אבן שהם - גיליון 359

48 359 גליון אבן שהם אוכל כשהשף לא מגיע לעולם, העולם מגיע אל השף לשמחתי הרבה, לאחר תחנונים של כמה שנים, חברת “עלה הביתה” הרחיבה את רדיוס כיסוי המשלוחים שלה ועכשיו אפשר להזמין אלינו, לשוהם, את מוצרי החקלאות המיוחדים שלהם, שבתחילת דרכם בכלל שווקו רק למסעדות. חוויית הקנייה נעימה, פשוטה ויעילה. המוצרים ארוזים למופת ולפחות מהניסיון הראשון – מגיעים ברמה גבוהה, טריים מאד. מן הסתם, בעיקר מעניינים אותי המוצרים שקשה להשיג בשווקים, בוודאי בשוהם. אני משתף אתכם בשמחה בשלושה מתכונים פשוטים מאד לביצוע, המנצלים חלק מהתוצרת המיוחדת. / עמנואל רוזנצוייג מורנינג גלורי (פאק בונג) אני מניח שכל מי שטייל בתאילנד, נחשף למנת הירק הנהדרת הזו המגלמת את הטעמים הכל כך אופייניים למטבח התאי ומתאימה לכל ארוחה. מדובר בעצם בסוג של תרד שגדל בסביבת מים. כדאי לבשל את הירק כשהוא טרי לגמרי, היות ומחוץ למים בהם הוא גדל הנבילה מהירה מאד. חומרים לבישול זר פאק בונג (מספיק כתוספת לשלושה סועדים או כמנה בפני עצמה לשני סועדים): · מארז פאק בונג 1 · שיני שום (או יותר) 4 · פלפלוני צ’ילי תאילנדי. ניתן להשיג ב”עלה הביתה”, אולם אפשר להמיר גם 3 בצ’ילי מקומי · כפות רוטב צדפות. ניתן להשיג גם תחליף כשר שמבוסס על פטריות 2 · כף רוטב דגים 1 · כף ממרח סויה מותססת. ממרח איכותי בתאילנד מאד מלוח וכאשר אני 1 משתמש בו, אני מפחית בחצי את כמות רוטב הדגים. · כפית סוכר דקלים (אפשר להשתמש גם בסוכר לבן רגיל) 1 · כף שמן צמחי 1 · רבע כוס ציר עוף או בקר או ירקות אופן ההכנה: 1 . שוטפים ומיבשים את זר המורנינג גלורי (פאק בונג). חותכים לחתיכות באורך ס”מ. אם חלק מהגזעים נראה לכם קצת עבה, כדאי להפריד את 10-15 החלקים העבים ולקצוץ לפיסות באורך חצי ס”מ. 2 . במכתש כותשים את הצ’ילי והשום עד שהם מרוסקים גס, אבל לא מגיעים למרקם מחית. 3 . מערבבים בקערה קטנה את רוטב הצדפות, רוטב הדגים, ממרח הסויה והסוכר 4 . מחממים כף שמן בווק או מחבת עמוקה, ומוסיפים את השום והצ’ילי ומטגנים שניות על להבה חזקה 20 5 . מוסיפים לווק את חתיכות הפאקבונג ותערובת הנוזלים ומטגנים תוך כדי שניות 40 ערבוב 6 . שניות ומסירים מהאש 10-20 מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה תוך 7 . מגישים כתוספת או על אורז לבן סורבה מנגו עם פינגר ליים על סלט מנגו ועלי מיקרו בזיליקום מנגו, אחד הפירות האהובים עלי ביותר, מאד נח להכנת סורבה ביתי. על הבסיס הרגיל, נוסיף סלט קטן של קוביות מנגו עם עלי מיקרו בזיליקום שמשתלבים נפלא ועל כדור הסורבה נפזר פינגר ליים– סוג של לימון שה”בקבוקונים” שלו הם בעצם דומים יותר לקוויאר. הפינגר ליים יקר ודי קשה להשגה, אולם מכל פרי קטן כזה מנות וזה מספיק כדי 3 אשר ניתן למצוא ב”עלה הביתה”, אפשר לפזר מעט על להקפיץ את המנה לליגה אחרת לגמרי. חומרים לשש מנות: · מנגו בגודל בינוני) 3 ס”מ (בערך 2X2 גרם קוביות מנגו בשל בגודל 500 לטובת הסורבה · מנגו אחד גדול או שניים בינוניים חתוכים לקוביות מעט קטנות מסנטימטר על סנטימטר לטובת סלט המנגו · גרם אבקת סוכר – לא לוותר עליה (הסוכר חשוב למרקם) 50 · חלבון ביצה (אם מוותרים עליו הסורבה יצא דחוס יותר) 1 · ליים רגיל (מומלץ מאד, אבל אפשר להמיר בכף אחת של מיץ לימון) 1 · מארז עלי מיקרו בזיליקום · פינגר ליים 2-3 אופן ההכנה: 1 . מקפיאים את קוביות המנגו שמיועדות לסורבה. רצוי בשכבה אחת על מגש. לפחות לילה. 2 . במעבד מזון טוחנים את המנגו הקפוא יחד עם אבקת הסוכר וחלבון הביצה. יש כמובן הבדלים בין מעבדי המזון ואם המעבד שלכם חלש, כדאי אולי לטחון בשני שלבים את קוביות המנגו. מפסיקים כאשר המירקם חלק (בדרך כלל דקה עד דקה וחצי). 3 . מעבירים את הסורבה לקערה ומחזירים לפריזר עד ההגשה. אם הסורבה נשאר בפריזר יותר משעתיים, כדאי יהיה להעביר אותו למקרר למשך חצי שעה לפני ההגשה. 4 . את קוביות המנגו הקטנות מערבבים עם מיץ הליים או לימון ועם נבטי הבזיליקום. 5 . כפות סלט מנגו, עליו כדור סורבה 2 להגשה מניחים על צלחת 6 . על הסורבה מפזרים את התוכן של הפינגרליים. חוצים אותו באמצע לרוחב וסוחטים את הכדורונים ישירות על הסורבה. 7 . מגישים מייד