54 / 68
54
254
גליון
אבן שהם
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
בצל חום
מרק
שעות בישול
4-2 «
דק’ הכנה
30 «
מנות
8-6
הסוד כאן הוא בישול איטי שמתרחש על פלטה או בתנור. אם יש לכם ציר טוב
(עוף, בשר או ירקות), תוכלו לקצר את התהליך.
הבצל
עונת
הוא מעניק ארומה של בית ומתיקות עדינה לכל מאכל מבלי להאפיל על יתר
השחקנים במנה, אבל כשצריך - הוא גם יודע להיות כוכב. הבצל, אחד הירקות הכי
חורפיים בשנה, כאן ובגדול, לצד מנות הביסטרו הקלאסיות בגרסאות מעודכנות. איך
משדרגים עוגיות מדלן, הכתובות הסודיות של השפים המובילים בעיר האורות- כל
מתכונים נוספים בגיליון “המטבח הצרפתי”, גיליון ינואר מיוחד של
70
אלה ועוד
מגזין “על השולחן”, מגזין הגסטרונומיה המוביל של ישראל.
חוכמת מטבח
- הוראות שימוש
בצל
קונים בצלים קשים וחלקים — ללא פציעות, ללא ריח בצלי חזק וללא גבעולים
ירוקים מבצבצים המעידים על בצל לא טרי.
מאחסנים בחוץ — במקום קריר, יבש ומאוורר, הכי טוב בשכבה אחת. בצל קלוף
ימים
5-4
אפשר לשמור בקירור עד שבוע; בצל חתוך — בתוך קופסה או שקית עד
במקרר.
טועמים הבצל הלבן נחשב לחריף ביותר, הצהוב קצת פחות והסגול הוא העדין
מכולם; אבל מניסיון: מידת החריפות אינה מושפעת מהזן, אלא תלויה בעיקר במועד
שבו הפקעת נשלפה מהאדמה. ככל שהבצל טרי יותר, כך טעמיו וחריפותו יהיו
חזקים יותר.
מנצלים את הקצוות שקוטמים מראש הבצל להכנת עוגות בצל — להיט מסעדות
אמריקני על-זמני: משרים שעה במי קרח ומייבשים היטב. מצפים בשכבה עבה של
קמח ומטגנים בשמן עמוק עד שפריך מאוד.
גרם חמאה
50
כף שמן
1
בצלים פרוסים דק
5
עלי דפנה
2
גבעולי תימין
5
מלח ופלפל שחור גרוס
כוס יין אדום (גם שרי או
1
פורט יתאימו)
כפות קמח
2
ליטר מים
3
גזרים חתוכים גס
2
גבעולי סלרי חתוכים גס
2
גבעולי פטרוזיליה שלמים
5
להגשה:
פרוסות לחם קלויות או קרוטונים
גבינת גרוייר, גאודה או אמנטל
מגוררת
מחממים סיר גדול עם חמאה ושמן ומאדים בצלים עם עלי דפנה, תימין,
◗
דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד שרך,
20-
מלח ופלפל כ
שחום ולא נחרך.
דקות עד שהוא מתאדה.
4
יוצקים יין ומבשלים על להבה גבוהה
◗
מוציאים את עלי הדפנה, מפזרים קמח על פני הבצלים ומערבבים עד
◗
שנספג.
יוצקים מים ומוסיפים גזר, סלרי ופטרוזיליה. מביאים לרתיחה, מכסים
◗
מעלות.
120-
שעות בתנור ב
5-4
ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה או
בתום הבישול מסלקים את הפטרוזיליה.
יוצקים את המרק לקערות, מניחים לחם או קרוטונים ומפזרים גבינה.
◗
מגישים או משחימים תחת הגריל לפני ההגשה.
עוף בבצלצלים
צלי
דק’ בישול
45 «
דק’ הכנה
20 «
מנות « שעה השריה
6-4
תבשיל חורפי עם טעמים דומיננטיים של בצל.
כרעי עוף מחולקות
4
או
8-
עוף מחולק ל
1
בקבוק יין לבן יבש
1/2
מלח ופלפל שחור טחון טרי
כפית פפריקה
1
כוס קמח
1/2
כפות שמן זית
3
ק”ג בצלצלים לבנים קטנים
1/2
קלופים
צרור קטן של גבעולי תימין
עלי דפנה
2
כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים
2
משרים את נתחי העוף ביין (בכלי מכוסה במקרר) לשעה לפחות ואפשר
◗
יותר.
מוציאים את הנתחים מהיין (שומרים את היין) ומייבשים. מתבלים במלח,
◗
פלפל ופפריקה ומקמחים.
דקות
8
מחממים סיר רחב עם שמן זית ומטגנים בו את נתחי העוף
◗
להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
דקות עד הזהבה.
5
מוסיפים בצלצלים ומטגנים
◗
מחזירים את העוף, יוצקים את היין שנותר מההשריה ומצמצמים כמעט
◗
לחלוטין. מוסיפים עלי דפנה ותימין ויוצקים ציר. מביאים לרתיחה, מנמיכים
דקות. מדי פעם מוודאים שלא חסרים
45
את הלהבה, מכסים ומבשלים
נוזלים.
ס ג נ ו ן : א ו ר י ה ג ב ע
|
צ י ל ו ם : ד נ י ה ו י י נ ר
|
מ ת כ ו נ י ם : א ו ר ל י פ ל א י - ב ר ו נ ש ט י י ן
|