אבן שהם - גליון 243

52 / 64

מגזין "על השולחן" מהמטבח של . . .
| סגנון: דיאנה לינדר| צילום: דנייה ויינר |מתכון: רות אוליבר עונת הענבים
יש אינסוף מאכלים שירוויחו מהמתיקות הכובשת ומהארומה
המרוכזת של ענבים טריים מדגים כבושים ועד תבשילי עוף.
הנה ארבעה מהם לפניכם, מתוך גיליון יוני החדש של מגזין "על
השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל של ישראל.
ענבים בשירות הבשלן
ענבים בהירים (ירוקים) מוסיפים למאכלים עדינים בטעמם, כאלה שלא עוברים
בישול ממושך מדי או לא עוברים בישול כלל, למשל סביצ'ה, קרפאצ'ו וסלט.
האדומים יצבעו את התבשיל (ממש כמו יין).
ענבים עם קליפה עבה לא מומלץ לבשל, אלא לשלב טריים, כי אחרי בישול
התוכן מצטמק והקליפה נעשית דומיננטית.
ענבי מוסקט או ענבי יין כדאי לשלב בתבשילים שהרוטב שלהם מכיל יין, למשל
קדרת עוף ביין, ביף בורגיניון או כבדי עוף ברוטב יין.
מיץ ענבים טרי יכול להחליף יין בתוספת של אלמנט חמצמץ כמו חומץ יין או
חומץ בלסמי. מומלץ למאכלים כמו אוסובוקו או ביף בורגיניון.
ענבים צלויים יכולים להוות תחליף רענן לצימוקים: צולים 01 דקות ב-081
מעלות ומשלבים במלית גבינה לבלינצ'ס או בעוגות שמרים עם גבינה.
כדאי להקפיא ענבים אדומים, במיוחד ענבי מוסקט ולהגיש כקינוח לצד גראפה
כמנהג האיטלקים.
סלט ענבים ועשבי תיבול
6-8 מנות » 01 דק' הכנה
סלט מלא הדר וארומה, שאפשר לשדרג עם כל מיני תוספות (ראו בהמשך).
אפשר לחצות את הענבים או להשאיר אותם שלמים — לשיקולכם.
לסלט:
צרור רוקט קצוץ
4/1 כוס פטרוזיליה קצוצה
4/1 כוס כוסברה קצוצה
4/1 כוס עלי בזיליקום קצוצים
עלים מ-2 גבעולי נענע
3-4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1-2 פלפלים אדומים חריפים פרוסים
לטבעות דקות
2/1 ק"ג (½2 כוסות) ענבים אדומים חצויים
2/1 ק"ג (½2 כוסות) ענבים ירוקים
שלמים
לרוטב:
6 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון
1 כף דבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית חרדל דיז'ון
• מערבבים את כל רכיבי הסלט בקערה.
• שמים את כל רכיבי הרוטב בצנצנת, סוגרים ומנערים לקבלת אמולסיה.
• יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבבים ומגישים.
4 רעיונות לשדרוג
• מוסיפים 002 גרם גבינה בולגרית מפוררת.
• מוסיפים 001 גרם גבינה כחולה מפוררת.
• מוסיפים כוס קוסקוס או בורגול שהושרה במים לריכוך.
מכפילים את כמות מיץ הלימון ברוטב.
• מוסיפים כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים.
סביצ'ה דג עם ענבים
5 מנות » 51 דק' הכנה
שילוב מנצח בין דג טרי, פרי מתוק ומיץ לימון. מגישים בכוסות מרטיני או וויסקי
למראה חגיגי.
053 גרם פילה דג ים לבן טרי (למשל
אינטיאס, פרידה, לוקוס או טרחון)
חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 פלפל אדום חריף
2 כוסות ענבים סגולים חצויים
2/1 בצל סגול פרוס
4/1 כוס כוסברה קצוצה גס
3/1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
מלח ים
להגשה:
2-3 כפות שמן זית
5 פרוסות לימון
• מערבבים את כל החומרים ומשהים 01 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
• מחלקים לצלחות או לכוסות הגשה, מטפטפים שמן זית, מניחים פרוסת
לימון ומגישים. ›
קפרזה ענבים
4 מנות » 01 דק' הכנה » 03 דק השהיה. הגרסה האלטרנטיבית לאנטיפסטי האהוב.
2/1 ק"ג (½2 כוסות) ענבים ירוקים או סגולים חצויים
1 קופסה כדורי בייבי מוצרלה חצויים
עלים קצוצים מ-4 גבעולי בזיליקום
4/1 כוס שמן זית
2 כפות חומץ פטל או חומץ בלסמי
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור גרוס
מערבבים את כל החומרים בקערה, מתקנים תיבול ומשהים כ-03 דקות לפני ההגשה.
52 גליון 342 אבן שהם