60 / 72
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
טורט פיסטוק-שקדים
סגנון: דלית רוסו
|
צילום: דן לב
|
סאני דרעי
טורט המבוסס של שקדים טחונים ומחית פיסטוק, שלא
רק נותנת צבע יפה וטעם אגוזי מקסים, אלא גם תורמת
לעסיסיות. זהו אחד הפיתוחים הכי מוצלחים שיצאו לי.
הטורט מבוסס של שקדים טחונים ומחית פיסטוק, שלא
רק נותנת צבע יפה וטעם אגוזי מקסים, אלא גם תורמת
לעסיסיות. עובדה: הטורט שמר על טריות במשך יומיים
בניגוד לטורט שקדים שנוטה להתייבש במהירות. אני
ממליצה בחום לאמץ אותו לעוגות נוספות. אפשר
לבחור כל פרי שאתם אוהבים וגם לערבב כמה סוגים -
העיקר שיהיו חמצמצים מעט: תותים טריים, קיווי, אננס
וכמובן פירות יער מתאימים במיוחד.
טורט פיסטוק-שקדים
עם קרם מסקרפונה ופירות טריים
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 62 ס”מ או לתבנית
33 ס”מ:
×23
פיירקס בגודל
לטורט:
053 גרם (½3 כוסות) שקדים טחונים דק
6 ביצים מופרדות
1 שקית אבקת אפייה ללא גלוטן
06 גרם מחית פיסטוק
051 גרם (4/3 כוס) סוכר
לקרם מסקרפונה:
2/1 מיכל (521 מ”ל) שמנת מתוקה
08 גרם (3/2 כוס) אבקת סוכר
1 מיכל (052 גרם) גבינת מסקרפונה
פירות טריים חתוכים לקוביות
להגשה:
מחממים תנור ל-071 מעלות ומשמנים תבנית.
#
מכינים את הטורט: שמים שקדים טחונים, חלמונים,
#
אבקת אפייה ומחית פיסטוק בקערת מיקסר עם וו
גיטרה ומערבלים לתערובת אחידה.
שמים חלבונים וסוכר בקערה נקייה ויבשה ומקציפים
#
לקצף יציב אך לא יבש. מקפלים את הקצף לתערובת
השקדים לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתבנית (אם
אופים בתבנית פיירקס, יש לרפד בנייר אפייה בכדי
להקל על החילוץ).
אופים כ-02 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם
#
הננעץ במרכזה יוצא יבש. מצננים ומחלצים מהתבנית.
מכינים קרם מסקרפונה: מקציפים שמנת מתוקה עם
#
אבקת סוכר לקצפת רכה. מוסיפים גבינת מסקרפונה
וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם יציב. מעבירים את
הקרם לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.
מרכיבים את העוגה: שמים את הטורט על צלחת
#
הגשה, מזלפים עליו את הקרם ומסדרים מעל את
הפירות. שומרים מכוסה במקרר עד ההגשה.
ללא קמח
עוגיות נוגטין
סגנון: עמית פרבר
|
צילום: דניאל לילה
|
מיקי שמו
את הביס המתוק המושלם לא תמצאו בקינוחי רושם
רבי-מפלסים וטעמים, אלא בעוגייה פשוטה, חמאתית,
לא מתוקה מדי, פריכה ונימוחה. העוגיות הללו נמכרו
כל כך טוב בפסח עד שהחלטתי לאמץ אותן לכל ימות
השנה. חשוב מאוד להכין את התערובת ומייד לזלף
ולאפות. אם משתהים — התערובת מתקשה. העוגיות
טעימות סתם כך, אבל כאן החלטתי לשדרג אותן
לעוגיות סנדוויץ’ עם מלית אגוזית טעימה.
חומרים לכ-05 עוגיות סנדוויץ’:
081 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) שקדים טחונים דק
021 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
3 חלבונים מביצים גדולות
07 גרם (3/1 כוס) סוכר
קורט מלח לימון (אפשר גם מלח רגיל)
52 גרם חמאה מומסת
051 גרם פרלינה (להשיג בחנויות מתמחות) או
למלית:
ממרח נוטלה
מחממים תנור ל-071 מעלות ומרפדים בנייר אפייה.
#
מכינים את התערובת ואופים: שמים שקדים טחונים
#
ואבקת סוכר בקערת מעבד מזון ומערבלים כדקה
לאבקה אחידה. מנפים את האבקה לקערה דרך מסננת
דקה (נפת קמח דקה מדי והתערובת לא תעבור דרכה).
