56 / 68
של השף גיא פרץ
מתכו נ ים ל י ום העצמאות מתוך “ספר הבשר”
שיפודי פילה ופירות
מיובשים ברוטב ענבים
מנה קלה להכנה, מתאים להגיש כמנה ראשונה או
כפתיח לאירוח קוקטייל.
בשר הפילה העדין משתלב בצורה מושלמת עם
רוטב הענבים החמוץ-מתוק.
החומרים ל-4 שיפודים:
004 גרם פילה בקר מנוקה
4 שזיפים מיובשים מגולענים
4 משמשים מיובשים
4 תאנים מיובשות
מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
לרוטב:
002 גרם ענבים שחורים ללא חרצנים
1 כוס יין אדום
1 כוס ציר בקר (מתכון בעמוד 421)
1 מקל קינמון
2 כוכבי אניס
1 כף סוכר
פלפל שחור גרוס
למשרה:
001 גרם ענבים מרוסקים
2/1 כוס יין לבן
1 ענף תימין
2/1 לימון פרוס עם הקליפה
4 עלי מרווה
להגשה:
4 אשכולות קטנים של ענבים
עשבי תיבול טריים
ההכנה:
תחילה מכינים את הרוטב, מרסקים את הענבים,
מעבירים לסיר, מוסיפים את המרכיבים הנותרים
ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהמרקם אחיד
וסמיך.
להכנת הבשר, פורסים את נתחי הבשר בעובי חצי
ס”מ, מניחים על נייר פרגמנט ובעזרת פטיש שניצל
משטחים מעט. מסדרים את הפרוסות על משטח
עבודה, מניחים על כל פרוסה סוג אחר של פרי
מיובש. מגלגלים ומשפדים על שיפודי עץ, אחד
מכל סוג מילוי. מתבלים במלח ופלפל.
מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את
השיפודים למשך לילה. צולים את השיפודים על
מחבת פסים חמה עם מעט שמן זית, כ-3 דקות
מכל צד, עד דרגת צלייה מדיום. טובלים כל שיפוד
ברוטב הענבים ומגישים עם ענבים טריים ועשבי
תיבול.
קבב חצילים קלויים
תערובתמיוחדת לקבב, אתהבשר הטחון מערבבים
עם חציל קלוי על האש, בצל ותבלינים.
מתקבל קבב רך ונימוח עם ניחוח מעושן.
החומרים ל-4 שיפודים:
006 גרם בשר בקר טחון גס עם %02 שומן
2 חצילים קלויים על האש וקלופים, קצוצים גס
1 בצל גדול קצוץ דק
2/1 כוס פטרוזיליה קצוצה
6 גבעולי בצל ירוק קצוצים
מלח ופלפל שחור
1 כפית נענע קצוצה
להגשה:
2/1 כוס טחינה לבנה (מתכון בעמוד 231)
4 פלפלים חריפים קלויים
2/1 חציל חתוך לקוביות ומטוגן עד זהוב
ההכנה:
מערבבים יחד את כל חומרי הקבב, משהים
כשעתיים במקרר. יוצרים קבבים מוארכים, כ-05
גרם כל אחד.
צולים על מחבת פסים או בגריל, כ-4 דקות מכל
צד. מגישים עם טחינה לבנה, פלפלים חריפים
וקוביות חציל מטוגן.
טיפ: אפשר להכין ממתכון זה מאפה. משתמשים
לעטיפה בעלי סיגרים או בחביתיות. ממלאים את
הבצק בתערובת הבשר, מגלגלים או מקפלים
לצורה הרצויה ואופים או מטגנים. במקרה זה
תערובת הבשר צריכה להיות קרה, כדי לא לפגוע
במרקם הבצק, שלא יהיה רך ולא ייקרע. רצוי
לאפות או לטגן ולהגיש מיד.
טחינה לבנה
טחינה בסיסית, אמתית, בטעם מעולה.
החומרים:
1 כוס טחינה גולמית
2 כוסות מים קרים
3 שיני שום קצוצות
מיץ משני לימונים
מלח
3 כפות גרגרי שומשום קלויים
4 טיפות שמן שומשום
ההכנה:
מערבבים יחד את כל החומרים למרקם אחיד
וחלק.
טיפ: שמן השומשום והשומשום הקלוי מעניקים
לטחינה טעם נפלא, מודגש.
להכנת טחינה ירוקה, מרסקים צרור פטרוזיליה
במעבד מזון, מוסיפים את החומרים הנותרים.
מסתפקים בכוס וחצי מים קרים.
", המלון הראשון באשדוד, אשר מצטרפת לרשת מסעדות היוקרה של
WEST"
לאחרונה פתח השף גיא פרץ את מסעדתו החדשה והמעוצבת "אנדיב", הממוקמת בחזית של מלון
פרץ – מסעדת "גספאצ'ו" באשקלון ומסעדת "קונפי" בחיפה. פרץ, שף מוכשר המתמחה במסעדנות עילית במלונות, מהווה את השילוב המושלם לקונספט היוקרתי של מלון ווסט
והוא אף ינהל את כל מערך המזון והמשקאות של ווסט ואת ארוחות הבוקר העשירות והמיוחדות שיוגשו לאורחי המלון.
56
גליון 142
אבן שהם