74 / 88
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
ן
ֶ
ש
ְ
ל
ֶ
קווארק בּ
תום פרנץ מכין
סג נ ו ן : עמ י ת פרבר
|
צ י ל ו ם : ד נ י אל ל י לה
|
מ י ל י ם : שי מק ו בר
|
מתכ ו ן : ת ו ם פר נ ץ
כדורים
25-20-
חומרים ל
לכדורי הגבינה:
כוס) קמח
1¾(
גרם
250
שומן
5%
גרם גבינה לבנה
250
כפית מלח
1/2
כוס) סוכר
2/3(
גרם
125
גרם) אבקת אפייה
5(
שקית
1/2
גרם) סוכר וניל
5(
שקית
1/2
ביצים
2
שמן לטיגון עמוק
לציפוי:
כוס) סוכר
1/2(
גרם
100
כפית קינמון
1
למשמשים:
גרם משמשים מיובשים
100
כף וחצי) מים
+
כוס
3/4(
מ”ל
200
כוס) סוכר
1(
גרם
200
כוכב אניס
1
מקל קינמון
1
מקל וניל
1
לקצפת שנטילי:
מ”ל) שמנת מתוקה
250(
מיכל
1
כפות סוכר
2
כפית תמצית וניל איכותית
1/2
מרתיחים מים, סוכר ותבלינים על להבה גבוהה.
מכינים את המשמשים:
20
כשהסירופ רותח מוסיפים משמשים, מנמיכים להבה ומבשלים ללא כיסוי
דקות לצינון ולספיגת טעמים.
40-
דקות. מכבים את האש, מכסים ומשהים כ
לפני הרכבת המנה מסננים את המשמשים.
מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת יציבה ועמידה.
מכינים קצפת שנטילי:
לקראת סוף ההקצפה מוסיפים תמצית וניל.
מערבבים סוכר וקינמון בקערה ושומרים בצד.
מכינים את הציפוי:
מערבלים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו
מכינים את הכדורים:
גיטרה לקבלת בצק דביק (נזהרים מעיבוד יתר).
מעלות).
170
מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק (הטמפ’ צריכה להיות
דקות עד שהכדורים
5
יוצרים כדורים בעזרת שתי כפות ומטגנים בשמן הרותח
כדורים בכל פעם על
8
זהובים. משתדלים לעבוד כמה שיותר מהר ומטגנים עד
מנת לשמור על טמפ’ השמן ולמנוע מהכדורים להידבק זה לזה. מוציאים לנייר
סופג לכמה שניות.
מגלגלים את הכדורים בתערובת הסוכר והקינמון ומצננים לטמפ’ החדר.
חוצים כל כדור גבינה אך לא עד הסוף (כמו שחוצים לחמנייה
מרכיבים ומגישים:
לסנדוויץ’). ממלאים את הפתח במשמש או שניים ומניחים עליהם כף קצפת.
מגישים מייד, כשהכדורים טריים.
הכי טוב חם, אבל אם לא יכולים אפשר להכין את הבצק עד שעתיים
הכנה מראש:
לפני ההגשה ולשמור במקרר. לפני הטיגון מביאים את הבצק לטמפ’ החדר.
חודשים.
3
המשמשים בסירופ יישמרו במקרר עד
גיוונים:
מגישים את הכדורים בשיטה הגרמנית: חמים וללא משמשים וקצפת.
משתמשים במשמשים טריים פרוסים (או בכל פרי עונתי אחר).
את הסירופ שבו בושלו המשמשים לא זורקים! משתמשים בו לתיבול קינוחים
אחרים, ואפילו סתם כדור גלידה. הסירופ נשמר במקרר זמן רב.
ניו יורק צ’יז קייק
עם זיגוג גבינת שמנת וקרמל
סג נ ו ן : או ר יה גבע
|
צי ל ום: דנ יה ו י י נר
|
מי כל מו זס
|
ס”מ
24-22
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר
לקלתית:
גרם עוגיות לוטוס טחונות דק
100
גרם ביסקוויטים פתי בר טחונים דק
100
גרם חמאה מומסת
70
למלית:
גרם) גבינת פילדלפיה
900(
מיכלים
4
כוס) סוכר
1(
גרם
200
כף) קמח
1(
גרם
10
ביצים
4
1/2-
מיץ מלימון אחד וקליפה מגוררת מ
לימון
כפיות תמצית וניל טבעית
2
לזיגוג שמנת חמוצה:
מ”ל) שמנת חמוצה
200(
גביע
1
כפות גדושות) סוכר
3(
גרם
40
לזיגוג גבינת שמנת וקרמל מלוח:
74
260
גליון
אבן שהם