50 / 64
מגזין "על השולחן"
מהמטבח של...
סג נ ו ן : א ו ר י ה ג בע
|
צ י ל ו ם : ד נ י ה ו י י נ ר
|
א ו רל י פלא י - בר ו נשט י י ן
עם בשר (למרק)
קובה
ניר דודק
לכל בשלנית כורדית יש מתכון משלה לקובה. לבצק יש אינסוף גרסאות — בורגול
וסולת, ג’ריש וסולת, ג’ריש ובורגול, רק סולת, רק בורגול; וגם במלית יש ניואנסים -
לפעמים הבשר טחון, לפעמים מבושל וקצוץ. הנה מתכון מוצלח ויעיל, שמפיק
קובות טעימות שיכולות להשתלב במגוון מרקים. אם כבר מגלגלים, כדאי להכין
כמות גדולה ולהקפיא את הקובות הלא מבושלות.
חומרים ל-04 קובות:
לבצק:
004 גרם (2 כוסות) בורגול דק
(או ג’ריש)
2 כפות)
+
004 גרם (2 כוסות
סולת מלח
למלית:
4/1 כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
005 גרם בשר טחון
2/1 כף בהראט
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2/1 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
מניחים בורגול בקערה ושוטפים כמה פעמים עד שהמים הופכים צלולים.
מסננים במסננת דקה ומחזירים לקערה. מוסיפים 2/11
כוסות מים, מערבבים ומניחים ל-03 דקות עד שהמים נספגים.
בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים בצלים עד
הזהבה. מוסיפים בשר ובהראט ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מתבלים
במלח ופלפל. מסירים מהכיריים, מוסיפים פטרוזיליה ומצננים.
מכינים את הבצק: מוסיפים סולת ו-4/3 כפית מלח דק לקערה עם הבורגול.
לשים בידיים כ-01 דקות לבצק גמיש ולא דביק. אם צריך, מוסיפים מעט סולת
או מים.
ממלאים ומעצבים: מרטיבים את הידיים וקורצים מהבצק כדור בגודל פינג פונג.
יוצרים שקערורית במרכז הכדור ומשטחים את הדפנות בצביטות עד שנוצרת
קערית דקה ככל האפשר. אם הבצק נקרע, מטליאים בפיסת בצק. ממלאים
ב-2 כפיות מלית, סוגרים את הקובה בצביטה ומגלגלים לצורת כדור. חוזרים על
הפעולה עם שאר הבצק והמלית. משתמשים מייד, שומרים עד יום במקרר או
מקפיאים.
פטנט:
— דרך קלה לעצב קובות “מקצועיות”: מכינים כדורי בשר
inside out
קובה
קטנים ומקפיאים בתבנית מרופדת בנייר אפייה; עוטפים אותם בבצק הבורגול וכך
נוצר בקלות ציפוי דקיק כמו של הסבתות הכי משוכללות.
מתוך - "אוצר מאכלי העדות"
- מיטב המתכונים היהודיים
שהתפרסמו ב"על השולחן"
במהלך העשור האחרון.
קובה חמוסטה
מרק
יהודה מלמד
בבית כורדי יודעים שהגיע שישי בצהריים לפי סימן מובהק אחד: יש קובה. אם היא
שוחה במרק לימוני חמצמץ, קוראים לה חמוסטה.
חומרים ל-8-01 מנות:
5 כפות שמן
5 בצלים גדולים קצוצים
צרור סלרי פרוס למקטעים של 4 ס”מ
(כולל חלק מהעלים)
צרור מנגולד חתוך לרצועות (בעיקר
החלק הירוק וקצת מהלבן)
3 ליטר מרק עוף או מים
3/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
81-02 קובות (מתכון בעמ’ 37)
מחממים שמן בסיר גדול, מוסיפים בצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים סלרי
ומנגולד ומטגנים 5 דקות.
מוסיפים מרק או מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-03
דקות. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתבלים.
מגבירים את האש. כשהמרק מבעבע, מטילים פנימה את הקובות. מבשלים -51
01 דקות או עד שהן צפות ומגישים.
50
גליון 862
אבן שהם