מקציפים חלבונים במהירות בינונית כדקה. מוסיפים
#
בהדרגה סוכר ומלח לימון וממשיכים להקציף עוד 2
דקות עד לקבלת קצף מבריק ויציב אך לא נוקשה.
מוסיפים את תערובת השקדים ומקפלים אותה לתוך
הקצף (התערובת נופלת בזמן הקיפול וזה בסדר).
מקפלים לתערובת את החמאה עד שהיא נטמעת.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק
#
בקוטר 1 ס”מ. מזלפים לתבניות כ-001 עיגולים בקוטר
3 ס”מ ובמרווחים של 3 ס”מ. חובטים מעט בתחתית
התבניות (זורקים אותן מגובה נמוך) כדי לשטח את
העוגיות.
אופים כ-01 דקות עד להזהבה ומצננים.
#
ממלאים ויוצרים עוגיות סנדוויץ’: מעבירים את המלית
#
לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים
חצי כפית ממלית הנוגט על הצד החלק של מחצית מן
העוגיות ומכסים עם העוגיות שנותרו.
שומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 01 ימים.
#
גיוונים:
• מפזרים על העוגיות מעט אגוזי לוז קצוצים דק בטרם
הכנסתן לתנור ומקבלים עוגיות עם מראה מצודד וטעם
אגוזים מודגש • מחליפים את מלית הפרלינה בממרח
שוקולד או בריבה חלקה לפי טעמכם.
עוגת שקדים בחושה
חום לא מזיז להן ואין סיכוי שהפריזורה שלהן תיהרס
ה
בטלטלות הדרך. העוגות הבחושות שמכין הקונדיטור
אלירן דפני ("מובינג בייקרי") הן בריות מעודנות
ועסיסיות להפליא למרות חוסנן המופלג. במתכון הזה
מוזגים על העוגה רוטב פירות יער אדום, שאריות
הרוטב הן תירוץ מצוין לקחת עוד פרוסה.
עוגת שקדים בחושה
עוגה עם טעם עמוק של שקדים וריח מתוק של
רוזטה. על העוגה המוכנה מוזגים רוטב פירות יער
אדום עז במרקם של ריבה דלילה. את הרוטב שנשאר
בצלחת אני אוהב לספוג עם עוד פרוסה מהעוגה.
חומרים לתבנית אינגליש קייק:
001 גרם חמאה רכה
002 גרם (1 כוס) סוכר
3 ביצים בגודל בינוני
2-3 טיפות תמצית שקדים
001 גרם (1 כוס) קמח שקדים
041 גרם (1 כוס) קמח
1 כפית אבקת אפייה
2/1 כפית סודה לשתייה
08 מ”ל (3/1 כוס) רוזטה מדוללת ב-061 מ”ל
(3/2 כוס) מים
מיץ מ-2/1 לימון
לרוטב:
001 גרם תערובת פירות יער קפואים
05 גרם (4/1 כוס) סוכר
2/1 מקל וניל
מחממים תנור ל-081 מעלות ומשמנים תבנית.
#
מכינים את העוגה: מערבלים חמאה וסוכר 3-4
#
דקות בקערת מיקסר עם וו גיטרה לקבלת קרם תפוח.
מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבלים עד שהן נטמעות.
מוסיפים תמצית שקדים ומערבלים קלות.
מנפים לקערה נפרדת קמח, קמח שקדים, אבקת
#
אפייה וסודה לשתייה ומערבבים. מנמיכים את מהירות
המיקסר ומוסיפים לסירוגין ותוך כדי ערבול את
תערובת החומרים היבשים ורוזטה מדוללת במים.
מוסיפים מיץ לימון ומערבלים רק עד לקבלת תערובת
אחידה. יוצקים לתבנית.
אופים 04 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה
#
יוצא לח. מצננים.
מכינים את הרוטב: מניחים בקלחת פירות יער,
#
סוכר ותוכן מקל וניל ומבשלים על להבה בינונית עד
לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5-7 דקות
נוספות.
מחלצים את העוגה בשלמותה מהתבנית, מניחים
#
על רשת ויוצקים מהרוטב החם. מצננים ומגישים
בטמפ' החדר.
גיוונים:
• במקום להספיג את העוגה השלמה ברוטב,
פורסים אותה ויוצקים כף או שתיים מהרוטב
על כל פרוסה. • מוסיפים לרוטב המוכן 2 כפות
ברנדי, וויסקי או קירש.
60
גליון 000
אבן שהם