירים למקרר עד השימוש.
ממלאים, מעצבים, מתפיחים ואופים: מרדדים את
הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 2/1 ס”מ.
קורצים עיגולים בקוטר 8 ס”מ, מניחים כפית של
מלית במרכז כל עיגול ומברישים בביצה סביב המלית.
סוגרים למשולש עם פתח קטן למלית ומהדקים.
מניחים בתבנית במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת
לחה ומתפיחים כ-54 דקות (הבצק כמעט לא תופח).
מחממים תנור ל-091 מעלות.
מברישים בביצה.
אופים כ-51 דקות עד הזהבה.
מצננים היטב וזורים אבקת סוכר. מאחסנים בכלי
אטום מחוץ למקרר עד שבוע.
גיוונים:
במקום צימוקים משתמשים בחמוציות מיובשות.
במקום מלית גבינה משתמשים בממרח שוקולד, ממרח
חלבה או במלית הפרג.
טיפ: מומלץ להכין את המלית כמה שעות לפני השימוש
על מנת שתתייצב ותהיה נוחה לעבודה ולא תזלוג במהלך
האפייה.
בסוכר, קינמון ושומשום דסקיות בצק עלים
66 גליון 272 אבן שהם