אבן שהם - גליון 241

55 / 68

55 גליון 142 אבן שהם
רשת חנויות טבע אניס מוצרים בחסות
חג הצליאקים (פסח) חלף עבר לו. מצות ללא גלוטן היו
שם, הקניידלך כיכבו גם כיכבו והרבה הרבה מלאי ללא
גלוטן לכל השנה נרכש. כמובן שסיום פסח מבשר על...
תחילת חגיגות המופלטה. בבושת פנים אני חייב להודות,
שלמרות גילי המופלג, השנה הייתה השנה הראשונה בה
הייתי במימונה אמיתית. אומנם עדיין לא מדובר במימונה
מרוקאית אותנטית, אבל מסתבר שגם הטורקים יודעים
לארח כיד המלך. גם הטורקים אוהבים לאכול ולחגוג.
כנראה ש”הכול כלול” זה משהו בגנים. ואיך זה שדווקא
עכשיו אני חוגג מימונה לראשונה בחיי? פשוט הייתי צריך
לשלוח את אשתי האהובה לאוגנדה הרחוקה על מנת
לחגוג את המימונה הראשונה בחיי. אי שם, בטיול ג’יפים,
באוגנדה הרחוקה, אשתי הפולניה התחברה עם טורקיה
חביבה שחוגגת מימונה מרוקאית וכמובן היא לא שכחה
להזמין את שי ללא גלוטן הטריפוליטאי... קיבוץ גלויות
לתפארת מדינת ישראל.
ומקיבוץ גלויות שכזה איך אפשר בלי יום העצמאות
הקרב ובא. יום העצמאות אינו שונה מכל חג או מועד
ישראל אחר. ניסו להשמיד אותנו, ניצחנו, יאללה באו
נאכל. בחג זה לקחנו את זה צעד או שניים קדימה.
מיליארד סינים נכנסו לכוננות הכנת מנגל חד פעמי,
טונות של בשרים מיובאים לישראל, מע”צ בנו עוד כמה
איי תנועה למנגליסטים חסרי פארק ושרית חדד עומדת
לשיר “אתה תותח” בעשרים ערים שונות במשך חצי
שעה... עם גלוטן או בלי גלוטן בתוך עמי הנסיכה שלי חיה
ולכן המבורגר ללא גלוטן ולחמנייה ללא גלוטן הם חוק בל
יעבור ביום העצמאות.
אין קל מלהכין המבורגר ללא גלוטן היות וכל קשר בין
גלוטן (או נכון יותר לחם) לאותה קציצת בשר מופלאה הוא
מקרי לחלוטין. בעבר היה נהוג להוסיף לחם לקציצות/
המבורגר וכד’, עלמנתלחסוך בבשר. אפילו טענו שחייבים
את הלחם על מנת שהבשר “ידבק” ולא יתפרק על האש
או בבישול. כמובן שטיעון זה היינו בגדר עורבה ופרח וכל
תוספת שאינה בשר רק פוגמת בטעמו של המבורגר.
לגבי הלחמנייה המצב אינו שונה בהרבה. ישנם אין ספור
קמחים ללא גלוטן שמאפשרים לנו להכין לחמנייה
בריאה, טעימה ובעלת מרקם מושלם. כלל האצבע
בהכנת לחמים ללא גלוטן (כשליש קמח עשיר בעמילן
וכשני שליש קמח עשיר בחלמונים) תקף גם במקרה
של לחמנייה. הקמחים העשירים בעמילנים הם די חסרי
טעם ולהוציא את הערך התזונתי שלהם אין בניהם
הבדל משמעותי (טפיוקה/תפו”א/תחליף קמח). את
הערך המוסף האדיר שיש לקמחים עשירי החלבונים
אנחנו יכולים להביא לידי ביטוי ב”אופי” שנרצה להקנות
ללחמנייה שלנו. שימוש בקמח טף יעשיר את הלחמנייה
בברזל ומינרלים וייתן לה צבע של קמח מלא. קמח
שקדים ייתן לה מרקם אוורירי במיוחד, טעם נפלא וערך
תזונתי בשמיים. קמח קינואה ייקנה ללחמנייה טעם ייחודי
ודומיננטי לאוהבי קינואה (והמון ברזל ומינרלים) ואת אותו
אפקט (טעם דומיננטי וערך תזונתי גבוה) ייתן קמח חומוס
עם טעם מאוד דומיננטי. מי שרוצה לחמנייה שאינה
דומיננטית בטעם אך עדיין עשירה בברזל ובמינרלים
ישתמש קמח דוחן או דורה לבנה וכך גם יקבל טעם
נטרלי. צבעה הלבן של הלחמנייה יישמר בדיוק כמו
היתרונות התזונתיים של קמח הדוחן או הדורה. אפשר
גם לשלב בין כמה סוגי קמחים עשירים בחלבונים וכך
נהנה מכל העולמות.
0שי ללא גלוטן 0את כל הטורים ניתן למצוא גם בפייסבוק.
