54 / 64
54
257
גליון
אבן שהם
ס ג נ ו ן : א ו ר י ה ג ב ע
|
צ י ל ו ם : ד נ י ה ו י י נ ר
|
א מ י ר ק ר ו נ ב ר ג
|
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
הקובה
חוכמת
יש סוגים שונים של בצק קובה: עם בורגול וסולת; עם בורגול, סולת וקמח;
הבצק
על בסיס סולת בלבד (לפעמים בתוספת קמח מצה) וגם על בסיס אורז. הבצק
הבסיסי שתמצאו כאן מבוסס על תערובת של סולת ובורגול דק והוא אלסטי, נוח
לעבודה ומתאים לכל סוגי המליות.
כושר הספיגה של הבורגול והסולת משתנה בהתאם למזג האוויר ולתנאי
מים
האחסון ובהתאם משתנה גם כמות המים. הכלל הוא כזה: צריך מספיק מים בשביל
שהגרגרים יתלכדו לכדי בצק, אבל לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יהיה דליל מדי
ויעמוד בבישול במרק החם.
חייבים להוסיף לבצק מכיוון שהמלח של המרק לא מספיק והכופתאות עלולות
מלח
לצאת תפלות.
חשוב לתת לבצק להתייצב לפני שמתחילים למלא. מכסים בניילון ומניחים
מנוחה
דקות ועד שעתיים-שלוש (אחרי שעתיים הוא עלול להזדקק לתוספת
30-
במקרר ל
מים כדי לחזור למרקם הנכון).
) אבל הרבה
2+1 ’
הוא נראה כמו מרציפן (תמונות מס
איך יודעים שהבצק מוכן?
יותר רך ופחות דביק. אפשר להוסיף מעט מים או סולת — אבל בזהירות! עודף
סולת יהפוך את המרקם לכבד מדי. אחרי כל תוספת יש ללוש שוב. כדי להיות
בטוחים שהבצק נוח לעבודה מכינים קובה ניסיון — תולשים כדור בצק, מקבבים,
משטחים, ממלאים, מכדררים ומוודאים שהקובה לא מתפרקת על ידי בישול במרק
או במים רותחים.
המליות הקלאסיות (המבוססות לרוב על בשר טחון או קצוץ) נוסו על
המלית
ידי אינספור דורות של בשלניות. אם אתם רוצים להמציא מליות — הקפידו על
עסיסיות. מלית עם בשר בקר (שמן יחסית) כדאי לטגן — כך מרוויחים גם את הטעם
והעסיסיות של השומן. מליות שלא עוברות בישול מוקדם (כמו מלית פירות ים)
מומלץ לחזק במקדם עסיסיות כמו גבינת פטה או בצל מטוגן. חשוב לקצוץ את
המלית היטב לפני המילוי, כדי שיהיה נוח לעטוף אותה בבצק בלי שהוא ייקרע.
עובדים בידיים רטובות ומכינים בצד קערית מים להרטבה חוזרת
איך ממלאים?
של הידיים. נוטלים פיסת בצק (אפשר להיעזר בכף כדי שייצאו לכם קובות זהות
), משטחים
3 ’
בגודלן), מגלגלים לכדור (לרוב בגודל כדור פינג פונג, ראו תמונה מס
). בעזרת
5+4 ’
ס”מ ומניחים את המלית במרכזו (תמונות מס
1/2
אותו לעיגול בעובי
כף היד האוחזת והאצבעות יוצרים מהעיגול קערה וסוגרים את הקצוות סביב המלית
). מגלגלים ומהדקים לכדור כדי למנוע מהקובה להתפרק.
6 ’
(תמונה מס
מגלגלי הקובה המקצועיים נמדדים לפי יכולתם לדחוס הרבה
כמה מלית שמים?
מלית למעט בצק, אבל בשביל זה צריך להתאמן. תתחילו מכפית-שתיים של מלית
לקובות רגילות ומכף מלית לקובה חמו.
אם נוצר חור בבצק (או אזור דק במיוחד), מטליאים בעזרת פיסת בצק.
הצילו!
אם במהלך המילוי אתם מרגישים שמשהו השתנה — הבצק התייבש וכבר
!2
הצילו
לא מתמסר — אל ייאוש! מתיזים מעט מים, לשים בידיים וממשיכים למלא.
מניחים אותן באופן מרווח על מגש רטוב כדי שלא יידבקו עד
כשהקובות מוכנות
שיגיעו למרק.
אם לא מבשלים מייד (או מכינים כמות גדולה) אפשר להקפיא. לפני
מקפיאים
ההגשה מבשלים במרק בלי להפשיר — בעת ההפשרה הקובות עלולות להתפרק.
דקות יותר מהמצוין במתכון.
3
קובות קפואות מבשלים
מוסיפים את הקובות אחת-אחת לסיר עם המרק הרותח. לא מטביעים
מבשלים
אותן בנוזל — הן ישקעו מעצמן ואז ישובו לצוף. מניחים בשכבה אחת ומטלטלים את
הסיר בעדינות כדי שהקובות יתפזרו באופן אחיד ויכוסו בנוזל. לא מערבבים! מכסים
דקות. כשהקובות מוכנות הן צפות על פני המרק.
20-
את הסיר חלקית ומבשלים כ
‹
מכבים ומניחים לכמה דקות נוספות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בהגשה.
מתכון בסיסי
בצק לקובה
השילוב של בורגול וסולת יוצר בצק אוורירי ועדין, שנותר עסיסי גם אחרי הבישול.
יש כאלה שמוסיפים לבצק שמן או שומן בקר או אפילו מעט בשר מהמלית. כאן לא
תצטרכו מכיוון שהבצק מאוד ידידותי למשתמש. אני מכין ממנו קובה סלק, קובה
בורגיניון, קובה פירות ים וקובה אווז במיסו — כל המתכונים בהמשך.
קובות:
20-15-
חומרים ל
כוס) בורגול דק
1(
גרם
140
כוס) מים קרים
1(
מ”ל
240
כוס) סולת
1(
גרם
200
כפית מלח
1
•
דקות עד שהם נספגים בו.
30-
משרים בורגול בקערה עם מים קרים לכ
•
דקות
3
מערבבים את הבורגול המושרה עם סולת ומלח בקערה ולשים ידנית
לקבלת תערובת רכה, לחה ויציבה, כזו שתצליחו לתלוש ממנה כדור, לשטח
לפיתה ולמלא. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מים בהדרגה, כף בכל פעם, עד
שמתקבל מרקם אלסטי; אם הבצק רך מדי, מוסיפים כף סולת ומערבבים שוב.
אל תתפתו להוסיף סולת בקלות כדי שהקובות לא ייצאו קשות מדי.
•
דקות ומתפנים
30-
כשהבצק מוכן מכסים בניילון נצמד, מניחים במקרר ל
להכנת המלית והמרק.