92 / 108
ס ג נ ו ן : ע מ י ת פ ר ב ר
|
צ י ל ו ם : ד נ י א ל ל י ל ה
|
ז ’ א נ ה ג ו ר
|
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
הבית הבלקני
של שי-לי
סלטים עסיסיים, נשנושים פריכים ועוד מנות
שיוסיפו לתפריט החג את הטעמים שטופי
השמש של טורקיה, יוון ובולגריה. טעימה מ”המטבח הבלקני שלי”, ספרה החדש
והיפהפה של שי-לי ליפא
המטבחים הבלקניים עשו עלייה יחד עם הקהילות היהודיות מבולגריה, טורקיה ויוון,
אבל הם היו כאן עוד קודם — גם המטבח הספרדי-ירושלמי וגם המטבח הערבי-
פלסטינאי מושפעים מהמטבח של האימפריה העות’מאנית, ששלטה כאן במשך
מאות שנים.
“המטבח הבלקני שלי” הוא ספרה השמיני של שי-לי. מדובר במקצוענית אמיתית,
שלא מתפשרת על דיוק אך גם לא מהססת להציע קיצור דרך או איזה טריק שיקל
על החיים במטבח. בספר הזה היא במגרש הביתי שלה ומצליחה להדביק כל מי
שמדפדף בספר או מבשל ממנו באהבה הבלקנית שלה.
קציצות
פרסה
הסוד הוא במינון: המון פרסה ומעט בשר ופירורי לחם (או קמח מצה) וגם טיגון עדין
רק עד הזהבה קלה, שאולי בא על חשבון הפריכות, אבל הטעם הבצלי המתקתק —
משגע.
קציצות קטנות:
40-
חומרים לכ
ק”ג פרסה (משקל נקי) חצויה
1½
לאורכה, חתוכה למקטעים ושטופה היטב
גרם בשר בקר טחון טרי
300
ביצים
3
כוס פירורי לחם או קמח מצה
1/3
מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
שמן
דקות עד שהיא רכה
45-
מבשלים את הפרסה בסיר גדול עם הרבה מים כ
מאוד. מסננים, מצננים וסוחטים היטב.
טוחנים את הפרסה במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים עד שהיא קצוצה
גס.
מעבירים לקערה, מוסיפים בשר, ביצים ופירורי לחם או קמח מצה, מתבלים
במלח ופלפל ומערבבים.
ס”מ למחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים על
1/2
יוצקים שמן בגובה
להבה בינונית. מטגנים קציצה קטנטנה לניסיון. טועמים ומתקנים תיבול במידת
הצורך.
ס”מ ופוחסים לקציצות.
3
יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר
דקות מכל צד עד שהן זהובות. מוציאים לצלחת
3-
מטגנים את הקציצות כ
מרופדת בנייר סופג.
ימים.
3
מגישים קר, חם או בטמפ’ החדר. שומרים בכלי אטום במקרר עד
מעלות.
170-
להגשה אפשר לחמם כמה דקות בתנור ב
גיוונים:
מחליפים את הבקר בבשר פרגית טחון באותה כמות.
מוסיפים כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר, נענע) קצוצים גס.
פלפלים מטוגנים
בתחמיץ
פלפלים קלויים בתחמיץ של שום הם קלאסיקה בלקנית, אבל בגרסה הזאת
הפלפלים מטוגנים בשמן עמוק — כך הם יוצאים יותר בשרניים. לכו על פלפלים
קטנים — נוח יותר לטגן אותם והם גם עסיסיים יותר.
מנות:
8-6
חומרים ל
לטיגון:
שמן
לסלט:
פלפלים אדומים קטנים
10
5%
כוס חומץ טבעי
1/3
שיני שום כתושות
4
כפית גדושה סוכר
1
מלח ופלפל שחור גרוס
ס”מ לסיר בינוני ומחממים על להבה בינונית-גבוהה.
5
יוצקים שמן בגובה
5-
בכל פעם (כדי שהשמן לא יתקרר), כ
4-3 ,
מטגנים את הפלפלים בשלמותם
דקות מכל צד עד שהם זהובים קלות. מוציאים למסננת.
מערבבים חומץ, שום וסוכר בקערה גדולה. מוסיפים את הפלפלים המטוגנים,
מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
ימים.
5
מגישים קר או בטמפ’ החדר. שומרים בכלי אטום במקרר עד
92
258
גליון
אבן שהם