בתאבון
שי ללא גלוטן
המבורגר ללא גלוטן )3-2 מנות(
%09 מהצלחת או כישלון ההמבורגר תהיה לפי סוג הבשר ואופן הטחינה שלו. ראשית,
כמובן שחובה להשתמש בבשר טרי ולא קפוא. החלק המעניין יותר הוא בחירת סוג
הבשר. בעיקרון יש לשלב בין בשר רזה בעל טעם דומיננטי כגון צ’ך(שילוב נדיר של שריר
הספוג בדם ולכן הוא רווי בטעמים) שייטל, סינטה, אנטריקוט וכד’ ולבין בשר שמן כגון
שפונדרה (אחד הנתחים הטעמים ביותר. מתאים גם לאסדו) צוואר או ורד צלע. השילוב
האופטימלי, לדעתי, הוא כ-%56-%06 בשר רזה ו%04-%53 בשר שמן. הבשר הרזה ייתן
את הטעם בעוד שהבשר השמן ימס בצלייה ויעניק עסיסיות מופלא לבשר. אך אליה וקוץ
בה, היות והמסת השומן תגרום לקציצה להיות רזה. אז מה עדיף רזה ועסיסי או מלא
ופחות עסיסי? איש איש וטעמו הוא.
מצרכים:
005 גר’ בשר בקר משולב (לפי ההסבר למעלה) טחון גס.
בצל גדול.
שורש פטרוזיליה גדול.
פלפל שחור גרוס.
מלח.
חצי כוס סודה.
או
חצי כפית קינמון.+ כפית גארם מסאלה או כפית בהרט
במקרה הנ”ל נקבל המבורגר בטעם מזרחי/הודי.
או
כף קטשופ.+ כף חרדל+ כף מיונז
במקרה הנ”ל נקבל המבורגר מתקתק.
אופן ההכנה:
קוצצים דק את הבצל. את שורש הפטרוזליה קוצצים בעזרת פומפייה בחלק העבה
ביותר. את שניהם מטגנים עם מעט שמן על אש נמוכה עד שהם מתרככים
(יש להשתמש במכסה). מצננים.
מערבבים את הבשר עם כל יתר החומרים ולשים ממש מעט עם הידיים.
שמים שקית בתוך רינג מתכת (ותודה לשף אמיר נבו על הטיפ של השקית) ממלאים
בתערובת הבשר ומכסים בשוליים של השקית. את גודל הרינג יש לבחור לפי גודל
ההמבורגר שנרצה. משהו באזור 052-022 גר’ לאדם מבוגר זה סביר בהחלט.
מוציאים את ההמבורגר מהרינג ושמים לפחות שעתיים במקרר.
מלהיטים מחבת ברזל, צולים את הבשר עד למידה הרצויה, מוזגים כוסית ווסקי (עדיף
כפולה) ולחגיגה!
לחמנייה ללא גלוטן )כ-5 לחמניות(
לחמנית המבורגר מאופיינת בשני דברים עיקריים. ראשית עליה להיות אוורירית על
מנת שהיא תספוג את מיצי ההמבורגר באופן מושלם ושנית היא אמורה להיות מעט
מתקתקה.
מצרכים:
5.1 כוסות קמח טף.
3 כוסות קמח דוחן.
3 כוסות קמח טפיוקה.
5.1 כפות דבש.
2 ביצים (יגרמו לאווריריות של הלחמניה)
כף קנסטן גאם.
כף סיבים תזונתיים.
כפית מלח.
כף שמרים יבשים.
4/1 כוס שמן זית
5.1 כוסות מים.
אופן ההכנה:
מערבבים את כל היבשים, ללא המלח והשמרים, בקערה ויוצרים גומה קטנה שאליה
שופכים את השמרים.
שופכים חצי כוס מים לתוך הגומה ונותנים לשמרים “לעבוד” כמה דקות (היות ומדובר
בשמרים יבשים, אין צורך להמתין יותר מחמש - שש דקות).
מערבבים במיקסר עם וו לישה ובהדרגה מוסיפים עוד חצי כוס מים ואת הביצים
והמלח. לאחר כדקה מוסיפים בהדרגה את השמן ונותנים למיקסר לעבוד עוד כדקה
או שתיים. אם יש צורך מוסיפים את חצי כוס המים הנותרים בהדרגה ולפי הצורך.
לשים עוד מספר דקות ובסופו של יום הבצק צריך להיות חלק וגמיש.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי עד הכפלת נפחו.
לשים מעט ביד את הבצק, מחלקים ל 6-5 כדורים (כל כדור אמור להיות במשקל -071
081 גר’) ומניחים בתבנית על נייר אפייה להתפחה נוספת של כ-54 דקות כאשר הבצק
מכוסה במגבת לחה.
מחממים תנור ל- 002 מעלות, מברישים את הלחמניות בחלמון ומפזרים סומסום
ואופיים כחצי שעה.
חסה, בצל, עגבנייה, קטשופ, חרדל ויאללה לחגיגה!!!