50 / 64
50
301
גליון
אבן שהם
מהבית
מבשל
עמנואל
צילום: עמנואל רוזנצוייג
www
.
sh
-
taim
.
co
.
il
זר.
ְ
ג
ִ
לא מקפחים אף מ
מתכונים: האחד לחובבי הבשר
2
והשני לטבעוניים
לחי בקר הוא
אחד הנתחים
האהובים עלי
כאשר מדובר
בצלי.
בישול ארוך בסיר
כבד, על הכיריים
או בתנור, בחום
נמוך, מפיק בשר
רך מאד ומתפרק,
המתמזג עם
טעמי פירות ויין.
אם לא מוצאים
את הנתח הזה
(שגם נקרא
“בשר ראש”),
אפשר להשתמש
בשפונדרה.
החבושים מוצקים
ויפים עם תחילת
עונתם. בשאר
ימות השנה, אפשר להחליף בתפוחי
גרנד סמיט, אותם יש להוסיף לסיר רק
אחרי שעה וחצי.
מכניסים את החבושים והשזיפים
המיובשים בשני שלבים – בתחילת
הבישול לטובת העשרת הטעם ועד סוף
הבישול הם מתפרקים כמעט לחלוטין.
את החלק השני אנו מוסיפים לקראת
אמצע הבישול ואז הם גם מוסיפים
טקסטורה וצבע.
הכי נח לקלוף את החבוש עם קולפן
ירקות רגיל, לפרוס לשמונה חלקים ואז
עם סכין חד להסיר מכל שמינית את
הליבה. בהמשך פשוט חותכים לקוביות.
החבוש משחיר מהר ולכן כדאי להכניס
את הפרוסות הקלופות ישר לכלי עם
מים קרים ומעט לימון.
את נתח הבשר (כולל השומן) חותכים
ס”מ).
5
על
5
לחתיכות גדולות (בערך
בבישול הארוך הכל נמס ומתאחד ונוצר
תבשיל מאד עסיסי ועשיר טעם.
:
חומרים לעשר מנות
קילו לחי בקר או שפונדרה
2.5
גזרים גדולים
2
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה גדול או שניים שלושה
קטנים
בצל גדול
שמן זית לטיגון הירקות
חבושים יפים קלופים, נקיים מליבה
3
וחתוכים לשמיניות ואז לקוביות גדולות
גרם שזיפים שחורים מגולענים, רצוי
200
אורגניים ללא תוספים וסוכר
גרם תמרים מיובשים גדולים ללא
100
החרצן (אצלי קבוע יש תמרי מג’הול במזווה
ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי קצוץ עם סכין
3
(אין צורך לקלוף)
כוסות מיץ רימון סחוט טרי או חצי כוס
1.5
סירופ רימונים
בקבוק יין אדום יבש
כוכב אניס, כף זרעי כוסברה, כפית זרעי
זרעי ציפורן,
2 ,
חרדל, חצי כפית צ’ילי גרוס
כפיות מלח
2
אופן ההכנה
150
o
C
מחממים תנור ל-
קוצצים את כל הירקות לקוביות
ס”מ).
1.5
על
1.5
גדולות (בערך
חממים סיר כבד שניתן להכניס
לתנור, כאשר הוא חם מכניסים
כפות שמן זית ומיד מוסיפים
2-3
דקות
2
את הירקות הקצוצים. מידי
מערבבים קלות עד שהירקות
מתחילים להתקרמל. מעבירים את
הירקות לקערה.
צורבים את קוביות הבשר חצי
דקה מכל צד, בשכבה אחת (לא
להתפתות לקיצור זמנים ולהכניס
יותר מידי בשר לסיר. במקום להיצרב
הבשר יעבור אידוי). לכמות הבשר
שבמתכון יהיה צורך בצריבה של
שתיים עד שלוש מנות.
כאשר כל הבשר צרוב, מחזירים
לסיר את כל הבשר והירקות
ומוסיפים מחצית מקוביות החבושים
ומחצית מהשזיפים המיובשים ואת
התמרים ומערבבים היטב.
כותשים את כל התבלינים למעט
כוכב האניס במכתש (אם משתמשים
במלח גס מוסיפים גם אותו למכתש.
זה מקל מאד על כתישה אחידה)
ומוסיפים לסיר, יחד עם כוכב האניס.
מוסיפים את היין ומיץ הרימונים,
מכסים, מביאים לרתיחה ומכניסים
לתנור שחומם מראש.
דקות מערבבים את תוכן
45
מידי
הסיר.
לאחר שעתיים, מוסיפים את יתרת
קוביות החבוש ויתרת השזיפים
המיובשים וממשיכים לצלות.
בסך הכל משך הצלייה שלוש וחצי
שעות.
אם רוצים רוטב יותר מצומצם,
צ ל י ל ח י ב ק ר ב ח ב ו ש י ם
צלי לחי בקר
בחבושים, רימונים ושזיפים