72 / 88
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
סג נ ו ן : ד י א נ ה ל י נ דר
|
צ י ל ו ם : ד נ י ה ו י י נ ר
|
ר ו ת א ו ל י בר
אופים לחנוכה
סופגנייה עם חור
מה קרה כשדונאט, הסופגנייה האמריקאית, פגשה את
עוואמה, מקבילתה הלבנונית? הבצק הפך קליל יותר,
המרקם פריך יותר וגם הטעם השתבח.
מצופות
דונאטס
סוכר וקינמון
02 דק’ טיגון
>
שעתיים התפחה
>
02 דק’ הכנה
> ’
52 יח
סוד העסיסיות של הדונאטס הוא במחית תפוחי
אדמה שנוספה לבצק בהשראת עוואמה (הסופגנייה
הלבנונית). וחידוש נוסף: אין צורך להתפיח את הבצק
בתום ההכנה. פשוט מעצבים דונאטס ורק אז מתפיחים
ומטגנים. ותודה לרחל דביר, בשלנית בחסד, על המתכון
המשובח.
לבצק:
מחית פושרת של פירה
מ-2 תפוחי אדמה בינוניים
(003 גרם פירה)
053 גרם (½2 כוסות) קמח
לבן רגיל
52 גרם (2/1 שקית
קובייה) שמרית
05 גרם חמאה רכה מאוד
05 גרם (2/1 כוס) סוכר
2 ביצים
06 מ”ל (4/1 כוס) חלב
לטיגון:
שמן לטיגון עמוק
להגשה:
1 כוס סוכר
1 כף קינמון
מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים בקערת
מיקסר עם וו לישה ולשים כ-5 דקות עד שמתקבל
בצק רך, נעים ונוח לעבודה. חשוב: לא מתפיחים
את הבצק בשלב זה אלא ממשיכים לעצב.
מעצבים ומתפיחים: מחלקים את הבצק ל-52
כדורים, מגלגלים לנקניקים וסוגרים לדונאטס או
לחילופין יוצרים בכל כדור חור בעזרת האצבע
ומסובבים כדי להרחיב אותו.
מניחים את הדונאטס על מגבת או נייר אפייה
מקומח ומתפיחים כשעתיים. אין צורך לכסות.
מטגנים, מצפים ומגישים: מערבבים סוכר וקינמון
בצלחת שטוחה.
מחממים שמן לטיגון עמוק (061 מעלות אם יש
מדחום) ומטגנים את הדונאטס במחזורים עד
לקבלת גוון זהוב עמוק (די כהה).
מוציאים מהשמן החם לנייר סופג וטובלים מייד
בתערובת של סוכר וקינמון (על מנת שהסוכר יידבק
מעל). מגישים חם.
חוכמת מטבח
מטגנים בצק
משתמשים בסיר רחב, יציב ונוח, כדי שהטיגון
ייעשה בקלות ובזהירות.
משתמשים בכמות מספקת של שמן — לפחות ליטר
ואפילו יותר, תלוי בסיר.
מחממים את השמן ל-061 מעלות. אם יש לכם
מדחום מקצועי, זה הזמן להשתמש בו.
חשוב להכניס את הבצק בעדינות לסיר הטיגון בלי
להשפריץ שמן וכדי שלא יצנח לקרקעית וחלילה
יידבק אליה.
מקפידים לא להעמיס על הסיר יותר מדי דונאטס,
כדי שהטמפ’ לא תצנח וגם כדי שיהיה להן מספיק
מרחב לטיגון מושלם. כשיש יותר מדי פריטים
בשמן, הם עלולים להידבק ולהקשות על הטיפול
בהם.
מוציאים את הסופגניות לנייר סופג לרגע קט של
ספיגת עודפי שמן לפני שמצפים.
רעיונות לציפוי וקישוט הדונאטס
המושלגות — טובלים את הדונאטס החמימות (אחרי
צינון קל על נייר סופג) בקערה של אבקת סוכר
לאיבוק מושלם.
דונאטס של בוקר — מזלפים עליהן סירופ מייפל.
השוקולדיות — טובלים בשוקולד מריר מומס לציפוי
קשיח; לחילופין מכינים גנאש משוקולד מריר, חלב
או לבן ומזלפים מעל.
הילדותיות — מדביקים על גבי הציפוי סוכריות
צבעוניות או דמויות מבצק סוכר.
הארגנטינאיות — מצפים בריבת חלב ומפזרים שברי
קוקוס מעל.
דונאטס נוטלה — מצפים בממרח נוטלה ומפזרים
עליו אגוזי לוז קצוצים.
הצבעוניות — מכינים אייסינג מ-2/1 חלבון ומ-021
גרם אבקת סוכר, צובעים בצבעי מאכל ומורחים.
לוטוס דונאטס — מורחים בממרח לוטוס ומפזרים
מעל פירורי לוטוס.
לביבות
בטטה
קראנצ’יות ופיקנטיות, מתובלות בסגנון
המזרח הרחוק, אך מתאימות גם לחנוכה
שלנו. את המטבל הפיקנטי אפשר
להחליף ברוטב יוגורט או בקרם פרש עם
שום ועשבי תיבול.
חומרים ל-6 מנות:
057 גרם בטטות
מגוררות דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג’ינג’ר
מגורר
1 כף רוטב סויה
כהה
1 כפית רוטב צ’ילי
קמח לעיצוב
הלביבות
מעט שמן לטיגון
למטבל עגבניות:
2/1 כוס מיץ
עגבניות
2 כפות רוטב
טריאקי
מיץ מלימון אחד
2 כפות כוסברה
קצוצה
מערבבים את חומרי המטבל.
מערבבים בטטות עם שום, ג’ינג’ר,
סויה וצ’ילי.
מחלקים את תערובת הבטטות ל-81
כדורים שווים בעזרת כף, טובלים
בקמח ומשטחים ללביבות.
מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן,
ומטגנים את הלביבות כ-2 דקות.
הופכים ומטגנים עוד דקה, לקבלת
לביבות זהובות.
מגישים עם המטבל בצד.
72
גליון 962
אבן שהם